Para que la levadura se desarrolle y lleve a cabo la fermentación de forma eficaz, es importante comprender sus necesidades nutricionales y cómo satisfacerlas.
Durante la vinificación es fundamental determinar el nivel de nitrógeno asimilable por la levadura (NFA) ya que este parámetro puede tener un efecto directo sobre la capacidad de la levadura para crecer y llevar a cabo de forma eficaz la fermentación.
El nivel de «nitrógeno asimilable por la levadura» (NFA) se refiere a la cantidad de nitrógeno presente en el mosto que la levadura puede utilizar. Un nivel bajo de NFA puede provocar un escaso crecimiento de la levadura y una fermentación incompleta, ya que la levadura no tendrá suficiente nitrógeno asimilable para sostener su metabolismo si este valor es bajo. Esto puede provocar paradas de fermentación o fermentaciones lentas y dar lugar a la producción de sabores y aromas desagradables en el vino.
Al medir el nivel de NFA en el mosto antes de la fermentación, será posible determinar si es necesario añadir más nitrógeno al mosto para que la levadura funcione de la mejor manera posible. Hay diferentes formas de medir el NFA, como utilizar test comerciales o usar un método de análisis fácil.
Se puede manejar el nivel NFA usando Maxaferm. Gracias a su contenido en paredes celulares de levadura, DAP y tiamina, este nutriente complejo contribuye a la suplementación de nitrógeno mineral, viabilidad de la levadura, permeabilidad de las membranas celulares y limpieza del vino durante la fermentación.
Una buena fermentación a menudo es el resultado de un manejo atento de la nutrición de la levadura durante toda la fermentación. Esto incluye garantizar que la población inicial de levaduras sea adecuada, mantener una temperatura y un pH óptimos para la levadura y suministrarle oxígeno y nutrientes esenciales.
Si busca una mayor producción de aromas, deben tenerse en cuenta otros elementos además del nitrógeno, así como los nutrientes que contienen autolisados de levaduras. Te invitamos a consultar nuestra sección sobre la producción de derivados de levadura para comprender las diferencias entre sus componentes, sus propiedades y sus aplicaciones.
En Oenobrands hemos elaborado una línea de productos Natuferm que apuestan por una nutrición ecológica para mejorar la calidad organoléptica de los vinos. Estos nutrientes orgánicos ofrecen un suministro equilibrado y completo de nutrientes, garantizando que su proceso de fermentación sea eficiente y produzca vinos con cualidades organolépticas superiores. Te invitamos a leer nuestra sección sobre el aroma del vino.
Cuando la fermentación se ralentiza, es importante evaluar el estado de salud y nutricional de la levadura. Si la población de levaduras es baja o se encuentra estresada, ajustar la temperatura, la aireación y los niveles de azúcar también puede ser de ayuda.
Se puede añadir un producto revitalizante para la levadura, que le proporciona nutrientes esenciales y aumenta su vitalidad. Esta es la finalidad de un derivado de levadura como Extraferm D’tox, un producto puro de paredes celulares de levadura.
En casos extremos, podría ser necesario cambiar la cepa de levadura para reiniciar la fermentación.
Hemos elaborado un protocolo para la reanudación fácil de una parada de fermentación.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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