Los compuestos aromáticos clave en el vino varían según el tipo de vino, pero hay algunos principales a tener en cuenta. Algunos de estos compuestos se encuentran de forma natural en las uvas, mientras que otros se forman durante el proceso de vinificación y envejecimiento.
Estos compuestos pueden “romper” el búfer aromático, que está constituido principalmente por ésteres fermentativos. Esto significa que sus aromas únicos son perceptibles. Por lo general, sus umbrales de detección olfativa son bastante bajos y sus niveles promedio en el vino suelen ser mucho más altos que dichos umbrales.
Aquí, nos gustaría presentar algunos de los compuestos clave del aroma del vino y cómo nuestras soluciones biotecnológicas enológicas pueden contribuir a su valorización.
En los vinos blancos y rosados, los tioles varietales están entre los compuestos aromáticos clave más potentes, ya que aportan directamente el perfil aromático del vino en variedades como Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo y Garnacha, pero también en Chenin Blanc, Manseng e incluso Moscatel, dependiendo del proceso de vinificación utilizado (cepa de levadura, temperatura, nutrición, etc.).
En los vinos tintos, la situación es diferente, ya que los niveles de tioles determinados en Cabernet Sauvignon, Merlot o Carménère son mucho más bajos. Sin embargo, se ha destacado una interacción entre el 3-mercaptohexanol (3MH) y el 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), lo que podría explicar las notas de grosella negra en algunos vinos tintos. Estudios recientes en el AWRI también demostraron el impacto de la variedad de uva en la percepción hedónica de estos tioles.
Los tioles son compuestos de azufre presentes en el vino, conocidos por sus potentes aromas. Los principales tioles incluyen: 3MH (3-mercaptohexan-1-ol), A3MH (3-acetato de mercaptohexilo), and 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona). Estos tioles se forman durante la fermentación alcohólica a partir de precursores inodoros, principalmente vinculados a una molécula de cisteína o glutatión presente en las pieles de las uvas.
El 3MH produce notas de pomelo y cítricos; el A3MH ofrece aromas de fruta de la pasión y tropicales; y el 4MMP aporta aromas de boj y guayaba.
Tanto la cepa de levadura como el estado nutricional son factores fundamentales para la liberación de tioles durante la fermentación alcohólica.
Existen dos tipos principales de cepas entre las denominadas “levaduras tiólicas”:
– Las llamadas levaduras liberadoras muestran una alta capacidad para liberar tioles de sus precursores, 3MH y 4MMP.
– Las llamadas levaduras convertidoras son cepas capaces tanto de liberar tioles de sus precursores como de convertir el 3MH liberado en su acetato (3MHA). Esta conversión puede ser muy interesante en términos de perfil aromático, ya que transforma el perfil de cítricos a notas de fruta de la pasión y frutas tropicales. Además, aumenta la intensidad aromática debido al umbral olfativo 15 veces más bajo del 3MHA en comparación con el 3MH. Por lo tanto, aumentar la proporción de 3MHA/3MH es una oportunidad para obtener vinos jóvenes con sabores muy intensos y agradables.
Además, las levaduras capaces de producir altos niveles de ésteres y tioles también pueden ser una buena opción, ya que se ha demostrado que un buen equilibrio entre tioles y ésteres es responsable del perfil de frutas tropicales en los vinos rosados de Provenza, un perfil altamente preferido por los consumidores.
Podemos nombrar las «levaduras tiólicas» que suministra Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 y, en menor medida, Fermivin IT61.
En este contexto, varios estudios científicos y técnicos han señalado no solo la importancia del nivel de YAN, sino también su composición. De hecho, las sales de amonio, que se añaden habitualmente para corregir deficiencias de nitrógeno, son perjudiciales para la liberación de tioles, ya que inhiben la absorción de los precursores de tioles por parte de la levadura. Este mecanismo, conocido como represión catabólica por nitrógeno, puede explicar el efecto positivo de la adición de nutrientes ricos en aminoácidos (derivados de levadura).
