FLOTACIÓN: por qué es importante una despectinización completa
La clarificación por flotación se ha convertido en una práctica habitual en muchas bodegas gracias a su rapidez y eficiencia operativa.
Sin embargo, el rendimiento de la flotación depende de varios factores, y uno de los más críticos suele subestimarse: el nivel de degradación de las pectinas antes de la clarificación.
Las pectinas aumentan la viscosidad del mosto y reducen la eficiencia de separación entre las fases sólida y líquida. Una despectinización incompleta puede provocar una flotación más lenta, mayores volúmenes de lías y una menor recuperación de mosto.
El proceso de flotación se basa en la formación y ascenso de flóculos que transportan las partículas en suspensión hacia la superficie.
El papel de las enzimas pectolíticas
Las enzimas pectolíticas se utilizan antes de la flotación para degradar las pectinas de la uva y reducir la viscosidad.
Cuando la despectinización es completa, las partículas en suspensión se agregan con mayor eficacia y pueden separarse más rápidamente durante la flotación. Esto mejora el rendimiento de la clarificación y ayuda a preservar la calidad de los mostos.
Por qué es importante el rendimiento de las enzimas para flotación
No todas las preparaciones enzimáticas presentan el mismo comportamiento en condiciones de flotación.
Las diferencias en la actividad pectolítica pueden influir en:
- la velocidad de flotación
- la compacidad del sombrero de lías
- la recuperación de mosto
- la turbidez final
Estos parámetros afectan directamente a la eficiencia de la bodega y a la fiabilidad del proceso.
Medir la despectinización antes de la flotación
Controlar la degradación de las pectinas antes de la flotación sigue siendo la mejor manera de asegurar el rendimiento de la clarificación
Los sencillos test de pectinas ayudan a determinar si la acción enzimática se ha completado y si el mosto está listo para la flotación.
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En OENOBOOK 16 comparamos el rendimiento en flotación de diferentes preparaciones enzimáticas y analizamos el impacto de una despectinización completa sobre la eficacia de la clarificación y la recuperación de mosto.