Pressurage du raisin
Le pressurage des raisins est une étape importante du processus de vinification car il permet d’extraire le jus des raisins qui sera fermenté pour élaborer des vins blancs et rosés. Le pressurage ayant une influence majeure sur la qualité et le caractère du vin fini, les œnologues doivent comprendre les meilleures procédures pour presser les raisins.
Pourquoi les enzymes améliorent-elles le pressurage ?
Les polysaccharides pectiques des parois cellulaires de l’épiderme de la pellicule de la baie et des couches cellulaires situées immédiatement en dessous servent à maintenir l’intégrité et la continuité du tissu végétal. Leur structure moléculaire leur confère des propriétés chimiques et physiques adaptées à cet effet, telles que la capacité de rétention d’eau et la formation de gels. Toutes ces caractéristiques sont des obstacles lors de la transformation des raisins blancs, aux étapes d’extraction pré-fermentaire et de clarification des moûts, ainsi que pour la diffusion des composés aromatiques et de leurs précurseurs dans le moût.
Les pectines sont essentiellement composées de chaînes principales appelées homogalacturonanes, rhamnogalacturonanes, arabinanes et arabinogalactanes, que l’on trouve particulièrement dans les raisins considérés comme difficiles à traiter, comme le Muscat. L’action d’un ensemble équilibré de différentes activités enzymatiques est nécessaire pour décomposer leur structure particulièrement complexe.
Comment les enzymes Rapidase peuvent-elles aider au pressurage ?
Il y a quelques années, nous, Oenobrands, avons développé Rapidase® Extra Press, une préparation enzymatique adaptée pour améliorer la libération du jus des raisins en fragilisant les pellicules des raisins. Son utilisation augmente les rendements en jus et permet des cycles de pressurage plus rapides, préservant ainsi le moût de raisin de l’oxydation.
Pour la clarification, en plus des activités pectolytiques (pectine lyase, polygalacturonase et pectine méthyl estérase), Rapidase Extra Press contient des activités capables d’hydrolyser à la fois les chaînes d’homogalacturonane et les chaînes latérales (arabinanes et arabinogalactanes). Les activités cellulase et hémicellulase sont maintenues à des niveaux bas pour éviter une macération excessive de la pellicule et la formation d’un excès de particules solides en suspension difficiles à éliminer.
De nombreux tests menés par nos soins, Oenobrands, lors de diverses récoltes et sur de nombreux cépages à travers le monde, démontrent l’efficacité de Rapidase Extra Press dans le traitement des raisins blancs, qu’il soit ajouté à la vendange foulée dans le pressoir ou pendant la phase de macération pré-fermentaire.
L’ajout de l’enzyme Rapidase Extra Press directement dans le pressoir, avec un temps de contact de 2 à 3 heures, ou pendant la macération pendant 6 à 10 heures, conduit à une augmentation du rendement qui s’accroît selon la durée de l’action de l’enzyme sur la pellicule et la pulpe (Figures 1 et 2).
Les résultats montrent une augmentation des rendements en moût de presse en utilisant Rapidase Extra Press par rapport au témoin sans enzyme. Les conclusions des essais incluent l’ajout direct de l’enzyme dans le pressoir pendant le remplissage.
L’utilisation de Rapidase Extra Press permet aux vignerons d’obtenir plus de jus et des jus qualitatifs par rapport à une enzyme de référence utilisée en macération pelliculaire pré-fermentaire.
En particulier, la plus forte augmentation peut être mesurée dans la fraction du moût, obtenue par l’égouttage des raisins foulés traités avant le début des cycles de pressurage. Cela conduit non seulement à un meilleur rendement mais aussi à une meilleure qualité du moût, notamment grâce à des cycles de pressurage plus doux et plus courts.
Nous avons appliqué Rapidase Extra Press directement pendant le remplissage du pressoir à différentes doses pour divers cépages. Le dosage a été choisi en fonction de l’enzyme de référence utilisée dans ces caves. À chaque fois, nous avons constaté une augmentation du rendement total lors de l’application de Rapidase Extra Press.
Chardonnay France, Languedoc, dosage enzymatique 1 g/100 kg, macération 6 h à 10 °C. Muscat 1, USA, Californie ; dosage enzymatique : 1,1 g/100 kg ; macération à température ambiante ; jus de goutte. Muscat 2, USA, Californie, dosage enzymatique 1,3 g/100 kg de raisins, macération à température ambiante, 7 h pour Rapidase Extra Press et 12 h pour l’enzyme concurrente. Pedro Ximenez Moscato rosado Chili, Pisco, dosage enzymatique de 2 g/100 kg de raisins, macération à 16–18 °C pendant 6 heures, jus de goutte.
D’un point de vue opérationnel et de l’efficacité des processus, l’ajout systématique au fouloir facilite les opérations de cave et réduit le travail nécessaire ainsi que les risques d’erreur lors des étapes de transformation du raisin et du moût. L’utilisation d’Extra Press aidera également dans le processus de clarification, permettant au vinificateur de diminuer voire de supprimer l’enzyme utilisée pour la flottation ou le débourbage.
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Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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