Protection des arômes
La protection de l’arôme du vin fait référence aux mesures prises pour préserver l’arôme et les composés de saveur du vin pendant la production, le stockage et le transport.
Que peut-on faire pour protéger l'arôme du vin ?
Les vinificateurs utilisent une variété de méthodes pour protéger l’arôme du vin, notamment :
- Limitez l’exposition à l’oxygène. L’oxygène peut accélérer l’oxydation, ce qui peut altérer les molécules aromatiques sensibles.
- Pour réduire l’exposition à l’oxygène pendant la vinification et le stockage, les vinificateurs utilisent des gaz inertes comme l’azote ou l’argon.
- L’oxydation des aldéhydes a été explorée.
Pour les vinificateurs souhaitant ajouter une couche de protection supplémentaire aux vins blancs et rosés, ils utilisent des dérivés de levure. Chez Oenobrands, nous avons spécifiquement formulé Extraferm D’fend pour protéger le vin de l’oxydation, en maintenant la stabilité oxydative des vins.
Les réactions d’oxydation directe peuvent conduire à la formation d’aldéhydes qui donnent au vin des notes miellées oxydatives lorsqu’ils sont présents en fortes concentrations, en particulier le 2-phénylacétaldéhyde et le méthional. Dans des essais récents, nous avons suivi la formation de ces aldéhydes dans des vins avec et sans Extraferm D’fend, considérés comme des indicateurs d’oxydation, même si leurs quantités étaient inférieures au seuil de perception.
La figure démontre comment Extraferm D’fend limite l’accumulation de ces aldéhydes. Leur concentration augmente dans le vin témoin. En conséquence, Extraferm D’fend offre une protection significative contre les marqueurs d’oxydation.
- Choisir les bouchages appropriés : Le type de bouchage utilisé pour la bouteille de vin peut avoir une influence considérable sur la protection des arômes. Il doit être choisi en fonction du marché ciblé par le vinificateur, qu’il s’agisse d’un bouchon en liège, d’un bouchon synthétique, d’une capsule à vis ou même d’une canette.
- Contrôle de la température : Les températures élevées peuvent accélérer l’oxydation et détruire les composants aromatiques. Pour éviter les dommages dus à la chaleur, les vinificateurs surveillent et gèrent constamment les températures de stockage.
- Prévention de l’exposition à la lumière : Les rayons UV peuvent dégrader les molécules aromatiques du vin, entraînant des goûts et des odeurs désagréables. Pour protéger le vin de l’exposition à la lumière, les vinificateurs utilisent souvent des bouteilles en verre coloré et/ou avec un traitement anti-UV et stockent dans des caves sombres autant que possible.
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Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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