La levadura es un microorganismo unicelular, generalmente de la familia Saccharomyces cerevisiae, utilizado en enología para la fermentación alcohólica. Convierte los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono, desempeñando un papel esencial en la elaboración del vino. También se utilizan levaduras no Saccharomyces, que contribuyen a la complejidad aromática del vino o a su bioprotección.
En cuanto al rendimiento fermentativo, la levadura seca activa ofrece un alto nivel de consistencia. Al ser un cultivo puro, garantiza una fermentación estable y predecible, además de asegurar que el producto final mantenga un sabor y aroma uniformes.
La levadura seca activa es fácil de almacenar y de usar en la elaboración del vino. La levadura seca activa puede conservarse durante largos periodos, a diferencia de la levadura líquida o en crema, que es más sensible a la temperatura y a las condiciones de almacenamiento.
Saccharomyces cerevisiae presenta características variables según las condiciones de selección y producción en fábrica (resistencias, actividades enzimáticas, composición química), lo que permite diferentes aplicaciones en la vinificación. Oenobrands es un proveedor líder y, gracias a nuevas y mejores tecnologías, puede ofrecer especies distintas a Saccharomyces cerevisiae, como Hanseniaspora vineae.
Entre otras técnicas, obtenemos nuestras cepas de levadura mediante aislamiento, selección o hibridación.
Cabe destacar que estos procedimientos son largos, pero garantizan que la levadura obtenida sea natural, apta para la producción industrial y coherente con las características específicas para las que fue seleccionada.
Las siguientes etapas se incluyen habitualmente en el proceso de selección de levaduras para vino:
Por definición, todas las levaduras son híbridas, al igual que los seres humanos. Sin embargo, es posible reproducir en laboratorio las condiciones naturales que provocan la hibridación. Este proceso tiene lugar cuando dos cepas de levadura interactúan y se reproducen, dando lugar a una nueva cepa que combina las características de ambas progenitoras.
Las cepas de levadura se cultivan en medios de esporulación. Luego se permite que las cepas puras interactúen y se reproduzcan mediante un proceso conocido como apareamiento, que puede realizarse combinando las dos cepas. También puede realizarse un apareamiento masivo, esporulando múltiples levaduras y mezclando sus esporas. Sea cual sea la técnica empleada, las cepas híbridas resultantes pasan por el mismo proceso que una levadura seleccionada: se identifican, se caracterizan, se prueban en fermentación y se verifican para garantizar su correcto funcionamiento y su capacidad para ser producidas y conservadas como cultivos puros en laboratorio.
Seleccionamos y comercializamos cepas de levadura únicas, tanto para la gama Anchor como para la gama Fermivin.
Las levaduras Fermivin son principalmente cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae y var. bayanus, además de especies no Saccharomyces como Hanseniaspora vineae.
Las levaduras Anchor son en su mayoría cepas híbridas, tanto entre especies como dentro de la misma especie, que ofrecemos de forma individual o combinada según un enfoque científico.
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La producción de levadura seca activa comienza con el cultivo de una cepa pura de levadura en laboratorio. Una vez establecido el cultivo puro, se trabaja bajo condiciones estrictamente asépticas para evitar cualquier riesgo de contaminación. Posteriormente, se multiplica en recipientes y tanques cada vez mayores con una fórmula específica que incluye agua, melaza, sales, oligoelementos y vitaminas, bajo control de pH.
Tras la fermentación, las células de levadura se recogen y se denominan “crema de levadura”.
La crema de levadura se seca mediante filtración y atomización. Las células de levadura se suspenden en una corriente de aire caliente, que elimina el agua sin dañar los microorganismos y deja una levadura seca y pulverulenta, fácil de envasar y almacenar. El resultado final es una levadura altamente concentrada que puede rehidratarse en agua antes de su uso.
Antes de su comercialización, nuestras levaduras vínicas se someten a pruebas de pureza, viabilidad y rendimiento para cumplir las especificaciones requeridas. Esto incluye controles según los estándares de la industria del vino, detección de contaminantes y verificación del comportamiento fermentativo. Garantizamos la trazabilidad completa y productos de alta calidad.
La forma de fideo o vermicelli se obtiene durante los procesos de fabricación como el secado por atomización o la aglomeración, que generan partículas alargadas.
Los pellets se obtienen mediante un proceso de extrusión, durante el cual las células de levadura se compactan y moldean en pequeñas pastillas.
In-Line Ready es una etiqueta de las levaduras Fermivin, lanzada en 2013 para distinguir las cepas producidas mediante un proceso mejorado respecto a la fórmula clásica, destinadas a ser utilizadas tras la rehidratación.
El proceso de producción In-Line Ready refuerza la levadura para facilitar su inoculación directa en el mosto, a diferencia de las levaduras clásicas que requieren rehidratación previa.
A continuación se muestra el proceso de producción de Fermivin, que destaca la diferencia entre la producción clásica (utilizada tras la rehidratación) y el proceso In-Line Ready, diseñado para ser añadido directamente.
