Utilizziamo cookie di misurazione dell'audience (Google Analytics) per migliorare il nostro sito. Puoi accettarli o rifiutarli. Informativa sulla privacy

Si apre in una nuova scheda
logo oenobrands dark

Gestione della fermentazione alcolica

Affinché il lievito prosperi ed esegua la fermentazione in modo efficiente, è importante conoscere i fabbisogni nutrizionali del lievito e il modo in cui possono essere soddisfatti.

Che cosa è essenziale valutare per una buona performance di fermentazione del lievito?

Valutare il livello di «azoto assimilabile dal lievito» (YAN) è importante in enologia, perché può influire direttamente sulla capacità del lievito di crescere ed eseguire la fermentazione in modo efficiente.

Il livello di azoto assimilabile dal lievito (YAN) indica la quantità di azoto presente nel mosto d’uva che può essere utilizzata dal lievito. Un livello basso di YAN può causare una crescita scarsa del lievito e una fermentazione incompleta, perché il lievito non dispone di azoto assimilabile sufficiente per sostenere il proprio metabolismo. Ciò può portare a fermentazioni bloccate o lente e favorire la produzione di off-flavour e aromi indesiderati nel vino.

Misurando il livello di YAN nel mosto d’uva prima della fermentazione, si può stabilire se è necessario aggiungere altro azoto al mosto perché il lievito lavori al meglio. Esistono diversi metodi per misurare il YAN, come un kit commerciale o un metodo più semplice.

Puoi gestire il livello di YAN con Maxaferm. Poiché contiene pareti cellulari di lievito, DAP e tiamina, questo nutriente complesso favorisce l’integrazione di azoto minerale, la vitalità del lievito, la permeabilità delle membrane cellulari e la pulizia del vino durante la fermentazione.

Monitoraggio della fermentazione alcolica con e senza Maxaferm.
Maxaferm consente di terminare la fermentazione a 21 giorni, senza zucchero residuo e con una fermentazione regolare. Il vino di controllo contiene ancora 18 g/L di zucchero residuo dopo 26 giorni di fermentazione. Inter Rhône, 2016.

Come si può ottimizzare la fermentazione alcolica?

Una fermentazione riuscita deriva spesso da una gestione accurata della nutrizione del lievito durante tutta la fermentazione. Ciò può includere la verifica che la popolazione iniziale di lievito sia adeguata, il mantenimento della temperatura e del pH ottimali per il lievito e la fornitura al lievito dei nutrienti essenziali e dell’ossigeno.

Se si cerca una maggiore produzione aromatica, bisogna considerare gli elementi diversi dall’azoto, così come i nutrienti contenenti autolisati di lievito. Rimandiamo alla nostra sezione sulla produzione di derivati di lievito per comprendere le differenze tra i componenti, le loro proprietà e il loro utilizzo.

Noi di Oenobrands abbiamo realizzato una linea di prodotti Natuferm incentrati sulla nutrizione organica per migliorare la qualità organolettica dei vini. Questi nutrienti organici assicurano un apporto nutritivo equilibrato e completo, garantendo che il processo di fermentazione sia al tempo stesso efficiente e produca vini dalle qualità organolettiche superiori. Vi invitiamo a leggere la nostra sezione sull’aroma e sulla modulazione del vino per approfondire.

E quando la fermentazione rallenta, cosa bisogna fare?

Quando la fermentazione rallenta, è importante valutare lo stato di salute e nutrizionale del lievito. Se la popolazione di lievito è bassa o stressata, può essere utile anche regolare la temperatura, l’aerazione e i livelli di zucchero.

Un prodotto per il rilancio del lievito può essere aggiunto per fornire nutrienti essenziali e stimolare la vitalità del lievito. È questo lo scopo di un derivato di lievito come Extraferm D’tox, un prodotto a base di pareti cellulari di lievito pure.

