Riavviare una fermentazione alcolica bloccata
Protocollo pratico
Perché questo protocollo è importante
Una fermentazione alcolica bloccata raramente si risolve semplicemente aggiungendo altro lievito.
Prima di riavviare la fermentazione, il vino deve essere preparato per ridurre le condizioni inibitorie che hanno causato l’arresto. Gli acidi grassi a catena media, l’alcol elevato, la scarsa disponibilità di nutrienti e la bassa vitalità del lievito possono rendere difficile il riavvio.
- Applicazione: fermentazione alcolica lenta o bloccata
- Strumenti principali: Extraferm® D’tox, Fermivin® Champion Booster e Maxaferm®
- Durata del protocollo prima dell’inoculo nella vasca: circa 4 giorni
- Scopo: disintossicare il vino bloccato, costruire una coltura di riavvio attiva e acclimatarla progressivamente prima dell’inoculo
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Come riavviare una fermentazione alcolica bloccata (per 100 hL)
Giorno 1: disintossicare il vino bloccato
- Se necessario, raffreddare la vasca a 15–20 °C.
- Aggiungere SO₂: 4–6 g/hL.
- Se la SO₂ totale è superiore a 150 mg/L, aggiungere Delvozyme® / lisozima secondo la dose consigliata.
- Aggiungere Extraferm® D’tox a 20–40 g/hL.
- Trattare il vino e lasciarlo sedimentare.
- Travasare dopo 24 ore.
Perché Extraferm D’tox?
Extraferm D’tox adsorbe gli acidi grassi inibitori a catena media e altri composti indesiderati che possono ridurre la vitalità del lievito e impedire il riavvio della fermentazione.
Giorno 2: reidratare Fermivin Champion Booster
- Utilizzare 16,5 kg di zucchero in 50 L d’acqua a 38 °C.
- Aggiungere 3 kg di Fermivin® Champion Booster alla soluzione.
- Lasciare reidratare per 30 minuti.
Perché Champion Booster?
Un lievito di riavvio selezionato per condizioni di fermentazione difficili, tra cui alcol elevato, basso YAN e ambienti inibitori.
Giorno 2: preparare l'inoculo di riavvio
Aggiungere alla sospensione di Fermivin Champion Booster reidratato:
- 1 L di acqua a 20 °C
- 1,2 kg di zucchero
- 50 L di vino bloccato
- Maxaferm®: 70 g
Lasciare raffreddare la coltura a 20–25 °C.
Attendere che l’inoculo raggiunga una densità massima di 1005 (circa 24 ore).
Giorni 3–4: acclimatare l'inoculo di riavvio
Fase 1
Aggiungere all’inoculo:
- vino bloccato: 140 L
- acqua: 70 L, a temperatura ambiente
- zucchero: 25 kg
- Maxaferm®: 180 g
Attendere circa 24 ore, o finché la densità non raggiunge circa 995.
Fase 2
Aggiungere all’inoculo:
- vino bloccato: 450 L
- acqua: 50 L, a temperatura ambiente
- zucchero: 25 kg
- Maxaferm®: 400 g
Attendere altre 24 ore, o finché la densità non raggiunge circa 995.
Fase finale: riavviare la vasca
Aggiungere l’inoculo acclimatato alla vasca contenente il vino bloccato disintossicato e travasato.
Perché il protocollo funziona
1. Disintossicare
Extraferm® D’tox riduce gli acidi grassi inibitori e migliora l’ambiente per il riavvio del lievito. Oenobrands raccomanda 30–40 g/hL per fermentazioni lente o bloccate, con la dose più alta per le fermentazioni alcoliche bloccate.
2. Riavviare con il lievito giusto
Fermivin® Champion Booster serve a ricostruire una popolazione di lievito attiva in condizioni di fermentazione difficili.
3. Acclimatare progressivamente
L’esposizione graduale al vino bloccato aiuta la popolazione di riavvio ad adattarsi all’alcol, ai nutrienti scarsi e all’ambiente inibitorio prima di passare alla vasca completa.