La producción de sidra ha experimentado un renacimiento desde los años 2000. Estas bebidas solían considerarse la elección de los jóvenes menores de edad y de los agricultores mayores, pero los productores han reinventado su imagen para atraer a una nueva generación de consumidores.
El crecimiento del mercado de la sidra se debe principalmente al aumento de la demanda de bebidas alcohólicas con bajo contenido de alcohol, al cambio en las preferencias de los consumidores hacia productos naturales y orgánicos, y a la aparición de sabores y estilos de sidra innovadores. El mercado también está influenciado por factores como el auge de la industria de la cerveza artesanal, la creciente popularidad de los productos sin gluten y el aumento del poder adquisitivo en los mercados emergentes.
Además de la sidra tradicional, existen sidras dulces, aromatizadas, lupuladas, heladas y envejecidas en barrica, así como perries y vinos de frutas.
Tanto el vino como la sidra son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de frutas y comparten muchas similitudes en sus procesos de producción. El vino se elabora normalmente con uvas, mientras que la sidra se elabora con manzanas u otras frutas, a veces a partir de concentrado de zumo, pero el proceso de fermentación es similar en ambos casos. La fruta se prensa para extraer el jugo, que luego se
En Oenobrands nos centramos en aplicar biotecnología para apoyar a la industria vinícola, pero somos conscientes de que el mercado de la sidra cobra cada vez más relevancia. Gracias a nuestro conocimiento en tecnología de fermentación y gestión microbiana, ayudamos a los productores de sidra a mejorar sus métodos de elaboración y la calidad de sus productos, ofreciéndoles información y soluciones valiosas. Ya sea un pequeño productor artesanal o una gran empresa, podemos ayudarle a alcanzar sus objetivos y a triunfar en esta industria dinámica y en constante evolución.
…podemos ayudar a los elaboradores de sidra a mejorar sus métodos de producción y la calidad de sus productos, proporcionándoles información y soluciones de alto valor.
Las distintas frutas contienen cantidades y tipos variables de pectina o almidón, lo que dificulta la extracción del zumo, así como las etapas de prensado, clarificación y fermentación.
Ya sea que trabaje con zumo fresco, pulpa o concentrado, nuestras enzimas Rapidase desempeñan un papel esencial en:
Nuestra gama de cepas de levaduras y bacterias ha sido cuidadosamente seleccionada para optimizar el proceso de fermentación de la sidra, garantizando una calidad constante y una alta eficiencia. Nuestras soluciones permiten un mayor control del proceso de fermentación, dando como resultado un producto más estable y predecible.
Ya estamos presentes en la industria de la sidra, con clientes que producen a partir de concentrado de manzana y utilizan Fermivin PDM. Para este tipo de sidra, valoran el rendimiento de Fermivin PDM, por su capacidad para completar la fermentación (alta densidad), respetar el aroma de la fruta y generar perfiles aromáticos limpios.
Además, tenemos levaduras en nuestro portafolio que se adaptan a las preferencias más específicas de los consumidores en cuanto a estilos de sidra, lo que le permite crear productos mejorados con diferentes perfiles.
Las sidras elaboradas con Fermivin VINÆ presentan un perfil aromático único, vinculado a una mayor producción de ciertos acetatos y una menor generación de ésteres etílicos y metílicos.
Fermivin VINÆ mostró los niveles más altos de compuestos aromáticos clave, como el acetato de propilo (cuatro veces superior a otras cepas) y el éster acetato de 2-feniletilo (treinta veces más elevado que en cualquier otra cepa).
La sidra elaborada con Fermivin VINÆ se caracteriza por una combinación de notas afrutadas y florales, dulzor (jarabe y manzanas asadas) y matices licorosos, lo que convierte a esta cepa en la más versátil para la producción de sidra.
En ensayos recientes, Alchemy IV demostró su potencial para generar compuestos aromáticos volátiles distintivos.
Esto confirma por qué nuestros clientes actuales, los productores de sidra, aprecian esta mezcla de levaduras, Alchemy IV, por su fermentación estable, su bajo requerimiento nutricional y su excelente perfil aromático.
Se destacó su alta producción de hexanoato de etilo (aroma a piña), mientras que la producción de acetato de isoamilo (sabor a plátano), acetato de isobutilo y acetato de butilo se mantuvo baja, lo que favorece aromas más frutales.
Los catadores señalaron que las sidras finales presentaban un aroma intenso y complejo, con notas de manzana, uva, pasas y caramelo.
Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13 y Alchemy I producen niveles notables de ésteres metílicos. Estas levaduras aportan una mayor intensidad aromática, percibida durante la cata como notas de manzana fresca. Los ensayos recientes mostraron que VIN 13 y Alchemy I generaron una gran cantidad de acetatos, incluida una alta concentración de acetato de isoamilo (figura 4). Estas tres levaduras también produjeron una elevada cantidad de alcohol feniletil, aportando complejidad con notas de rosa y flores.
Los compuestos de acetato tienen un gran impacto en el sabor de la sidra. Se observó que estas cuatro levaduras Fermivin produjeron niveles significativos de compuestos de acetato (véase el aumento comparado con Fermivin PDM en la Figura 6), lo que incrementa la intensidad y las notas fermentativas. El acetato de feniletilo aporta matices de rosa y mayor carácter de sidra, mientras que los ésteres metílicos añaden más complejidad.
Se comprobó que Fermivin P21 produce la sidra con un sabor más cercano al vino blanco, mientras que la sidra elaborada con Fermivin PF6 presenta notas de caramelo y miel. Fermivin IT61 genera notas tropicales en la sidra, mientras que Fermivin AR2 aporta aromas a pera.
Es sabido que los vinos de frutas y las hidromieles tienen bajo contenido de nutrientes. Una nutrición de levadura adaptada es esencial para garantizar un perfil óptimo de sabor y aroma. También ayuda a completar la fermentación y a evitar problemas de acidez volátil y producción de H₂S.
Sabemos además que los productores de sidra pueden considerar el nitrógeno como un elemento problemático debido al riesgo de alteraciones.
Por ello recomendamos Nauterfm Bright por su impacto aromático en la sidra. Esta levadura autolisada es rica en aminoácidos libres, precursores de ésteres que estimulan la liberación de tioles varietales.
Al aumentar los niveles de manoproteínas en la sidra, las soluciones de Oenobrands mejoran la estabilidad y las propiedades sensoriales de la bebida, dando lugar a un producto de mayor calidad. La prueba está en el sabor. Descubra las manoproteínas Final Touch —POP, TONIC y GUSTO— por su claro efecto en la sensación en boca y por las cualidades que aportan a la sidra: frescura, carácter afrutado y limpieza aromática.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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