FLOTATION: Why complete depectinisation matters
La clarification par flottation est devenue une pratique courante dans de nombreuses caves grâce à sa rapidité et à son efficacité opérationnelle.
Cependant, les performances de la flottation dépendent de plusieurs facteurs, et l’un des plus critiques est souvent sous-estimé : le niveau de dégradation des pectines avant la clarification.
Les pectines augmentent la viscosité du jus et réduisent l’efficacité de la séparation entre les phases solide et liquide. Une dépectinisation incomplète peut entraîner une flottation plus lente, un volume de bourbes plus important et une récupération de jus plus faible. Une dépectinisation incomplète peut entraîner une flottation plus lente, un volume de bourbes plus important et une récupération de jus plus faible.
Le procédé de flottation repose sur la formation et la remontée de flocs qui entraînent les particules en suspension vers la surface.
The role of pectolytic enzymes
Les enzymes pectolytiques sont utilisées avant la flottation pour dégrader les pectines du raisin et réduire la viscosité.
Lorsque la dépectinisation est complète, les particules en suspension s’agrègent plus efficacement et peuvent être séparées plus rapidement lors de la flottation. Cela améliore les performances de clarification tout en contribuant à préserver la qualité des jus.
Pourquoi les performances des enzymes de flottation sont importantes
Not all enzyme preparations perform equally under flotation conditions.
Les différences d’activité pectolytique peuvent influencer :
- flotation speed
- la compacité du chapeau de bourbes
- juice recovery
- la turbidité finale
Ces paramètres ont un impact direct sur l’efficacité de la cave et la fiabilité du procédé.
Mesurer la dépectinisation avant la flottation
Le suivi de la dégradation des pectines avant la flottation reste le meilleur moyen de sécuriser les performances de clarification.
Des tests simples de pectines permettent de déterminer si l’action enzymatique est terminée et si le moût est prêt pour la flottation.
Lire l’article complet dans OENOBOOK 16
Dans OENOBOOK 16, nous comparons les performances en flottation de différentes préparations enzymatiques et analysons l’impact d’une dépectinisation complète sur l’efficacité de la clarification et la récupération des jus.