Applications cidricoles
Pourquoi le cidre est-il devenu si populaire ces dernières années ?
La production de cidre a connu un renouveau depuis les années 2000. Ces boissons étaient auparavant considérées comme le choix des jeunes mineurs et des agriculteurs âgés, mais les producteurs ont réinventé l’image du produit pour séduire une nouvelle génération de consommateurs.
La croissance du marché du cidre est principalement tirée par une demande croissante des consommateurs pour les boissons alcoolisées à faible teneur en alcool, l’évolution des préférences des consommateurs pour les produits naturels et biologiques, et l’émergence de saveurs et de styles de cidre innovants. Le marché est également influencé par des facteurs tels que la croissance de l’industrie de la bière artisanale, la popularité croissante des produits sans gluten et l’augmentation des revenus disponibles sur les marchés émergents.
Outre le cidre traditionnel, d’autres cidres incluent les cidres doux, aromatisés, houblonnés, de glace et élevés en fût, ainsi que les poirés et les vins de fruits.
Quelles sont les similitudes avec le vin ?
Le vin et le cidre sont deux boissons alcoolisées fermentées fabriquées à partir de fruits, et ils partagent de nombreuses similitudes dans leurs processus de production. Le vin est généralement élaboré à partir de raisins, tandis que le cidre est fabriqué à partir de pommes ou d’autres fruits, parfois à partir de concentré de jus, mais le processus de fermentation est similaire dans les deux cas. Le fruit est pressé pour en extraire le jus, qui est ensuite fermenté avec de la levure pour convertir le sucre du jus en alcool. Ce processus peut prendre plusieurs semaines ou mois, selon les conditions spécifiques de fermentation.
Chez Oenobrands, nous nous concentrons sur l’utilisation de la biotechnologie pour aider l’industrie du vin, mais nous savons que le marché du cidre prend de plus en plus d’importance. Grâce à nos connaissances en technologie de fermentation et en gestion microbienne, nous pouvons aider les producteurs de cidre à améliorer leurs méthodes de production et la qualité de leurs produits en leur fournissant des informations et des solutions précieuses. Que vous soyez un petit producteur de cidre artisanal ou un grand producteur commercial, nous pouvons vous aider à atteindre vos objectifs et à réussir dans cette industrie dynamique et en évolution rapide.
… nous pouvons aider les producteurs de cidre à améliorer leurs méthodes de production et la qualité de leurs produits en leur fournissant des informations et des solutions précieuses.
Comment pouvons-nous vous aider ?
Solutions pour l'optimisation de la transformation des fruits
Différents fruits contiennent différentes quantités et types de pectine ou d’amidon, ce qui rend plus difficile l’extraction du jus et les opérations telles que le pressage, la clarification et la fermentation.
Que vous traitiez du jus frais, de la pulpe ou du concentré de jus, nos enzymes Rapidase jouent un rôle essentiel dans :
- Permettre l’extraction du jus de tous types de fruits
- Augmenter significativement les rendements d’extraction
- Optimiser la capacité de traitement et le traitement en aval
- Promouvoir des jus plus clairs et des profils aromatiques plus nets
- Révéler le potentiel aromatique
Sélectionner la bonne levure
Notre gamme de souches de levures et de bactéries a été soigneusement sélectionnée pour optimiser le processus de fermentation du cidre, assurant une qualité et une efficacité constantes. Nos solutions permettent un meilleur contrôle du processus de fermentation, ce qui se traduit par un produit plus stable et prévisible.
Nous sommes déjà présents dans l’industrie du cidre, avec des clients produisant à partir de concentré de jus de pomme et utilisant Fermivin PDM. En effet, pour ce type de cidre, ils apprécient les performances de Fermivin PDM, telles que sa capacité à mener à bien la fermentation (gravité élevée), à respecter l’arôme du fruit et à produire des arômes nets.
De plus, nous avons dans notre portefeuille des levures qui correspondent à des préférences de consommateurs plus spécifiques pour les styles de cidre, vous permettant de créer des produits améliorés avec différents profils.
