Para que la levadura se desarrolle y lleve a cabo la fermentación de forma eficaz, es importante comprender sus necesidades nutricionales y cómo satisfacerlas.
Es el nutriente más importante para la levadura, ya que influye directamente en: la producción de biomasa (cantidad de células de levadura), la velocidad de la fermentación alcohólica y la calidad organoléptica del vino terminado.
El nitrógeno está disponible en formas minerales (también llamadas inorgánicas) y orgánicas. Aunque la levadura puede asimilar ambas formas, no obtiene el mismo beneficio de cada una de ellas.
Nitrógeno orgánico :
El nitrógeno mineral puede usarse en forma pura (como DAP) o en un compuesto como Maxaferm, una mezcla de nitrógeno mineral, paredes de levadura y tiamina exógena.
El momento de añadir nitrógeno también es crucial: debe añadirse antes del primer tercio de la fermentación para optimizar la cinética y la producción de aromas, que depende mayormente del nitrógeno orgánico.
Los esteroles, un tipo de lípidos, son fundamentales para la viabilidad de la levadura y esenciales para las levaduras vínicas.
Son componentes de la membrana celular de la levadura, que garantizan su fluidez y, por lo tanto, mantienen la capacidad de la levadura para absorber los azúcares y transformarlos en alcohol.
Los nutrientes que contienen autolisados de levadura, como los productos Natuferm, ayudan a prevenir la deficiencia de lípidos.
La falta de lípidos puede causar pérdida de viabilidad y fermentaciones detenidas o lentas. Este déficit también puede impedir que la levadura asimile nitrógeno orgánico. La falta de lípidos a menudo se produce por un exceso de desfangado; en este caso, el mosto debe ser suplementado con un nutriente que contenga esteroles.
La vitamina más conocida necesaria para la vinificación es la tiamina (vitamina B1), aunque también se requieren biotina, ácido pantoténico y ácido nicotínico durante la fase de multiplicación de las levaduras.
Estas vitaminas están presentes de forma natural en nutrientes orgánicos que provienen de autolisados de levadura.
Son esenciales cuando el mosto tiene un alto contenido de nitrógeno asimilable (YAN) para garantizar la funcionalidad de cada célula de levadura.
Son esenciales para el crecimiento, la estructura celular, el rendimiento de la fermentación, la tolerancia al estrés y la actividad enzimática de la levadura.
Magnesio: Facilita la conversión de glucosa en etanol y mejora la resistencia de la levadura al estrés alcohólico
Zinc: Es clave para convertir etanal (acetaldehído) en etanol, mejorar la resistencia al estrés y la producción de ésteres y alcoholes superiores.
El uso de suplementos ricos en nitrógeno orgánico asegura la presencia de estos minerales esenciales. Tanto los minerales como el nitrógeno, las vitaminas, los esteroles y las condiciones adecuadas de fermentación son indispensables para el éxito del proceso fermentativo.
Proporcionamos derivados de levadura de alta calidad, incluidos los cuatro aprobados para su uso en vinificación: paredes celulares de levadura, levadura inactivada, autolisados de levadura y manoproteínas. No revisaremos estas últimas aquí porque no cumplen con un propósito nutricional.
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