El corcho contaminado es un problema común en la producción de vino y produce un olor desagradable a humedad o moho en el vino. Este problema está causado por la presencia de ciertos compuestos químicos, incluidos los cloroanisol y bromoanisol.
Los cloroanisoles, en particular el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) y el pentacloroanisol (PCA), son los principales responsables de los vinos con olor a moho o “acorchoados”. La presencia de TCA en el vino embotellado proviene generalmente de la contaminación causada por el propio tapón de corcho, que contiene TCA.
Sin embargo, el TCA presente en el vino puede proceder del uso de productos de higiene clorados (como la lejía) o de humidificadores que funcionan con agua muy clorada. El cloro reacciona rápidamente con los fenoles de la madera, los residuos de vino o ciertos revestimientos de suelos de resinas poliméricas, formando triclorofenoles (TCP). Los mohos presentes en la bodega transforman posteriormente el TCP en un TCA muy volátil. A través del aire, la contaminación puede extenderse por toda la bodega. Además, si se detectan trazas de cloro en el vino debido a un enjuague insuficiente, el TCP se forma en contacto con los fenoles del vino, seguido de la aparición de TCA por la acción de los microorganismos presentes en el vino o durante el contacto con el corcho.
Además, muchos productos insecticidas y fungicidas para la madera (estructuras, palés, puertas, etc.) contienen tetraclorofenoles y pentaclorofenoles (TeCP y PCP).
Los mohos presentes en la bodega pueden transformarlos en cloroanisoles, tetra- y pentacloroanisoles (TeCA y PCA), que son malolientes y muy volátiles. La presencia de estas dos moléculas en el vino es un signo de contaminación aérea. Este tipo de alteración afecta a volúmenes mucho mayores que los problemas de TCA en botellas.
Otras moléculas responsables de los sabores a moho en los vinos se han identificado recientemente. Se trata de los bromoanisoles, en particular el 2,4,6-tribromoanisol (TBA). Se desarrollan por la acción de mohos sobre precursores específicos, normalmente los bromofenoles. La contaminación puede difundirse por la atmósfera de la bodega desde la madera tratada, o proceder de tapones metálicos (barnices fabricados con resinas epoxi bromadas), de virutas de madera contaminadas, o de contaminación aérea procedente de aislamientos ignífugos que contienen retardantes de llama a base de tetrabromobisfenol A.
Para eliminar estos compuestos del vino, es importante identificar la fuente de contaminación y tomar las medidas adecuadas. Por ejemplo, los enólogos pueden utilizar cierres alternativos al corcho, como tapones sintéticos o de rosca, o solicitar a sus proveedores de corcho tratamientos específicos. Cada vez más, los fabricantes de corchos emplean tratamientos específicos (lavado o CO₂ supercrítico) para eliminar los anisoles de sus productos, reduciendo así el riesgo de contaminación procedente del cierre.
Además, se puede evitar el uso de productos de limpieza a base de cloro en la bodega y utilizar limpieza con vapor o cromatografía de gases para eliminar estos compuestos de los corchos o de otras superficies.
Existen diversos métodos, según la normativa de cada país productor, para tratar el vino afectado: uso de carbón activado, que absorbe los compuestos responsables del defecto; tratamiento con ozono o peróxido de hidrógeno combinado con filtración por membrana de ósmosis inversa, que puede oxidar. Es importante señalar que estos métodos pueden alterar el sabor y el aroma del vino, por lo que conviene evaluar cuidadosamente el resultado tras el tratamiento.
Otra opción consiste en utilizar paredes celulares de levadura con alta capacidad de absorción.
Probamos Extraferm D’tox en un gran depósito de vino tinto y encontramos altos niveles de TeCA y PCA, de 60 y 147 ng/L respectivamente. Un contacto de 48 horas entre las paredes celulares y el vino a tratar, combinado con agitación mediante bombeo 2–3 veces al día, permitió el éxito del tratamiento de descontaminación. La cata ofreció una satisfacción total en cuanto a la eliminación del carácter a moho en comparación con el vino de control, así como la ausencia de sabor a levadura. El tratamiento a gran volumen se realizó en la bodega a una concentración de 40 g/hL. Los análisis realizados mostraron una reducción de TeCA y PCA de un 60 % y un 61 % respectivamente. Pudimos demostrar la eficacia del tratamiento en la reducción de los niveles de TBA, una molécula con un umbral de percepción tan bajo como el del TCA y que produce el mismo defecto en el vino. Se obtuvo una reducción significativa del 78 %. Estas pruebas a gran escala confirmaron la eficacia del tratamiento con paredes celulares de levadura Extraferm D’tox para la descontaminación de vinos que contienen haloanisoles.
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