La inoculación es el proceso de añadir levadura al mosto o zumo con el fin de iniciar la fermentación. Esto suele hacerse inmediatamente después de la separación de sólidos en el caso de las uvas blancas, y tras el encubado o maceración en frío en el caso de las uvas tintas. Es esencial asegurarse de que el mosto o zumo esté adecuadamente preparado para la inoculación del cultivo de levadura, de modo que pueda crecer y, como resultado, se produzca la fermentación.
Aquí explicamos cómo realizar la inoculación:
Uno de los pasos más importantes en la elaboración del vino es la rehidratación de la levadura. Garantiza una fermentación estable y saludable. Para lograr una población viable de aproximadamente 3–4 × 10⁶ células de levadura viables por mililitro de mosto, la dosis recomendada de inoculación para levaduras secas activas de vino es de 20–30 g/hL. Después de la inoculación, se produce un ligero aumento de la biomasa de levadura y comienza la fermentación. En condiciones de fermentación más difíciles, es necesario aplicar tasas de inoculación más altas.
Las levaduras Anchor se inoculan a 25 g/hL y las Fermivin clásicas a 20 g/hL.
El protocolo de rehidratación de una levadura seca activa de Saccharomyces comprende tres pasos principales.
Añadir la mezcla de levadura directamente al depósito de mosto, asegurándose de mezclar bien la levadura en todo el mosto.
Aquí tienes algunas recomendaciones:
El protocolo de rehidratación de las levaduras secas activas no-Saccharomyces difiere del de Saccharomyces cerevisiae en pequeños detalles que son de vital importancia y que deben tratarse según la especie.
Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) requiere un protocolo de rehidratación con un azúcar que no sea sacarosa. La naturaleza del azúcar es importante: todos los azúcares, excepto la sacarosa, son válidos.
Te invitamos a seguir las instrucciones descritas en la hoja técnica disponible en el siguiente enlace.
Cuando se utiliza un agente de rehidratación como Anchor REVIVE, la levadura se añade a una mezcla de rehidratación con un volumen de agua 20 veces su peso. El agente de rehidratación se añade a 20 veces el peso de la levadura en agua, junto con el azúcar, a una temperatura de 40 a 43 °C (104 a 110 °F). Luego, cuando la temperatura alcance los 37 °C, puedes añadir la levadura y seguir el mismo protocolo.
Hemos creado un proceso de producción para levaduras secas llamado In-Line Ready que permite inocular la levadura Fermivin directamente en el mosto o sobre las uvas sin rehidratación.
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Utilizada ampliamente en todo el mundo desde 2013, la levadura In-Line Ready (ILR) demuestra un rendimiento constante bajo diversas condiciones, mostrando su fiabilidad en diferentes regiones.
Esto reduce los costes energéticos de rehidratación, ahorra tiempo y evita la necesidad de especialización y formación del personal. La inoculación se vuelve más profesional, sencilla y rápida.
El exclusivo proceso de multiplicación mejora la viabilidad de la levadura ILR, haciéndola más resistente a condiciones adversas como bajas temperaturas y acidez durante la adición directa.
La producción específica de ILR garantiza una viabilidad, cinética de fermentación y calidad aromática del vino iguales o incluso superiores a las levaduras Fermivin clásicas rehidratadas, asegurando resultados de alta calidad.
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