Para potenciar aún más la producción de tioles varietales, puede considerar el uso de Natuferm Bright. Este innovador producto ha demostrado aumentar la producción de aromas durante la fermentación, dando como resultado vinos con perfiles aromáticos intensificados.
Su aplicación durante la inoculación de la levadura mejorará las propiedades de liberación y/o conversión de la misma. Además, una adición fraccionada, tanto en la inoculación como después de un tercio de la fermentación alcohólica, aumentará la liberación de tioles y la producción de ésteres, amplificando la complejidad aromática del vino.
Comprender estas sutilezas en la selección de levaduras, nutrición, composición del nitrógeno y los beneficios potenciales de productos como Natuferm Bright es donde podemos ayudarle a maximizar la expresión de tioles varietales en sus vinos y crear una experiencia sensorial verdaderamente excepcional.
Los ésteres se sintetizan durante la fermentación, tanto alcohólica como maloláctica. En el vino están presentes tres principales familias de ésteres fermentativos, que resultan de diferentes rutas biosintéticas en la levadura. Ésteres etílicos: Se forman a través de una reacción catalizada por enzimas entre el etanol y ácidos grasos de cadena corta a media derivados del metabolismo lipídico.
Acetatos de alcoholes superiores: Su formación está vinculada al metabolismo de los aminoácidos o a la interacción entre alcoholes fusel y ácido acético.
Ésteres etílicos ramificados: Se producen mediante la esterificación de ácidos grasos ramificados por el etanol. En este caso, la levadura no puede crearlos a concentraciones alejadas del equilibrio químico; por lo tanto, la esterificación química por sí sola aumenta su concentración después de la fermentación alcohólica.
La presencia y concentración de estos ésteres puede variar según la variedad de uva, pero principalmente dependen de las cepas de levaduras y bacterias, la temperatura de fermentación y las técnicas de vinificación.
En el vino, los ésteres contribuyen a los aromas frutales y florales, y forman lo que el Prof. V. Ferreira de la Universidad de Zaragoza (España) denominó el «amortiguador aromático».
El equilibrio entre las diferentes familias de ésteres cambia con el tiempo, lo que da lugar a modificaciones en el perfil aromático. Los ésteres etílicos lineales son mucho más estables que los acetatos, y las concentraciones de los ésteres etílicos ramificados incluso aumentan durante el almacenamiento del vino.
Los ésteres lineales suelen aportar aromas frutales y florales al vino. Aquí algunos de los principales:
– Acetato de etilo (Etanoato de etilo): Este éster lineal imparte al vino notas frutales que recuerdan a manzanas, peras y cítricos.
– Butirato de etilo (Butanoato de etilo): Conocido por su aroma dulce y afrutado con toques de piña, este éster puede mejorar la complejidad del bouquet del vino.
– Caproato de etilo (Hexanoato de etilo): Este éster aporta un carácter frutal delicado, a menudo descrito como una combinación de manzanas y piñas en el aroma del vino.
Los acetatos contribuyen a una amplia gama de aromas, incluyendo notas frutales, florales y exóticas. Aquí algunos de los principales acetatos presentes en el vino:
– Acetato de isoamilo (3-metilbutil etanoato): Responsable de los aromas de plátano, este éster añade una complejidad de fruta tropical al vino. Es el único que, a menudo, está en concentraciones suficientemente altas para romper el «amortiguador aromático» y ser perceptible.
– Acetato de isobutilo (Isobutil etanoato): Conocido por su aroma dulce y frutal que recuerda a peras y plátanos, este acetato puede intensificar la frutalidad general del vino.
– Acetato de hexilo: Este éster aporta un carácter frutal al vino con notas de plátano y piña.
– Acetato de 2-feniletilo: Sus notas de rosa pueden diversificar el perfil aromático cuando se producen en alta cantidad (como ocurre con Fermivin VINEAE, por ejemplo).
Aunque estos ésteres forman parte del amortiguador aromático del vino y, por lo tanto, no deberían ser perceptibles por sí mismos, los cambios en sus niveles y/o proporciones pueden modular la frutalidad del vino y también su vida útil.
