Stabilizzazione tartarica

La stabilizzazione tartarica è una fase chiave del processo di vinificazione che impedisce la formazione di cristalli di tartrato nel prodotto finale. Questi cristalli, costituiti da tartrato di potassio e tartrato di calcio, possono formarsi quando il vino viene raffreddato e possono risultare antiestetici e poco attraenti per il consumatore. Tra i vari metodi per la stabilizzazione tartarica, uno dei più efficaci è l’uso delle mannoproteine di lievito.

Il processo di stabilizzazione tartarica consiste nell’impedire la precipitazione di questi cristalli prima che possano formarsi. Uno dei metodi per ottenerlo è l’uso delle mannoproteine di lievito.

Le mannoproteine di lievito sono un tipo di proteine presenti nelle pareti cellulari del lievito. Si sa che hanno un effetto inibitore sulla precipitazione dei sali di tartrato. Ciò è dovuto alla loro capacità di legarsi ai cristalli e di impedirne la formazione e la crescita.

All’interno della vasta famiglia dei polisaccaridi, anche le mannoproteine costituiscono un grande gruppo a causa delle molteplici variazioni dei loro componenti principali, cioè le proteine e il mannosio (unità zuccherine con diverse possibilità di ramificazione).

Le catene di mannano possono avere lunghezze diverse, la parte peptidica può avere dimensioni diverse e le proporzioni relative delle frazioni peptidica e di mannano possono variare.

Claristar^® è la primissima mannoproteina liquida al mondo per la produzione di vini di qualità. Possiede proprietà stabilizzanti uniche che le permettono di inibire la precipitazione dei sali di bitartrato di potassio nei vini rossi, bianchi e rosati. Il processo produttivo brevettato consente a Oenobrands di fornire una soluzione purificata di mannoproteine specifiche, estratte da Saccharomyces cerevisiae. 

Claristar è la mannoproteina più efficace sul mercato, in quanto contiene la frazione di mannoproteine con il più alto Indice di Stabilità Tartarica (TSI). In modo semplice, questo significa che mostra la più alta efficacia stabilizzante tartarica.

• Stabilità migliorata: permette ai vinificatori di produrre un prodotto costantemente di alta qualità, privo di antiestetici cristalli di tartrato. Ciò può essere particolarmente importante per i vini premium, poiché la presenza di questi cristalli può essere un forte deterrente per il consumatore.
• Caratteristiche del vino preservate: la precipitazione dei tartrati può influire sul gusto e sulla struttura del vino rendendolo più chiuso e alterandone l’acidità. Impedendo questa precipitazione, il vino conserva più a lungo la sua acidità e il suo colore originali. 
• Aromi e struttura migliorati: Claristar offre anche il vantaggio di migliorare la qualità sensoriale del vino aumentandone la sensazione setosa e riducendo l’astringenza sia in attacco sia nel finale.

• Maggiore durata di conservazione: impedendo la precipitazione dei sali tartarici, il vino riesce a mantenere la sua qualità per più tempo. Ciò significa che il vino può essere conservato per periodi più lunghi senza perdere qualità.
• Sostenibilità: è un modo naturale e rispettoso dell’ambiente per stabilizzare il vino senza l’uso di prodotti chimici o altri additivi artificiali.
• Convenzionale e biologico: la mannoproteina Claristar è indicata per l’uso nella produzione di vini convenzionali e biologici (UE e NOP).
• Utilizzo in combinazione con altri metodi, come la stabilizzazione a freddo. La stabilizzazione a freddo è un processo che consiste nel raffreddare il vino a una temperatura molto bassa per favorire la formazione dei cristalli di tartrato e poi filtrarli. Utilizzando la mannoproteina di lievito Claristar in aggiunta alla stabilizzazione a freddo, i vinificatori possono effettuare una stabilizzazione a freddo meno invasiva sul loro vino e assicurarsi che sia completamente stabilizzato e privo di cristalli di tartrato.