Vins NoLow
Les vins NoLow demandent plus que la seule élimination de l’alcool.
Découvrez l’approche technique d’Oenobrands pour anticiper l’équilibre sensoriel tout au long de la vinification.
Intensité aromatique
L’expression et l’intensité aromatiques sont nettement réduites après la désalcoolisation.
Bouche et structure
Aide à préserver le volume en bouche, l’équilibre et la cohérence sensorielle.
Préparation de la matrice du vin
Anticiper en amont, pendant la vinification, les effets de la désalcoolisation sur l’acidité et l’astringence.
CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE ET TECHNIQUE
Le cadre réglementaire distingue le secteur du vin et celui des produits non vinicoles, en fonction à la fois du degré alcoolique final et du niveau de désalcoolisation, conformément aux recommandations de l’IFV (Institut français de la vigne et du vin) sur les définitions, les pratiques autorisées et les exigences d’étiquetage.
Pour conserver la dénomination « vin », les procédés doivent respecter les pratiques œnologiques autorisées définies par le règlement européen sur le vin (UE) 2024/3085. Des pratiques comme l’aromatisation ou l’ajout de glycérol ne sont pas autorisées pour les vins, mais le sont pour les boissons à base de vin.
TECHNIQUES DE DÉSALCOOLISATION
Trois grandes approches technologiques sont utilisées selon les réglementations européenne et de l’OIV. Chaque méthode a un impact spécifique sur le volume du vin et sur sa matrice aromatique.
| Techniques | Désalcoolisation partielle |
Désalcoolisation totale |
Récupération des arômes |
Élimination de l’alcool |
Perte de volume / Alcool sous forme de sous-produit |
|---|---|---|---|---|---|
| Désucrage du moût (ex. REDUX) |
(✓) seulement ~2 % | ~ -2 % vol. | Élevée (-20 % vol. pour -2 % d’alc.) | ||
| Nanofiltration / Osmose inverse + Distillation | ✓ | ✓ | (✓) Préservation des arômes |
< 0.5 % vol. | ~ Volume d’alcool |
| Nanofiltration / Osmose inverse + Contacteur membranaire | ✓ | (✓) Préservation des arômes |
Jusqu’à 6 % vol. | ~ Volume d’alcool | |
| Évaporation sous vide à basse température (dérivée du flash) | ✓ | Resynthèse des arômes pendant la FA | Jusqu’à 6 % vol. | ~ 2x volume d’alcool | |
| Vortex sous vide évaporation |
✓ | ✓ (opt.) | ✓ (opt.) | 50-60 % | 1.8x Volume d’alcool |
| Colonne à cônes rotatifs (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1.5x volume d’alcool |
| Distillation sous vide | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ Volume d’alcool |
Source : IFV – F. Davaux. * Dépend de la récupération des arômes.
DÉSALCOOLISATION ET ÉQUILIBRE DU VIN
La désalcoolisation modifie l’équilibre du vin, quelle que soit la technologie utilisée.
Anticiper ces effets avant la réduction de l’alcool permet d’obtenir des vins NoLow plus équilibrés.
- Réduire l’alcool affecte toutes les dimensions de la qualité du vin. L’éthanol porte généralement la volatilité, arrondit la bouche, stabilise les colloïdes et adoucit les composés phénoliques ; lorsqu’il disparaît, chaque faiblesse devient plus visible.
- Les vins NoLow tendent donc à présenter une intensité aromatique réduite, une bouche plus fine et moins cohérente, une sensibilité accrue à l’oxydation et un risque d’instabilité plus élevé.
- Les défauts de fermentation apparaissent aussi plus facilement, car rien ne les masque. Le véritable défi n’est pas l’étape de désalcoolisation elle-même.
Notre stratégie consiste à construire l’intensité aromatique et la stabilité structurelle en amont. En renforçant la matrice du vin, nous pouvons garantir qu’il résiste à la désalcoolisation sans effondrement sensoriel, tout en permettant des ajustements précis après traitement.
Le raisin lui-même impose des contraintes :
- les cépages à thiols sont particulièrement délicats, car les thiols font partie des premiers composés aromatiques éliminés pendant la désalcoolisation.
- la maturité doit être gérée avec soin pour éviter une acidité excessive, tout en assurant des tanins mûrs et un potentiel aromatique maximal.
En ajustant le profil du vin avant la désalcoolisation, l’équilibre final peut être rapproché de la cible.
APPROCHE PRATIQUE DE LA VINIFICATION NOLOW
RAISINS
Sélectionner des raisins à maturité optimale.
Un degré alcoolique plus élevé est plus facile à gérer qu’une acidité ou une astringence élevées.
FERMENTATION ALCOOLIQUE
Renforcer les arômes avec Anchor Legacy® VIN 13, WE 372, NT 202, les Alchemy, Fermivin® AR2, E73, P21.
Améliorer la bouche avec Anchor Legacy VIN 2000, VIN 13, NT50, Fermivin 3C, Fermivin VINEAE.
Intensifier les arômes avec des produits à base de levures autolysées comme Natuferm®, qui apportent une nutrition organique à la levure et soutiennent le métabolisme aromatique.
Donner du corps avec Extraferm® D’fend et Rapidase Batonnage Liquid
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Utiliser la co-inoculation avec Anchor DUET ou Maloferm Fruta DUO pour maîtriser l’acidité et les arômes, accélérer le traitement et améliorer la stabilité biologique avant la désalcoolisation.
Recommandé pour les vins rouges, rosés et blancs.
DÉSALCOOLISATION : la désalcoolisation reste une étape critique, qui nécessite une adaptation à chaque style de vin et à chaque objectif de production.
MATURATION ET MISE EN BOUTEILLE
Utiliser Extraferm D’fend pour redonner du corps et protéger le vin à ce stade.
Favoriser la libération des arômes avec Rapidase® Revelation Aroma.
Utiliser les mannoprotéines Final touch® POP, TONIC ou GUSTO pour améliorer la bouche sans ajout de sucres.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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