FLOTTAZIONE: perché una depectinizzazione completa è importante
La chiarifica mediante flottazione è diventata una pratica standard in molte cantine grazie alla sua rapidità e alla sua efficienza operativa.
Tuttavia, le prestazioni della flottazione dipendono da diversi fattori e uno dei più critici è spesso sottovalutato: il livello di degradazione delle pectine prima della chiarifica.
Le pectine aumentano la viscosità del mosto e riducono l’efficienza della separazione tra fase solida e fase liquida. Una depectinizzazione incompleta può causare una flottazione più lenta, maggiori volumi di fecce e una minore resa in mosto.
Il processo di flottazione si basa sulla formazione e sulla risalita di flocculi che trasportano in superficie le particelle in sospensione.
Il ruolo degli enzimi pectolitici
Gli enzimi pectolitici vengono utilizzati prima della flottazione per degradare le pectine dell’uva e ridurre la viscosità.
Quando la depectinizzazione è completa, le particelle in sospensione si aggregano più efficacemente e possono essere separate più rapidamente durante la flottazione. Questo migliora le prestazioni della chiarifica contribuendo al tempo stesso a preservare la qualità del mosto.
Why flotation enzyme performance matters
Non tutte le preparazioni enzimatiche si comportano allo stesso modo nelle condizioni di flottazione.
Le differenze nell’attività pectolitica possono influenzare:
- la velocità di flottazione
- la compattezza del cappello di fecce
- la resa in mosto
- la torbidità finale
Questi parametri influenzano direttamente l’efficienza della cantina e l’affidabilità del processo.
Misurare la depectinizzazione prima della flottazione
Monitoring pectin degradation before flotation remains the best way to secure clarification performance.
Semplici test delle pectine possono aiutare a determinare se l’azione enzimatica è completa e se il mosto è pronto per la flottazione.
Leggi l’articolo completo in OENOBOOK 16
In OENOBOOK 16 confrontiamo le prestazioni in flottazione di diverse preparazioni enzimatiche e analizziamo l’impatto di una depectinizzazione completa sull’efficienza della chiarifica e sulla resa in mosto.