  • Disintossicazione dagli acidi grassi : Quando si parla di acidi grassi, ci si riferisce agli acidi grassi C6, C8 e C10, che inibiscono la crescita dei lieviti e dei batteri lattici e bloccano le fermentazioni alcolica e malolattica rendendo le membrane cellulari impermeabili agli zuccheri. Extraferm D’tox a 20 g/hL riduce del 29% gli acidi grassi nel vino. Ciò avviene dopo 24 ore di contatto con Extraferm D’tox, che rende il vino più adatto alla fermentazione.
Livelli di acidi grassi nel vino confrontati tra l'aggiunta di Extraferm D’tox a 20 g/hL e nessun trattamento.
  • Chiarificazione rapida: Un vino trattato con Extraferm D’tox si chiarifica più rapidamente di un vino trattato con altre pareti cellulari di lievito. Le pareti cellulari di lievito vengono aggiunte a 20 g/hL, ma il trattamento con Extraferm D’tox si chiarifica in 45 minuti, mentre con altri prodotti a base di pareti cellulari servirebbe il doppio del tempo. Ciò significa che il vino disintossicato con Extraferm D’tox sarà pronto per la fase successiva di produzione prima e con un minore rischio di ossidazione.
Torbidità del vino: confronto tra Extraferm D'tox e un'altra parete cellulare

In casi estremi, può essere necessario cambiare ceppo di lievito per riavviare la fermentazione.

Quale protocollo suggeriamo per riavviare una fermentazione bloccata?

Abbiamo messo a punto un protocollo per riavviare facilmente una fermentazione bloccata, che prevede l’impiego dei seguenti prodotti :

Ecco le indicazioni per riavviare la vasca da 100 hL:

GIORNO 1:

DISINTOSSICAZIONE DEL VINO BLOCCATO

  1. Assicurarsi che la temperatura della vasca sia compresa tra 15-20 °C.
  2. Aggiungere SO2: 4-6 g/hL – Se la SO2 totale > 150 mg/l: aggiungere Delvozyme® (lisozima) a 15-25 g/hL con 2 g/hL di SO2
  3. Trattare con Extraferm D’tox: 3-4 kg
  4. Lasciare decantare per 24 ore prima di travasare.

GIORNO 2:

Reidratazione di Fermivin CHAMPION BOOSTER
  1. A 38 °C, sciogliere 1,5 kg di zucchero in 50 L d’acqua.
  2. Aggiungere 3 kg di Fermivin CHAMPION BOOSTER a questa soluzione.
  3. Lasciare riposare 30 minuti per la reidratazione.
Preparazione dell'inoculo di riavvio
  1. Aggiungere alla sospensione di Fermivin CHAMPION BOOSTER reidratato:
    1. Acqua: 70 L (a temperatura ambiente)
    2. 12 kg di zucchero e 50 L di vino bloccato, poi mescolare
    3. 70 g di Maxaferm
  2. Lasciare raffreddare a 20–25 °C.
  3. Attendere che la densità raggiunga 1005 (massimo 24 ore).

GIORNI 3 & 4:

ACCLIMATAZIONE dell'INOCULO DI RIAVVIO

  1. Fase 1: Aggiungere all’inoculo
    1. Vino bloccato: 140 litri
    2. Acqua: 70 L (temperatura ambiente)
    3. Zucchero: 25 kg
    4. Maxaferm: 180 g
  2. Attendere circa 24 ore (oppure una densità ≈ 995).
  3. Fase 2: Aggiungere all’inoculo
    1. Vino bloccato: 450 L
    2. Acqua: 50 L (temp. ambiente)
    3. Zucchero: 25 kg
    4. Maxaferm: 400 g
  1. Attendere circa 24 ore (oppure una densità ≈ 995)
  1. Aggiungere l’inoculo acclimatato alla vasca contenente il vino bloccato precedentemente disintossicato e travasato.

Scopri la gamma feel SAFE!

Feel-Safe-yeast-derivate-derive-levure-generique

E tu?

Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.

Cerca la tua soluzione o il tuo prodotto

Raccontaci le tue difficoltà e ti risponderemo

Contattaci