Les cidres les plus uniques et polyvalents
Les cidres produits avec Fermivin VINEAE ont le profil aromatique le plus unique, qui peut être lié à une production plus élevée de certains acétates et à la production la plus faible d’esters éthyliques et méthyliques (Figures 1 et 2).
Fermivin VINEAE présentait les niveaux les plus élevés de composés aromatiques clés comme l’acétate de propyle, quatre fois plus élevé que toute autre souche, et l’ester d’acétate de 2-phényléthyle, trente fois plus élevé que toute autre souche.
Le cidre produit avec Fermivin VINEAE se distinguait par un mélange de notes fruitées et florales, une douceur (sirop et pommes au four), ainsi que des nuances de liqueur, ce qui en fait la souche la plus polyvalente pour la production de cidre.
Pour un profil aromatique des plus distinctifs
Lors d’essais récents, Alchemy IV a révélé son potentiel pour la production de composés aromatiques volatils distinctifs.
Ceci confirme pourquoi nos clients existants, les producteurs de cidre, apprécient ce mélange de levures, Alchemy IV, pour sa fermentation stable, ses faibles besoins en nutriments et ses excellents arômes.
Sa surproduction d’hexanoate d’éthyle (odeur d’ananas) a été mise en évidence, tandis que sa production d’acétate d’isoamyle (saveur de banane), d’acétate d’isobutyle et d’acétate de butyle est restée faible, ce qui conduit à des arômes plus fruités.
Les gens ont déclaré que les cidres finaux avaient un arôme très fort et complexe, avec des notes de pomme, de raisin, de raisins secs et de caramel.
Pour un fruité plus prononcé, pomme fraîche et fleur de rosier
Des niveaux notables d’esters méthyliques sont produits par Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13 et Alchemy I. Ces levures contribuent à une intensité aromatique accrue, perçue lors de la dégustation comme d’intenses notes de pomme fraîche. Des essais récents ont montré que VIN 13 et Alchemy I produisaient une grande quantité d’acétates, y compris une forte concentration d’acétate d’isoamyle (figure 4). Ces trois levures ont également produit une grande quantité de phényléthanol, apportant de la complexité avec des notes de rose et de fleurs.
Pour des saveurs de pomme, des notes tropicales intenses et de poire
Les composés acétates ont un grand impact sur les saveurs du cidre. Il a été constaté que ces quatre levures Fermivin produisaient des niveaux significatifs de composés acétates (voir le gain par rapport à Fermivin PDM dans la Figure 6), augmentant l’intensité et les notes fermentaires. L’acétate de phényléthyle apporte des notes de rose et des notes de cidre plus fortes, tandis que les esters méthyliques apportent plus de complexité.
Il a été constaté que Fermivin P21 produisait le cidre au goût le plus proche du vin blanc, tandis que le cidre produit avec Fermivin PF6 révélait davantage de notes de caramel et de miel. Fermivin IT61 produisait des notes tropicales dans le cidre, tandis que Fermivin AR2 produisait des arômes de poire.
Gestion de la fermentation
Il est connu que les vins de fruits et les hydromels ont une faible teneur en nutriments. Une nutrition adaptée de la levure est essentielle pour assurer des profils aromatiques et gustatifs optimaux. Elle aidera également la levure à compléter la fermentation et à éviter les problèmes d’acidité volatile et de H2S.
Nous savons également que les producteurs de cidre peuvent considérer l’azote comme un élément effrayant en raison de possibles altérations.
C’est pourquoi nous recommandons Natuferm Bright pour son impact aromatique sur le cidre. Cette levure autolysée est riche en acides aminés libres, qui sont des précurseurs d’esters et stimulent la libération de thiols variétaux.
Réglage fin
En augmentant les niveaux de mannoprotéines dans le cidre, les solutions Oenobrands peuvent améliorer la stabilité et les propriétés sensorielles de la boisson, ce qui se traduit par un produit de meilleure qualité. La preuve est dans le goût. Jetez un œil aux mannoprotéines Final touch, qui sont POP, TONIC et GUSTO, pour leur effet évident sur la sensation en bouche et leurs spécialités comme la fraîcheur, le fruité et la netteté qu’elles apportent au cidre.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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