Inoculation des levures
L’inoculation consiste à ajouter des levures au jus ou au moût afin de déclencher la fermentation. Elle est souvent réalisée immédiatement après la séparation des solides pour les cépages blancs, et après la cuvaison ou la macération à froid pour les cépages rouges. Il est essentiel de s’assurer que le jus ou le moût est correctement préparé pour que la culture de levures puisse se développer et que la fermentation ait lieu.
Voici comment procéder à l’inoculation :
- avec nos levures de la gamme Anchor,
- avec nos levures Fermivin produites selon la méthode classique (Saccharomyces et non-Sacc.),
- directement dans le moût, ou dans la vendange pour les levures Fermivin In-Line Ready.
Comment procéder à la réhydratation et à l'inoculation ?
L’une des étapes les plus importantes de la vinification est la réhydratation des levures. Elle garantit une fermentation régulière et saine. Pour obtenir une population de levures viables d’environ 3–4 x 106 cellules viables par millilitre de moût, la dose d’inoculation recommandée pour les levures sèches actives à vin est de 20–30 g/hL. Après l’inoculation, la biomasse des levures augmente légèrement et la fermentation démarre. Pour des conditions de fermentation plus difficiles, des doses d’inoculation plus élevées sont nécessaires.
➜ Levures Saccharomyces
Les levures Anchor s’inoculent à 25 g/hL et les levures Fermivin classiques à 20 g/hL.
Le protocole de réhydratation d’une levure sèche active Saccharomyces comporte trois étapes principales.
1-Réhydratation :
- À 40 °C (104 °F), ajouter la levure à un volume d’eau égal à 10 fois son poids.
- Dissoudre 50 g/L de sucre (saccharose ou moût)
- Lorsque le milieu atteint 37 °C, ajouter 20 à 30 g/hL de levure sèche active en remuant énergiquement pour briser les grumeaux.
- Laisser reposer la suspension pendant 20 minutes, puis remuer à nouveau doucement. La présence de mousse n’indique pas la viabilité de la levure. Ne pas laisser la levure dans l’eau de réhydratation plus de 30 minutes sans ajouter de jus ou de moût, sous peine de voir diminuer le nombre de cellules.
2-Acclimatation :
- Ajouter lentement, pendant 5 minutes, un peu de jus ou de moût au mélange de levures pour abaisser la température de 10 °C (18 °F). Laisser reposer 15 à 20 minutes.
- Répéter l’étape d’ajustement de la température jusqu’à ce que l’écart de température entre le mélange de levures et le moût à inoculer soit inférieur ou égal à 10 °C (18 °F).
3-Inoculation :
Ajouter le mélange de levures directement dans la cuve de moût, en veillant à le répartir dans tout le moût
Voici quelques recommandations :
- Commencer la réhydratation des levures dans un récipient pouvant contenir jusqu’à quatre fois le volume des levures réhydratées.
- Pour les grandes cuves dont le remplissage est long, ajouter le mélange de levures au fond de la cuve dès le début du remplissage en moût ou en jus. Cela donne un avantage aux levures par rapport aux espèces indigènes.
➜ Levures non-Saccharomyces
Le protocole de réhydratation des levures sèches actives non-Saccharomyces diffère de celui de Saccharomyces cerevisiae par des détails infimes mais d’une importance capitale, qui ne peuvent être traités que par espèce.
Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) requiert un protocole de réhydratation avec un sucre autre que le saccharose. La nature du sucre est importante : tous les sucres, à l’exception du saccharose, sont valables.
Nous vous invitons à suivre nos instructions décrites dans la fiche technique accessible via le lien ci-dessous.
➜ Utilisation d'un protecteur
Lors de l’utilisation d’un agent de réhydratation comme Anchor REVIVE, la levure est ajoutée à un mélange de réhydratation dans un volume d’eau égal à 20 fois le poids de la levure. L’agent de réhydratation est ajouté à 20 fois le poids de levure en eau, avec le sucre, à une température de 40 à 43 °C (104 à 110 °F). Puis, lorsque la température atteint 37 °C, vous pouvez ajouter la levure et suivre le même protocole.
Qu'est-ce que l'inoculation directe et facile ?
Différenciation de la production de levures
Nous avons mis au point un procédé de production de levures sèches appelé In-Line Ready qui permet d’inoculer les levures Fermivin directement dans le moût ou sur le raisin, sans réhydratation.
Cliquez ici pour en savoir plus sur les levures Fermivin In-Line Ready et leurs avantages.
Utilisées largement dans le monde depuis 2013, les levures In-Line Ready (ILR) donnent constamment de bons résultats dans des conditions variées, ce qui témoigne de leur fiabilité dans différentes régions.
Cela réduit les coûts énergétiques de réhydratation, fait gagner du temps et évite la spécialisation et la formation du personnel. L’inoculation devient plus professionnelle, plus simple et plus rapide.
Le processus de multiplication unique renforce la viabilité des levures ILR, les rendant résistantes aux contraintes telles que les basses températures et l’acidité lors de l’ajout direct.
La production spécifique aux ILR garantit une viabilité, une cinétique de fermentation et une qualité aromatique du vin identiques, voire supérieures, à celles des levures Fermivin classiques ajoutées après réhydratation, ce qui assure des résultats de haute qualité.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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