Vini NoLow
I vini NoLow richiedono più della semplice rimozione dell’alcol.
Scopri l’approccio tecnico di Oenobrands per anticipare l’equilibrio sensoriale durante tutto il processo di vinificazione.
Aroma intensificato
La valorizzazione e l’intensità aromatica si riducono in modo significativo dopo la riduzione alcolica.
Sensazione in bocca & struttura
Aiuta a preservare il volume, l’equilibrio e la coerenza sensoriale al palato.
Preparazione della matrice del vino
Anticipare a monte, durante la vinificazione, gli effetti della dealcolazione su acidità e astringenza.
CONTESTO NORMATIVO E TECNICO
Il quadro normativo distingue tra il settore del vino e quello dei prodotti non vinicoli, con una classificazione basata sia sul titolo alcolometrico volumico finale sia sul livello di riduzione alcolica, in linea con le indicazioni dell’IFV (Istituto francese della vite e del vino) su definizioni, pratiche autorizzate ed esigenze di etichettatura.
Per conservare la denominazione “vino”, i processi devono rispettare le pratiche enologiche autorizzate definite dal regolamento (UE) 2024/3085 sul vino. Pratiche come l’aromatizzazione o l’aggiunta di glicerolo non sono consentite per i vini, ma lo sono per le bevande a base di vino.
TECNICHE DI RIDUZIONE ALCOLICA
Nell’ambito dei regolamenti UE e OIV si utilizzano tre principali approcci tecnologici. Ogni metodo ha un impatto specifico sul volume del vino e sulla matrice aromatica.
| Tecniche | Dealcolazione parziale |
Dealcolazione totale |
Recupero aromi |
Rimozione alcol |
Perdita di vol. / Alcol da sottoprodotto |
|---|---|---|---|---|---|
| Dezuccheraggio del mosto (es. REDUX) |
(✓) solo ~2% | ~ -2 % vol. | Elevata (-20 % vol. per -2 % alc.) | ||
| Nanofiltrazione / Osmosi inversa + Distillazione | ✓ | ✓ | (✓) Preservazione degli aromi |
< 0.5 % vol. | ~ Volume di alcol |
| Nanofiltrazione / Osmosi inversa + Contattore a membrana | ✓ | (✓) Preservazione degli aromi |
Fino a 6 % vol. | ~ Volume di alcol | |
| Evaporazione sotto vuoto a bassa temperatura (da flash) | ✓ | Risintesi degli aromi durante la FA | Fino a 6 % vol. | ~ 2x Volume di alcol | |
| Sottovuoto a vortice evaporazione |
✓ | ✓ (opt.) | ✓ (opt.) | 50-60 % | 1.8x Volume di alcol |
| Colonna a cono rotante (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1.5x Volume di alcol |
| Distillazione sotto vuoto | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ Volume di alcol |
Fonte: IFV – F. Davaux. * Dipende dal recupero degli aromi.
DEALCOLAZIONE & EQUILIBRIO DEL VINO
La dealcolazione modifica l’equilibrio del vino indipendentemente dalla tecnologia utilizzata.
Anticipare questi effetti prima della riduzione alcolica aiuta a produrre vini NoLow più equilibrati.
- La riduzione dell’alcol incide su ogni dimensione della qualità del vino. L’etanolo di solito conferisce volatilità, arrotonda il palato, stabilizza i colloidi e ammorbidisce i composti fenolici; quando scompare, ogni debolezza diventa più evidente.
- I vini NoLow tendono quindi a mostrare un’intensità aromatica ridotta, un palato più sottile e meno coeso, una maggiore sensibilità all’ossidazione e un rischio più alto di instabilità.
- Anche le note di fermentazione emergono più facilmente, perché nulla le maschera. La vera sfida non è la fase di dealcolazione in sé.
La nostra strategia consiste nel costruire a monte l’intensità aromatica e la stabilità strutturale. Rafforzando la matrice del vino possiamo garantire che resista alla dealcolazione senza collassi sensoriali, consentendo al tempo stesso correzioni precise dopo il trattamento.
Anche l’uva di per sé impone dei vincoli:
- i vitigni a base di tioli sono particolarmente delicati, poiché i tioli sono tra i primi composti aromatici eliminati durante la dealcolazione.
- la maturità deve essere gestita con cura per evitare un’eccessiva
acidità, garantendo tannini maturi e il massimo
potenziale aromatico.
Regolando il profilo del vino prima della dealcolazione, l’equilibrio finale può avvicinarsi all’obiettivo.
APPROCCIO PRATICO ALLA VINIFICAZIONE NOLOW
UVE
Seleziona uve con maturità ottimale.
Un tenore alcolico più alto è più facile da gestire di un’elevata
acidità o di un’astringenza.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Valorizza gli aromi con Anchor Legacy® VIN 13, WE 372, NT 202, i lieviti Alchemy e Fermivin® AR2, E73, P21.
Migliora la sensazione in bocca con Anchor Legacy VIN 2000, VIN 13, NT50, Fermivin 3C, Fermivin VINEAE.
Intensifica gli aromi con prodotti di lievito autolisati come Natuferm®, che forniscono nutrizione organica al lievito e sostengono il metabolismo aromatico.
Costruisci il corpo con Extraferm® D’fend e Rapidase Batonnage Liquid
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Usa la co-inoculazione con Anchor DUET o Maloferm Fruta DUO per gestire l’acidità e gli aromi, accelerare la lavorazione e migliorare la stabilità biologica prima della dealcolazione.
Consigliata per vini rossi, rosati e bianchi.
DEALCOLAZIONE: la dealcolazione resta una fase critica che richiede un adattamento a ciascuno stile di vino e a ciascun obiettivo produttivo.
MATURAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO
Usa Extraferm D’fend per ripristinare il corpo e proteggere il vino in questa fase.
Valorizza il rilascio aromatico con Rapidase® Revelation Aroma.
Usa le mannoproteine Final touch® POP, TONIC o GUSTO per migliorare la sensazione in bocca senza aggiungere zuccheri.
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
Cerca la tua soluzione o il tuo prodotto
Raccontaci le tue difficoltà e ti risponderemo
Contattaci