Rapidase Proteostab
Enzyme pour atteindre la stabilité protéique par la dégradation des protéines instables à la chaleur dans le vin
Objectif
Rapidase® Proteostab est une formulation enzymatique liquide contenant des activités protéasiques spécifiques pour la dégradation des protéines instables responsables de la formation de trouble dans le vin.
Résultats et bénéfices
Testé et Validé
Afin d’offrir la meilleure efficacité en application, chaque formulation Rapidase® est développée et testée avec les instituts de recherche viticole les plus renommés au monde et validée dans les caves à l’échelle de production.
Notre personnel technique et commercial est disponible pour vous fournir les résultats des tests ainsi que pour vous aider à évaluer les performances supérieures des produits dans vos conditions spécifiques.
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Votre distributeurInformations produit
Composition
Cette protéase acide fongique (Aspergillopepsine I), produite par la fermentation contrôlée d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger, est capable de réduire la teneur en protéines instables dans le moût et est active sur les chitinases et les protéines de type thaumatine présentes dans les vins blancs et rosés.
Naturellement, elle contient des niveaux négligeables d’estérase cinnamylique (nFCE) afin de préserver la fraîcheur aromatique, quel que soit votre choix de levure.
L’utilisation correcte de Rapidase Proteostab permet d’obtenir une stabilité protéique dans le vin, évitant ainsi tout traitement ultérieur à la bentonite.
Utilisation
Instructions d’utilisation et dosage
- Ajouter au moût (clarifié ou non) juste avant le traitement thermique (flash pasteurisation : 70-75 °C pendant 1-2 min) pour déplier les protéines instables et les laisser être hydrolysées par la préparation enzymatique. Ensuite, refroidir le moût le plus rapidement possible et suivre votre protocole de vinification standard.
- Diluer 10 fois avant l’ajout.
VINS BLANCS ET ROUGES
| T° | Dose | Temps de contact minimum |
| 70-75 °C | 5 mL/hL | 2 min. |
- Selon les réglementations locales, la protéase peut également être utilisée sur les vins rouges et sans chauffage.
- L’utilisation sans traitement thermique dans le jus peut améliorer la stabilité protéique en fonction du cépage et du millésime ; dans ce cas, un temps de contact plus long (pendant la fermentation alcoolique) et une dose plus élevée sont nécessaires. Une addition de bentonite à 10 g/hL inactivira l’enzyme après ce traitement.
- La stabilité protéique peut être testée par le test thermique habituel. Cependant, si d’autres traitements avec CMC ou KPA sont prévus, un test plus sévère (test au tanin) doit être utilisé, car ces traitements peuvent interférer avec d’autres protéines (stables). Dans ce cas, selon le résultat du test, des traitements légers à la bentonite peuvent être nécessaires pour obtenir une déprotéinisation complète.
- Active dans la plage de pH du vin et en présence de concentrations standard de SO₂.
- Éliminée par la bentonite.
Conditionnement et stockage
Conditionnement
Rapidase Proteostab est disponible en fûts plastiques de 1 Kg.
Stockage
Conserver au frais entre 4 et 8 °C (40 à 45 °F).
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