La variedad de uva, el terruño, las prácticas culturales y las técnicas de vinificación influyen en los aromas. Entre las distintas fases de la elaboración del vino, la extracción de aromas de la uva es esencial para producir un vino de alta calidad.
Para ayudar a alcanzar distintos objetivos enológicos, ofrecemos Rapidase Expression Aroma para vinos blancos y dos soluciones enzimáticas adicionales para la extracción de aromas en vinos tintos: Rapidase Fresh Berry, que ayuda a potenciar los aromas de frutas frescas, y Rapidase Extra Fruit, que mejora tanto el aroma como la estabilidad del color en condiciones difíciles.
Los compuestos aromáticos, tanto libres como ligados, se encuentran principalmente en la piel.
Desde hace años se ha documentado la existencia de glicoconjugados aromáticos, así como el potencial de precursores de DMS y tioles, como se muestra en la figura adjunta.
Esto destaca la necesidad de establecer la estrategia más eficaz para favorecer la difusión de los precursores aromáticos dentro del mosto de uva, sin sacrificar la calidad del mosto ni del vino, ni reducir la productividad de la bodega.
La optimización de la extracción de aromas de la uva implica varias prácticas clave.
– Seleccionar las uvas en su punto óptimo de madurez.
– Controlar la temperatura durante la maceración, teniendo en cuenta que cuanto menor sea la temperatura, más largo deberá ser el tiempo de maceración, lo que favorecerá una mayor extracción aromática.
– Una correcta gestión del oxígeno también es importante para evitar desviaciones oxidativas.
Finalmente, considere que el uso de enzimas puede ser una herramienta valiosa para mejorar la extracción del aroma. Para ello, el uso de formulaciones enzimáticas adecuadas para la degradación de la pared celular de la piel favorece la difusión de los precursores del aroma en el mosto.
Ajustando estas variables y utilizando las soluciones enzimáticas adecuadas, es posible lograr los perfiles aromáticos deseados, garantizando que los vinos producidos sean ricos en aromas distintivos y de alta calidad.
El 60–70 % del contenido aromático varietal total de las uvas blancas se encuentra en las vacuolas de las primeras 6–10 capas de la pared celular primaria de la uva.
Formulada especialmente para la maceración de uvas blancas (maceración con piel), Rapidase® Expression Aroma facilita la difusión de los compuestos aromáticos y sus precursores en el mosto. Rapidase Expression Aroma es una enzima granular con alta actividad pectolítica, asociada a actividades de maceración específicas orientadas a la extracción de precursores aromáticos. Esta formulación es rica en endo-poligalacturonasas y αN-arabinofuranosidasas, y presenta una cantidad equilibrada de hemicelulasas (principalmente xilanasas). La enzima es activa a bajas dosis (1–3 g por 100 kg de uvas), en poco tiempo y a temperaturas de hasta 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma solo necesita de 2 a 3 horas para completar la extracción.
Como ejemplo, el impacto de la maceración prefermentativa utilizando Rapidase Expression Aroma sobre los precursores de tioles en el mosto y los niveles de tioles volátiles en el vino favorece esta práctica.
La vinificación moderna de vinos tintos exige vinos que sean a la vez afrutados y visualmente atractivos. Lograr este equilibrio requiere estrategias específicas para mejorar de manera eficaz la extracción de aromas y color, especialmente en cosechas difíciles o con uvas recolectadas tempranamente.
Rapidase Fresh Berry es una preparación enzimática líquida desarrollada para intensificar los aromas frescos y afrutados de bayas rojas y negras, así como matices florales y especiados, que probablemente provienen en mayor medida de la acción de las levaduras.
Es ideal para cualquier tipo de maceración, con o sin remojo en frío, permitiendo a los enólogos producir vinos aromáticos comercializables con una sensación equilibrada en boca y un color intenso.
Este análisis PCA confirma el impacto constante de las enzimas en la elaboración de vinos tintos, demostrando su papel esencial en la mejora de los aromas positivos. También destaca el efecto fiable de Rapidase Fresh Berry sobre los principales atributos del vino: aromas de frutas rojas y negras, intensidad y calidad aromática, sensación en boca e intensidad del color, independientemente de la añada o la región. Estos conocimientos proporcionan a los enólogos una herramienta biotecnológica eficaz para mejorar la expresión aromática y la calidad de los vinos tintos modernos y frescos.
Rapidase Extra Fruit es una enzima microgranulada única que permite la extracción combinada de precursores aromáticos junto con una mejor extracción del color y una mayor estabilidad de los polifenoles, lo que resulta especialmente útil en cosechas difíciles en las que las uvas no alcanzan una expresión aromática completa.
Esta enzima tiene un impacto decisivo en la extracción de precursores aromáticos de la piel de la uva y en la calidad del color.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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