En la última década, los grandes incendios han afectado a zonas vitícolas de todo el mundo, y el cambio climático ha incrementado su frecuencia e impacto. Además de la destrucción de viñedos y bodegas, la exposición de las uvas al humo provoca pérdidas económicas debido a la aparición de caracteres sensoriales indeseables en el vino. Estos vinos son percibidos negativamente por los consumidores, que los describen como ahumados, quemados o cenicientos, con notas medicinales, y suelen referirse a ellos simplemente como “contaminados por humo”.
Durante los incendios, una gran variedad de fenoles volátiles libres está presente en el humo, y estos compuestos son los principales responsables del defecto de humo. Dichos compuestos son absorbidos directamente por las uvas y se metabolizan parcialmente para producir glucósidos que no poseen aroma ahumado. A veces se les denomina precursores del defecto de humo.
Los precursores del defecto de humo pueden liberarse durante la fermentación, pero sobre todo con el tiempo en barrica o botella, liberando fenoles volátiles en el mosto o el vino, lo que permite percibir el sabor ahumado. Durante la degustación del vino, estos glucósidos también pueden liberar fenoles volátiles en la boca, contribuyendo así a la percepción del defecto de humo. Seis fenoles diferentes se consideran los principales marcadores del defecto de humo: guayacol, 4-metilguayacol, 4-metilsiringol, o-cresol, p-cresol y m-cresol.
Los glucósidos del defecto de humo representan una “bomba de relojería”, ya que se van hidrolizando progresivamente durante el almacenamiento del vino, liberando poco a poco los compuestos ahumados libres y olorosos.
Existen varias medidas que pueden tomarse en bodega para minimizar el impacto sensorial de la exposición al humo.
Las siguientes recomendaciones han dado buenos resultados en la gestión de uvas afectadas por el humo:
La maceración con pieles debe ser lo más breve posible. El uso de enzimas pectolíticas como Rapidase Extra Press para vinos blancos y rosados, y Rapidase Fast Color para vinos tintos, a una dosis de 2 g/100 kg de fruta, ayudará a acortar la maceración.
Recomendamos utilizar levaduras y bacterias adecuadas (du Plessis, 2020, Conferencia SASEV) para aumentar la frutosidad y absorber o degradar algunos compuestos libres, utilizando Legacy VIN13 para vinos blancos y rosados, y Legacy NT112 para vinos tintos.
Además, la fermentación maloláctica secuencial parece ser una mejor opción que la coinoculación, lo que significa que las culturas Anchor SOLO SELECT o Maloferm son las mejores opciones cuando el defecto de humo es evidente o se sospecha.
Como se ha mencionado, los compuestos responsables del defecto de humo pueden encontrarse en formas libres y unidas, liberándose progresivamente las segundas durante el almacenamiento y después del embotellado. Esto implica que es necesario eliminar del vino tanto las formas libres como las unidas. Lamentablemente, los compuestos glucosilados son muy polares y difíciles de eliminar mediante técnicas clásicas como la absorción en carbón activado o las técnicas de membrana.
Sin embargo, dado que la estructura de estos compuestos es muy similar a la de los glucósidos aromáticos, el uso de Rapidase Revelation Aroma parece estar muy bien adaptado a la acción sinérgica de Extraferm D’tox, que adsorbe compuestos indeseables en las lías, o a otras técnicas (carbón activado, filtración por membrana).
En varios estudios se ha observado que Rapidase Revelation Aroma logró liberar una cantidad significativa de fenoles volátiles de sus formas unidas (hasta un 80 % de incremento respecto a los controles ahumados). También se observaron aumentos notables en los atributos “frutales”, “florales/perfumados” y “ciruela/mermelada” tras el tratamiento enzimático en todos los vinos. El uso posterior de Extraferm D’tox mostró resultados prometedores en la eliminación de fenoles volátiles tras el tratamiento enzimático, sin afectar la percepción de la frutosidad. Cabe señalar que algunos enólogos prefirieron el uso de carbón activado y tratamientos de ósmosis inversa en lugar de las paredes de levadura, con buenos resultados.
Por lo tanto, el siguiente protocolo parece ser una solución eficaz gracias a un doble efecto: un efecto directo debido a la liberación enzimática y posterior eliminación de los compuestos del defecto de humo, y un efecto indirecto gracias al aumento de la frutosidad del vino tratado por la liberación de compuestos aromáticos beneficiosos.
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