Composti aromatici positivi chiave

Nei vini bianchi e rosati, i tioli varietali sono tra i composti aromatici chiave più potenti, poiché conferiscono direttamente il profilo aromatico di diverse varietà come Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo e Grenache, ma anche Chenin Blanc, Manseng e persino Moscato, a seconda del processo di vinificazione utilizzato (ceppo di lievito, temperatura, nutrizione, ecc.). Nei vini rossi la situazione è piuttosto diversa, poiché i livelli di tioli rilevati in Cabernet Sauvignon, Merlot o Carménère sono molto più bassi. Tuttavia, è stata evidenziata un’interazione tra il 3-mercaptoesan-1-olo e il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, che potrebbe spiegare le note di ribes nero di alcuni vini rossi. Studi recenti condotti dall’AWRI hanno inoltre dimostrato l’impatto del vitigno sulla percezione edonica di questi tioli.

I tioli sono composti solforati presenti nel vino, noti per i loro aromi intensi. I principali tioli sono il 3MH (3-mercaptoesan-1-olo), l’A3MH (acetato di 3-mercaptoesile) e il 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-one). Si formano durante la fermentazione alcolica a partire da precursori inodori legati principalmente a una molecola di cisteina o di glutatione presente nelle bucce dell’uva.

Il 3MH produce note di pompelmo e agrumi; l’A3MH offre aromi di frutto della passione e tropicali; il 4MMP conferisce profumi di bosso e guava.

Sia il ceppo di lievito sia lo stato nutrizionale sono fattori determinanti per il rilascio dei tioli varietali durante la fermentazione alcolica.

Tra i “lieviti tiolici” si distinguono due tipi di ceppi.

– I cosiddetti lieviti rilasciatori presentano un’elevata capacità di rilasciare tioli dai loro precursori, 3MH e 4MMP.

– I cosiddetti lieviti convertitori sono ceppi in grado sia di rilasciare tioli dai loro precursori sia di convertire il 3MH rilasciato nel suo acetato (3MHA). Questa conversione può essere molto interessante dal punto di vista del profilo aromatico, poiché sposta il profilo dalle note di agrumi a quelle di frutto della passione e di frutta tropicale; inoltre aumenta l’intensità aromatica, grazie alla soglia olfattiva del 3MHA che è 15 volte inferiore a quella del 3MH. Aumentare il rapporto 3MHA/3MH è quindi un’opportunità per ottenere vini giovani con sapori molto intensi e piacevoli.

Inoltre, anche i lieviti in grado di produrre elevati livelli di esteri e tioli possono rappresentare una buona opzione, poiché è stato dimostrato che un buon equilibrio tra tioli ed esteri è alla base del profilo di frutta tropicale dei vini rosati della Provenza, profilo molto apprezzato dai consumatori.

Possiamo citare i “lieviti tiolici” forniti da Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 e, in misura minore, Fermivin IT61.

In questo contesto, diversi studi scientifici e tecnici hanno evidenziato non solo l’importanza del livello di YAN, ma anche della sua composizione. I sali di ammonio, solitamente aggiunti per correggere le carenze di azoto, sono infatti dannosi per il rilascio dei tioli, poiché inibiscono l’assorbimento dei loro precursori da parte del lievito. Questo meccanismo, detto repressione catabolica dell’azoto, può spiegare l’effetto positivo dell’aggiunta di nutrienti ricchi di amminoacidi (derivati del lievito).

Per aumentare ulteriormente la produzione di tioli varietali, si può considerare l’uso di Natuferm Bright. Questo prodotto innovativo ha dimostrato di favorire la produzione di aromi durante la fermentazione, dando vini con profili aromatici più intensi.

La sua applicazione all’inoculazione del lievito potenzia le capacità di rilascio e/o di conversione del lievito; un’aggiunta frazionata all’inoculazione e dopo un terzo della fermentazione alcolica favorisce il rilascio dei tioli e la produzione di esteri, amplificando la complessità del vino.

