Mannoprotéines Claristar

Application

STABILISATION TARTRIQUE

Claristar stabilise les vins rouges, blancs et rosés tranquilles, inhibant ainsi la croissance des cristaux de tartrate acide de potassium.
Un dosage précis est déterminé dans les laboratoires partenaires, selon la « méthode ISS pour Claristar » – ISS signifie Indice de Sursaturation Stable, un paramètre déterminé par l’analyse de la stabilité tartrique à l’aide des instruments Checkstab.
Les mannoprotéines s’absorbent à la surface des cristaux de bitartrate de potassium, entraînant une modification de la morphologie des cristaux. La croissance des cristaux est alors arrêtée lorsque les mannoprotéines absorbées recouvrent la surface. L’observation microscopique des cristaux de bitartrate de potassium en présence ou en l’absence de Claristar montre cet effet. Les cristaux en présence de Claristar sont sensiblement différents et la désorganisation créée par l’ajout de Claristar évite l’agglomération et la précipitation.
Claristar ne stabilise pas les vins en termes de précipitation du tartrate de calcium.

SENSATIONS ORGANOLEPTIQUES

Claristar présente également les avantages supplémentaires de préserver et de contribuer à la qualité sensorielle du vin grâce à l’action positive des mannoprotéines sur l’équilibre colloïdal.
Claristar améliore la qualité sensorielle du vin en augmentant sa perception soyeuse et en réduisant l’astringence en bouche. De plus, la couleur du vin et son acidité naturelle sont également préservées.
Depuis 2007, les clients de Claristar témoignent que le vin traité avec Claristar a maintenu son arôme frais, a aidé à préserver le potentiel aromatique et, par extension, présente une meilleure résistance au vieillissement chimique par rapport à d’autres méthodes de stabilisation.

Science et Technologie

Composition

Claristar est une fraction spécifique sous forme liquide de mannoprotéines extraites de la levure Saccharomyces cerevisiae.

Claristar contient des sulfites (100 mL/hL de Claristar contribuent à 1,5 mg/L de SO2 dans le vin).

Dosage

Claristar stabilise les vins dont les niveaux d’instabilité ont été préalablement évalués. L’échantillon est prélevé après la préparation des vins et aussi proche que possible de l’embouteillage.

Les laboratoires partenaires réalisent la méthode de référence unique et standard développée par Oenobrands, avec le soutien de Dario Montagnani / Enolab Service srl et Checkstab Instruments de Delta Acque.

Le but de cette analyse est de vous informer de l’instabilité du vin et de vous fournir le dosage précis entre 50 et 120 mL/hL de Claristar nécessaire pour stabiliser votre vin – il n’y a absolument aucune approximation impliquée.

Utilisation

Claristar est le dernier traitement avant l’embouteillage (après l’assemblage final, la stabilisation protéique, le collage, la pré-filtration, etc.). Les vins, après 6 mois minimum en cave, sont principalement ciblés pour la stabilisation tartrique.

100 % miscible et soluble, Claristar est ajouté directement au vin avant l’embouteillage, permettant une parfaite homogénéité.
Claristar doit être ajouté juste avant la microfiltration et au moins 24h avant l’embouteillage.

Conditionnement

Conditionné en bidons de 2,5 et 20 litres.

Stockage

• Conserver dans un environnement sec, entre 10 et 15°C (50-59°F).
• Une fois ouvert, conserver entre 5 et 10°C (41 – 50°F) et utiliser dans les 4 semaines.