Goût de bouchon

Les chloroanisoles, plus précisément le 2,4,6-trichloroanisole (TCA), le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) et le pentachloroanisole (PCA), sont les principaux responsables des vins présentant un goût de moisi ou de bouchon. La présence de TCA dans le vin en bouteille provient généralement d’une contamination par le bouchon de liège lui-même, qui contient du TCA.

Cependant, le TCA présent dans le vin en cuve provient soit de l’utilisation de produits d’hygiène chlorés (comme l’eau de Javel), soit de l’utilisation d’humidificateurs fonctionnant avec une eau de ville fortement chlorée. Le chlore réagit rapidement au contact des phénols du bois, des résidus de vin ou même de certains revêtements de sol en résines polymères pour former des trichlorophénols (TCP). Les moisissures présentes dans la cave transforment ensuite le TCP en TCA très volatil. Puis, par les mouvements d’air, la contamination peut se propager dans toute la cave. De plus, si des traces de chlore sont présentes dans le vin, suite à un rinçage insuffisant, du TCP se forme au contact des phénols du vin, suivi du TCA par les microorganismes présents dans le vin ou lors du contact avec le liège.

En outre, de nombreux produits de traitement insecticides et fongicides pour le bois (charpentes, palettes, portes, etc.) contiennent des tétra- et pentachlorophénols (TeCP et PCP).
Les moisissures présentes dans la cave peuvent les transformer en chloroanisoles, tétra- et pentachloroanisoles (TeCA et PCA), qui sont malodorants et très volatils. La présence de ces deux dernières molécules dans le vin est le signe d’une contamination atmosphérique. Ce mode d’altération concerne des volumes bien plus importants que les problèmes de TCA dans les bouteilles.

D’autres molécules responsables des goûts de moisi dans les vins ont été mises en évidence récemment. Il s’agit des bromoanisoles, et en particulier du 2,4,6-tribromoanisole (TBA). Ils se développent par l’action de moisissures sur des précurseurs particuliers, le plus souvent des bromophénols. La contamination serait diffusée par l’atmosphère de la cave à partir du bois traité. Elle pourrait également provenir de capsules de bouchage métalliques (vernis à base de résines époxy bromées), de copeaux de bois eux-mêmes contaminés ou d’une contamination atmosphérique provenant d’isolations ignifugées contenant des retardateurs de flamme à base de tétrabromobisphénol-A.

Pour éliminer ces composés du vin, il est important d’identifier la source de contamination et de prendre les mesures appropriées. Par exemple, les vignerons peuvent utiliser des obturateurs alternatifs aux bouchons de liège, tels que des bouchons synthétiques ou des capsules à vis, ou demander à leurs fournisseurs de liège des spécifications précises. De plus en plus, les fournisseurs de liège utilisent des traitements spécifiques (lavage ou CO2 supercritique) pour éliminer les anisoles de leurs produits, minimisant ainsi le risque de contamination provenant de l’obturateur.

De plus, ils peuvent éviter l’utilisation de produits de nettoyage à base de chlore dans la cave et procéder à un nettoyage à la vapeur ou utiliser la chromatographie en phase gazeuse pour éliminer ces composés des bouchons de liège ou d’autres surfaces.

Il existe diverses méthodes, selon la réglementation du pays producteur, pour traiter le vin affecté, comme le charbon actif, qui absorbe les composés responsables du goût de bouchon ; l’utilisation d’ozone ou de peroxyde d’hydrogène gazeux pour traiter le vin en combinaison avec une filtration membranaire par osmose inverse, qui peut oxyder. Il est important de noter que ces méthodes peuvent affecter le goût et l’arôme du vin, il est donc crucial d’évaluer soigneusement le vin après traitement.

Une autre solution consiste à utiliser des écorces de levures spécifiques ayant une grande capacité d’absorption.

Nous avons testé Extraferm D’tox dans une grande cuve de vin rouge et avons trouvé des niveaux élevés de TeCA et de PCA de 60 et 147 ng/L, respectivement. Un contact de 48 heures entre les écorces de levures et le vin à traiter, combiné à une agitation par pompage 2 à 3 fois par jour, a permis la réussite du traitement de décontamination. La dégustation a donné entière satisfaction en termes d’élimination du caractère moisi par rapport au vin témoin, ainsi que l’absence de goût de levure. Le traitement à grand volume a eu lieu dans la cave à 40 g/hL. Les analyses effectuées par la suite ont montré une réduction du TeCA et du PCA de, respectivement, 60 et 61 %. Nous avons pu démontrer l’efficacité du traitement dans la réduction des taux de TBA, une molécule dont le seuil de perception est aussi bas que celui du TCA et qui donne au vin le même défaut. Nous avons obtenu une réduction significative de 78 %. Ces tests à grande échelle ont confirmé l’efficacité du traitement par écorces de levures Extraferm D’tox pour la décontamination des vins contenant des haloanisoles.