Producción de levaduras
¿Qué es una levadura?
Una levadura es un microorganismo unicelular, a menudo de la familia Saccharomyces cerevisiae , utilizado en enología para la fermentación alcohólica. Transforma los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono, desempeñando un papel esencial en la elaboración del vino. También se utilizan levaduras no-Saccharomyces, que contribuyen a la complejidad aromática del vino o a su bioprotección.
¿Por qué utilizar levaduras secas activas (ADY)?
En cuanto al rendimiento de la fermentación, la levadura seca activa presenta un alto nivel de consistencia. Al tratarse de un cultivo puro de levadura, puede contar con que fermente de forma uniforme y a un ritmo previsible. Además, garantiza que el producto final tenga un sabor y un aroma constantes.
La levadura seca activa es cómoda de almacenar y utilizar en la vinificación. Puede conservarse durante mucho tiempo, a diferencia de las levaduras líquidas o en crema, que son sensibles a la temperatura y a las condiciones de almacenamiento.
Saccharomyces cerevisiae presenta características variables según las condiciones de su selección y producción en fábrica (distintas resistencias, actividades enzimáticas, composición química), lo que permite usos específicos en la vinificación. Oenobrands es un proveedor líder y, gracias a tecnologías nuevas y mejoradas, podemos ofrecer especies distintas de Saccharomyces cerevisiae, como Hanseniaspora vineae.
¿Cómo obtenemos las cepas de levadura que comercializamos?
Entre otras técnicas, obtenemos nuestras cepas de levadura mediante aislamiento, selección o hibridación.
Cabe señalar que estos procedimientos requieren mucho tiempo, pero garantizan que la levadura obtenida es natural, apta para su producción industrial y coherente con las características precisas para las que ha sido elegida.
Selección de levaduras para vino
Las siguientes etapas suelen formar parte del proceso de cribado de levaduras para vino:
- Aislamiento y recogida de cepas de levadura: las cepas de levadura se encuentran de forma natural en la uva, en la bodega o en el entorno. Se emplea una serie de pruebas y métodos de laboratorio para recogerlas y aislarlas.
- Una vez aisladas las cepas de levadura, se identifican y caracterizan según, entre otros aspectos, su forma, su tamaño y su velocidad de crecimiento.
- Ensayos de fermentación: tras identificar y caracterizar una cepa de levadura, se somete a numerosos ensayos de fermentación para evaluar su capacidad de fermentar el mosto de uva y generar el sabor y el aroma deseados.
- Selección y evaluación: se eligen y evalúan las cepas de levadura que dan buenos resultados en los ensayos de fermentación, en función de su capacidad para crear cualidades concretas del vino, como el aroma, el sabor y el color.
- Constancia de la cepa: una vez elegida una cepa de levadura, se mantiene en cultivo de laboratorio para garantizar que siga siendo pura y idéntica.
Hibridación de levaduras para vino
Por definición, todas las levaduras son híbridos, al igual que todos los seres humanos lo somos. Pero es posible reproducir en laboratorio las condiciones de la naturaleza que provocan la hibridación. Este proceso puede producirse cuando dos cepas de levadura interactúan y se reproducen, dando lugar a una nueva cepa con las características de ambas cepas progenitoras.
Las cepas de levadura se cultivan en medios de esporulación. Después, las cepas puras se dejan interactuar y reproducirse mediante un proceso conocido como apareamiento. Esto puede lograrse combinando las dos cepas. También puede realizarse un apareamiento masivo esporulando muchas levaduras y mezclando todas sus esporas. Cualquiera que sea la técnica empleada, las cepas híbridas resultantes siguen el mismo proceso que una cepa de levadura seleccionada: se identifican y caracterizan, se someten a ensayos de fermentación y se comprueba que funcionan bien y que pueden producirse industrialmente y conservarse como cultivo puro en laboratorio.
Seleccionamos y comercializamos cepas de levadura muy singulares, ya sea dentro de la gama de levaduras Anchor o de la de Fermivin.
Las levaduras Fermivin son, en su mayoría, cepas de levadura seleccionadas, entre ellas Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae y var. bayanus, así como no-Saccharomyces como Hanseniaspora vineae.
Las levaduras Anchor son, en su mayoría, cepas híbridas, incluidos híbridos interespecíficos e intraespecíficos que suministramos solos o en mezcla, según un enfoque científico.
¿Cómo se producen las levaduras secas activas?
Haga clic en cada etapa para saber más.
1. Crecimiento del cultivo puro de levadura
La producción de levadura seca activa comienza con el crecimiento de un cultivo puro de levadura en laboratorio. Una vez establecido el cultivo puro, un paso que exige trabajar en condiciones estrictamente asépticas para evitar cualquier riesgo de contaminación, este se multiplica en recipientes y depósitos cada vez más grandes, con una receta específica que incluye agua, melaza, sales, oligoelementos y vitaminas, bajo control del pH.
2. Fermentación y recogida
Tras la fermentación, las células de levadura se recogen y se denominan «crema de levadura».
3. Filtración y secado por atomización
La filtración y el secado por atomización se utilizan para secar esta crema de levadura. Las células de levadura se suspenden en una corriente de aire caliente, que elimina el agua que podría alterar los microorganismos y deja una levadura seca y pulverulenta que puede envasarse y almacenarse con facilidad. El resultado final es una levadura muy concentrada que puede rehidratarse en agua antes de su uso.
4. Control de calidad
Antes de su liberación, nuestras levaduras para vino se analizan para comprobar su pureza, viabilidad y rendimiento y así cumplir las especificaciones. Esto incluye ensayos conforme a las normas del sector vinícola, para detectar contaminantes y comprobar la fermentación. Ofrecemos trazabilidad completa del producto y productos de alta calidad.
¿Por qué las levaduras Fermivin se presentan en vermicelli?
Los vermicelli, o formas similares a fideos, se obtienen mediante procesos de fabricación como el secado por atomización o la aglomeración. Este proceso crea partículas alargadas.
¿Por qué las levaduras Anchor se presentan en pellets?
Los pellets se forman mediante un proceso de extrusión, en el que las células de levadura se compactan y se moldean en forma de pellets.
¿Y qué son las levaduras In-Line Ready?
In-Line Ready es una denominación de las levaduras Fermivin, lanzada en 2013 para distinguir las cepas Fermivin fabricadas con este proceso de producción mejorado de la receta clásica, que se utiliza tras la rehidratación.
El proceso de producción In-Line Ready fortalece la levadura para una inoculación más fácil y directa en el mosto, en comparación con las levaduras clásicas inoculadas tras la rehidratación.
Este es el proceso de producción de Fermivin, que muestra la diferencia entre la producción clásica de Fermivin , que se utiliza tras la rehidratación, y el proceso In-Line Ready Fermivin , que se añade directamente.