Al comprender la contribución de estos ésteres y gestionar sus niveles, es posible elaborar vinos con perfiles aromáticos distintivos, un aspecto crítico de la calidad del vino. La gestión de la selección de levaduras, las condiciones de fermentación y los niveles de nutrientes son elementos clave para optimizar la síntesis de ésteres en el vino.
Ofrecemos herramientas y experiencia para ayudarle a optimizar la producción de ésteres, permitiéndole ajustar y controlar los atributos sensoriales de sus vinos
Los factores esenciales son:
Las levaduras como Fermivin AR2, Legacy WE372 y Fermivin E73 fomentan la producción de más acetatos, lo que explica su uso en vinos de lanzamiento temprano con una marcada frutalidad.
Otras, como Alchemy I, Fermivin 4F9, Alchemy III, Alchemy IV y Fermivin P21, promueven la producción de ésteres más estables, lo que justifica su posicionamiento inmediato para vinos destinados a la crianza, desde vinos de gama media hasta premium.
Algunas, como Legacy VIN13, producen un nivel equilibrado de ésteres de todas las familias.
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Los glucoconjugados en el vino son un grupo diverso de compuestos. En esta sección, describiremos únicamente los glucoconjugados que contienen terpenos (es decir, geraniol, linalool, nerol, terpineol, citronelol, etc.) y norisoprenoides (β-damascenona, β-α-ionona, etc.). Los glucoconjugados son compuestos muy estables, y es principalmente durante el envejecimiento del vino cuando se observa su hidrólisis debido a la lenta velocidad de esta reacción. Cuando la parte aromática de estos glucoconjugados se libera, puede aportar notas florales, frutales y especiadas al vino.
Estos precursores se encuentran en niveles elevados en variedades como Moscatel, Gewürztraminer, Albariño y Riesling, y en niveles más bajos en otras uvas. Sin embargo, incluso en concentraciones bajas, los compuestos aromáticos volátiles formados pueden contribuir a la complejidad del perfil de envejecimiento. Uno de estos compuestos, la β-damascenona (un C13-norisoprenoide), ha demostrado ser un potenciador muy potente de los aromas frutales en vinos tintos.
En algunos casos, los glucósidos pueden contener compuestos que, al liberarse, aportan aromas no deseados al vino. Por ejemplo, en ciertas situaciones, los glucósidos pueden contener precursores de aromas ahumados o reductivos.
La presencia de glucoconjugados en las uvas puede verse influida por la variedad de uva, las condiciones pedoclimáticas, las técnicas culturales (fertilización nitrogenada, manejo del dosel) y el grado de madurez en el momento de la cosecha.
Durante el proceso de vinificación, los glicoconjugados pueden descomponerse debido a reacciones enzimáticas y químicas, y esta liberación de los compuestos aromáticos ligados contribuye significativamente al perfil final de aroma y sabor del vino.
Como se mencionó, los aromas varietales terpénicos y norisoprenoides, principalmente responsables de las notas florales y frutales, están presentes en la uva, el mosto y el vino en dos formas: libres y, por tanto, activos en olor, o glicosilados, es decir, ligados a una molécula de glucosa o a un diglucósido, no volátiles y, por tanto, neutros en olor.
La transformación de las formas glicosiladas en formas libres aumenta significativamente la expresión aromática del vino. Esto ocurre de manera natural durante la fermentación y el almacenamiento, pero solo en un grado pequeño y lentamente. El uso de ciertas preparaciones enzimáticas puede resaltar el carácter varietal que de otra manera no se expresaría.
Rapidase Revelation Aroma es una formulación enzimática fabricada a partir de una cepa seleccionada de Aspergillus sp.. Tiene la ventaja de contar con un conjunto completo de actividades glicosidasas para una acción altamente dirigida y efectiva. El mecanismo activo de esta enzima actúa sobre los terpenoles y norisoprenoides glicosilados, aumentando significativamente la intensidad y la complejidad aromática en variedades como Moscatel, Traminer o Riesling, pero también en otras variedades «no terpénicas» como Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Pinot Gris y Viognier.
