El prensado de la uva es una etapa importante en el proceso de elaboración del vino porque extrae de las uvas el mosto que se fermentará para elaborar vinos blancos y rosados.. Dado que el proceso de prensado tiene una influencia importante en la calidad y el carácter del vino final, los enólogos deben comprender los mejores procedimientos para el prensado de las uvas.
Los polisacáridos pécticos de las paredes celulares de la epidermis de la piel de la uva y de las capas celulares situadas inmediatamente debajo sirven para mantener la integridad y continuidad del tejido vegetal. Su estructura molecular les confiere propiedades químicas y físicas adecuadas para este fin, así como la capacidad de retención de agua y formación de gel. Todas estas características son obstáculos a la hora de tratar las uvas blancas, durante las etapas de extracción prefermentativa y clarificación del mosto, y para la difusión de compuestos aromáticos y sus precursores en el mosto.
Las pectinas están compuestas esencialmente por cadenas principales denominadas homogalacturonanos, ramnogalacturonanos, arabinanos y arabinogalactanos, presentes especialmente en uvas consideradas difíciles de procesar, como el Moscatel. La acción de un conjunto equilibrado de diferentes actividades enzimáticas es necesaria para descomponer su estructura particularmente compleja.
Hace algunos años, en Oenobrands desarrollamos Rapidase® Extra Press, una preparación enzimática diseñada para mejorar la liberación del jugo de las uvas mediante el debilitamiento de las pieles. Su uso aumenta el rendimiento en mosto y permite ciclos de prensado más rápidos, preservando el mosto de uva de la oxidación.
Para la clarificación, además de las actividades pectolíticas (pectina liasa, poligalacturonasa y pectina metil esterasa), Rapidase Extra Press contiene actividades capaces de hidrolizar tanto las cadenas de homogalacturonano como las cadenas laterales (arabinanos y arabinogalactanos). Las actividades celulasa y hemicelulasa se mantienen en niveles bajos para evitar una maceración pelicular excesiva y la formación de un exceso de partículas sólidas en suspensión difíciles de eliminar.
Numerosos ensayos realizados por Oenobrands durante diversas vendimias y en numerosas variedades en todo el mundo demuestran la eficacia de Rapidase Extra Press para el tratamiento de la uva blanca, ya sea añadido a la masa estrujada en la prensa o durante la fase de maceración prefermentativa.
La adición de la enzima Rapidase Extra Press directamente en la prensa, con un tiempo de contacto de 2 a 3 horas, o durante la maceración de 6 a 10 horas, conduce a un aumento del rendimiento que aumenta según la duración de la acción de la enzima sobre los hollejos y la pulpa (Figuras 1 y 2).
Los resultados muestran un aumento del rendimiento en mosto prensado utilizando Rapidase Extra Press frente al control sin enzima. Los resultados de los ensayos incluyeron la adición directa de la enzima en la prensa durante el llenado.
El uso de Rapidase Extra Press permite a los enólogos obtener más mosto y mostos de mayor calidad en comparación con una enzima de referencia utilizada durante la maceración prefermentativa de los hollejos.
En particular, el mayor incremento se puede medir en la fracción de mosto, obtenida del escurrido de la uva estrujada tratada antes del inicio de los ciclos de prensado. Esto no sólo conduce a un mayor rendimiento sino también a una mejor calidad del mosto, especialmente debido a ciclos de prensado más suaves y cortos.
Se utilizó Rapidase Extra Press directamente durante el llenado de la prensa a varias dosis para distintas variedades de uva. La dosis se eligió en función de la enzima de referencia utilizada en estas bodegas. Hemos observado siempre un aumento en el rendimiento total al utilizar Rapidase Extra Press.
Chardonnay, Francia, Languedoc: dosis de enzima 1 g/100 kg, maceración durante 6 horas a 10 °C.
Muscat 1, Estados Unidos, California: dosis de enzima 1,1 g/100 kg, maceración a temperatura ambiente, mosto de escurrido libre.
Muscat 2, Estados Unidos, California: dosis de enzima 1,3 g/100 kg de uva, maceración a temperatura ambiente, 7 horas para Rapidase Extra Press y 12 horas para la enzima competidora.
Pedro Ximénez Moscato rosado, Chile, Pisco: dosis de enzima 2 g/100 kg de uva, maceración a 16–18 °C durante 6 horas, mosto de escurrido libre.
Desde un punto de vista operativo y considerando la eficiencia del proceso, la adición sistemática en la estrujadora facilita las operaciones en bodega y reduce tanto el trabajo necesario como la posibilidad de errores en las etapas de procesado de la uva y del mosto. El uso de Extra Press también contribuye al proceso de limpieza, permitiendo al enólogo reducir o incluso eliminar la enzima utilizada para la flotación o el desfangado.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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