La chiarificazione per flottazione è diventata una pratica standard in molte cantine grazie alla sua velocità ed efficienza operativa.
Tuttavia, le prestazioni della flottazione dipendono da diversi fattori, e uno dei più critici è spesso sottovalutato: il livello di degradazione delle pectine prima della chiarificazione.
Le pectine aumentano la viscosità del succo e riducono l’efficienza di separazione tra le fasi solida e liquida. Una depectinizzazione incompleta può portare a una flottazione più lenta, a volumi maggiori di fecce e a un minore recupero del succo.
Il processo di flottazione si basa sulla formazione e sull’ascesa di fiocchi che trasportano le particelle sospese in superficie.
Il ruolo degli enzimi pectolitici
Gli enzimi pectolitici vengono utilizzati prima della flottazione per scomporre le pectine dell’uva e ridurre la viscosità.
Quando la depectinizzazione è completa, le particelle sospese si aggregano più efficacemente e possono essere separate più rapidamente durante la flottazione. Ciò migliora le prestazioni di chiarificazione, contribuendo al contempo a preservare la qualità del succo.
Perché le prestazioni degli enzimi per la flottazione sono importanti
Non tutte le preparazioni enzimatiche si comportano allo stesso modo in condizioni di flottazione.
Le differenze nell’attività pectolitica possono influenzare:
- velocità di flottazione
- compattezza delle fecce
- recupero del succo
- torbidità finale
Questi parametri influenzano direttamente l’efficienza della cantina e l’affidabilità del processo.
Misurare la depectinizzazione prima della flottazione
Il monitoraggio della degradazione delle pectine prima della flottazione rimane il modo migliore per garantire le prestazioni di chiarificazione.
Semplici test per le pectine possono aiutare a determinare se l’azione enzimatica è completa e se il mosto è pronto per la flottazione.
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In OENOBOOK 16, confrontiamo le prestazioni di flottazione di diverse preparazioni enzimatiche e discutiamo l’impatto di una depectinizzazione completa sull’efficienza di chiarificazione e sul recupero del succo.