Como ejemplo, presentamos el resultado de un estudio realizado hace algunos años en Suiza en el Instituto Changins. Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) fue probado para observar cómo afectaba a la liberación de terpenos en Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Gris, que no son uvas aromáticas. Después de cada intervalo de tiempo, el vino fue tratado con 5 g/hL de bentonita para bloquear la actividad enzimática. El efecto de la enzima es evidente en los tres vinos; el contenido más alto de terpenos libres se alcanzó después de ocho semanas para el Pinot Noir y después de seis semanas para el Chardonnay y el Pinot Gris.
Rapidase Revelation Aroma también puede ser utilizado en variedades tintas sin afectar negativamente el color del vino. Se llevaron a cabo varios ensayos en Syrah, Pinot Noir, Tempranillo, Cabernet, Garnacha, Malbec e incluso en variedades específicas de países como Carmenère en Chile, Touriga Nacional en Portugal o Aleatico en Italia. Obtuvimos excelentes resultados en la liberación de terpenos y norisoprenoides, lo que mejoró la complejidad aromática de los vinos. Los norisoprenoides como el β-damascenona también contribuirán con caracteres florales, frutalidad global y una mayor longevidad aromática.
Además del etanol, que es el alcohol más abundante, la levadura también puede producir otros alcoholes, principalmente metanol y alcoholes superiores. Sus niveles dependen de las cepas de levadura y de las condiciones de fermentación (como la turbidez y la temperatura). La mayoría de ellos son perjudiciales para el perfil aromático del vino, ya que incrementan las notas pesadas de fusel. En la producción de brandy, la gestión de sus niveles es crucial, ya que disminuyen drásticamente la calidad de los destilados.
Solo algunos de ellos se consideran positivos. Entre ellos, típicamente se incluye el etanol (alcohol etílico), que actúa como el alcohol principal en el vino y contribuye a su sensación en boca. Otros alcoholes, como el alcohol isoamílico, pueden aportar notas frutales y florales, mientras que el alcohol feniletílico puede añadir un toque de aromas similares a la rosa o florales cuando está presente en concentraciones muy altas. Algunas cepas de levadura, como Fermivin VINEAE, son capaces de acetilar el 2-feniletanol en su acetato, el cual tiene un umbral olfativo más bajo y contribuye significativamente al perfil aromático del vino.
El dimetilsulfuro (DMS) se ha considerado durante años como un aroma defectuoso. Esto sigue siendo válido en los vinos blancos secos, pero estudios recientes sobre vinos dulces y tintos han demostrado su papel positivo, ya sea como potenciador del aroma frutal en concentraciones por debajo del umbral de detección o como contribuyente directo a un aroma de envejecimiento con notas que recuerdan a aceitunas, sotobosque y trufas.
Aunque existe una vía biogenética durante la fermentación (a partir de aminoácidos que contienen azufre, péptidos y dimetilsulfóxido), el DMS suele ser eliminado por los gases de fermentación. El DMS responsable del bouquet de envejecimiento se forma durante el almacenamiento del vino a partir de un precursor.
Este precursor está presente en las uvas y se denomina potencial en DMS (PDMS), ya que su cuantificación analítica se realiza mediante la liberación de DMS después de un tratamiento térmico en condiciones alcalinas.. It has been identified as S-methylmethione, but the word PDMS remains.
Este precursor es fuertemente degradado por la levadura durante la fermentación, y solo el PDMS residual puede contribuir a la formación de DMS. La capacidad de degradación de la levadura es un rasgo genético, y actualmente se están llevando a cabo estudios para mejorar las cepas de levadura y reducir el riesgo de deterioro del vino.
Se ha demostrado que la nutrición nitrogenada también tiene un impacto en la preservación del PDMS. El uso de nutrientes nitrogenados como Natuferm Fruity durante la fermentación puede ser una herramienta para gestionar el PDMS residual después de la fermentación alcohólica.
Se pueden utilizar enfoques biotecnológicos para gestionar los niveles de pirazinas en el vino. Por ejemplo, algunas cepas de levadura han sido seleccionadas específicamente para ayudar a reducir las concentraciones de pirazinas durante la fermentación.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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