Bacterias ANCHOR

TRES CONCEPTOS PRINCIPALES

La gama de bacterias Anchor se desarrolló en base a tres conceptos fundamentales:

• Las diferencias entre la
  co-inoculación y la inoculación secuencial, y su impacto en el vino;
• Las diferencias entre las capacidades de fermentación de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum y
• las diferencias en el impacto sensorial que aporta cada cultivo bacteriano.

Independientemente del cultivo bacteriano utilizado para la FML, existen diferencias fundamentales entre los vinos obtenidos por co-inoculación y los obtenidos por inoculación secuencial. Durante la co-inoculación, el metabolismo del ácido cítrico de las bacterias se ve suprimido, lo que reduce la producción de diacetilo.

La co-inoculación también permite condiciones de fermentación menos estresantes para las bacterias, con suficientes nutrientes y concentraciones bajas de alcohol. Por ello, cuando se elige un cultivo para la FML secuencial, se requieren cepas más resistentes.

Hasta hace poco, O. oeni era considerada la bacteria preferida para la fermentación maloláctica (FML) debido a su gran resistencia en condiciones de vino. Sin embargo, se ha demostrado que L. plantarum resulta más interesante por su contribución sensorial.

Por esta razón exacta, la gama Duet consiste en una mezcla de O. oeni y L. plantarum, para garantizar una cultura robusta capaz de completar la FML y, al mismo tiempo, mejorar la calidad sensorial del vino.