Relancer une fermentation alcoolique bloquée
Protocole pratique
Pourquoi ce protocole est important
Une fermentation alcoolique bloquée se résout rarement en ajoutant simplement de la levure.
Avant de relancer la fermentation, le vin doit être préparé pour réduire les conditions inhibitrices qui ont provoqué son arrêt. Les acides gras à chaîne moyenne, un fort taux d’alcool, une faible disponibilité en nutriments et une mauvaise viabilité des levures peuvent tous rendre la relance difficile.
- Application : fermentation alcoolique lente ou bloquée
- Outils principaux : Extraferm® D’tox, Fermivin® Champion Booster et Maxaferm®
- Durée du protocole avant inoculation dans la cuve : environ 4 jours
- Objectif : détoxifier le vin bloqué, préparer une culture active de relance et l’acclimater progressivement avant l’inoculation
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Comment relancer une fermentation alcoolique bloquée (pour 100 hL)
Jour 1 : détoxifier le vin bloqué
- Si nécessaire, refroidir la cuve à 15–20 °C.
- Ajouter du SO₂ : 4 à 6 g/hL.
- Si le SO₂ total est supérieur à 150 mg/L, ajouter du Delvozyme® / lysozyme selon la dose recommandée.
- Ajouter Extraferm® D’tox à raison de 20–40 g/hL.
- Traiter le vin et laisser décanter.
- Soutirer après 24 heures.
Pourquoi Extraferm D’tox ?
Extraferm D’tox adsorbe les acides gras inhibiteurs à chaîne moyenne et d’autres composés indésirables qui peuvent réduire la viabilité des levures et empêcher la relance de la fermentation.
Jour 2 : réhydrater Fermivin Champion Booster
- Utiliser 16,5 kg de sucre dans 50 L d’eau à 38 °C.
- Ajouter 3 kg de Fermivin® Champion Booster à la solution.
- Laisser réhydrater pendant 30 minutes.
Pourquoi Champion Booster ?
Une levure de relance sélectionnée pour les conditions de fermentation difficiles, notamment un fort taux d’alcool, un faible YAN et des milieux inhibiteurs.
Jour 2 : préparer l’inoculum de relance
Ajouter à la suspension de Fermivin Champion Booster réhydratée :
- 1 L d’eau à 20 °C
- 1,2 kg de sucre
- 50 L de vin bloqué
- Maxaferm® : 70 g
Laisser la culture refroidir à 20–25 °C.
Attendre que l’inoculum atteigne une densité maximale de 1005 (environ 24 heures).
Jours 3 et 4 : acclimater l’inoculum de relance
Étape 1
Ajouter à l’inoculum :
- vin bloqué : 140 L
- eau : 70 L, à température ambiante
- sucre : 25 kg
- Maxaferm® : 180 g
Attendre environ 24 heures, ou jusqu’à ce que la densité atteigne environ 995.
Étape 2
Ajouter à l’inoculum :
- vin bloqué : 450 L
- eau : 50 L, à température ambiante
- sucre : 25 kg
- Maxaferm® : 400 g
Attendre encore 24 heures, ou jusqu’à ce que la densité atteigne environ 995.
Dernière étape : relancer la cuve
Ajouter l’inoculum acclimaté à la cuve contenant le vin bloqué détoxifié et soutiré.
Pourquoi le protocole fonctionne
1. Détoxifier
Extraferm® D’tox réduit les acides gras inhibiteurs et améliore le milieu pour la relance des levures. Oenobrands recommande 30–40 g/hL pour les fermentations lentes ou bloquées, avec la dose la plus élevée pour une fermentation alcoolique bloquée.
2. Relancer avec la bonne levure
Fermivin® Champion Booster sert à reconstituer une population de levures actives dans des conditions de fermentation difficiles.
3. Acclimater progressivement
Une exposition graduelle au vin bloqué aide la population de relance à s’adapter à l’alcool, à la faible teneur en nutriments et au milieu inhibiteur avant son passage dans la cuve complète.