Comprendere queste sfumature nella scelta del lievito, nella nutrizione, nella composizione azotata e i potenziali benefici di prodotti come Natuferm Bright è il modo in cui possiamo aiutarti a massimizzare l’espressione dei tioli varietali nei tuoi vini e creare un’esperienza sensoriale davvero straordinaria.

Gli esteri si sintetizzano durante la fermentazione, sia alcolica sia malolattica. Tre principali famiglie di questi esteri fermentativi sono presenti nel vino e derivano da diverse vie biosintetiche nel lievito. Gli esteri etilici si formano attraverso la reazione catalizzata dall’enzima tra etanolo e acidi grassi a catena corta e media provenienti dal metabolismo lipidico, mentre la formazione di acetati di alcoli superiori è legata al metabolismo degli amminoacidi, oppure avviene tra alcol fusel e acido acetico. Infine, l’esterificazione degli acidi grassi ramificati con l’etanolo dà origine a esteri etilici ramificati. In questo caso il lievito non può generarli a concentrazioni lontane dall’equilibrio chimico; pertanto la sola esterificazione chimica ne aumenta la concentrazione dopo la fermentazione alcolica.

La presenza e la concentrazione di questi esteri possono variare in base alla varietà d’uva, ma dipendono soprattutto dai ceppi di lievito e di batteri, dalla temperatura di fermentazione e dalle tecniche di vinificazione.

Nel vino, gli esteri contribuiscono all’aroma fruttato e floreale e costituiscono quello che è stato definito il tampone aromatico dal prof. V. Ferreira dell’Università di Saragozza (Spagna).

L’equilibrio tra le diverse famiglie cambia nel tempo, con una conseguente variazione del profilo aromatico. Gli esteri etilici lineari sono acetati molto più stabili, mentre le concentrazioni degli esteri etilici ramificati aumentano addirittura durante la conservazione del vino.

Gli esteri lineari contribuiscono spesso agli aromi fruttati e floreali del vino. Ecco alcuni dei principali esteri lineari presenti nel vino:

– Acetato di etile (etanoato di etile): questo estere lineare conferisce al vino note fruttate che ricordano mele, pere e agrumi.

– Butirrato di etile (butanoato di etile): noto per il suo aroma dolce e fruttato con sentori di ananas, questo estere può migliorare la complessità complessiva del bouquet del vino.

– Capronato di etile (esanoato di etile): l’esanoato di etile aggiunge un carattere fruttato delicato, spesso descritto come una combinazione di mela e ananas, all’aroma del vino.

Gli acetati contribuiscono a un’ampia gamma di aromi, fruttati, floreali ed esotici. Ecco alcuni dei principali acetati presenti nel vino:

– Acetato di isoamile (etanoato di 3-metilbutile): questo estere è responsabile di aromi di banana e aggiunge complessità di frutta tropicale al vino. È l’unico che spesso si trova in concentrazioni sufficienti a rompere il tampone aromatico del vino ed essere percepibile.

– Acetato di isobutile (etanoato di isobutile): noto per il suo profumo dolce e fruttato che ricorda pere e banane, l’acetato di isobutile può migliorare la fruttosità complessiva del vino.

– Acetato di esile: questo estere contribuisce al carattere fruttato del vino, con note di banana e ananas.

– 2-feniletil acetato: queste note di rosa possono diversificare il profilo aromatico quando sono prodotte in quantità elevate (da Fermivin VINEAE, ad esempio).

Anche se questi esteri costituiscono il tampone aromatico del vino e quindi non dovrebbero essere percepibili di per sé, variazioni dei loro livelli e/o delle loro proporzioni possono modulare la fruttosità del vino e anche la sua durata di conservazione.

Comprendere il contributo di questi esteri e gestirne i livelli ti permette di creare vini con profili aromatici distinti, aspetto fondamentale per la qualità del vino. La gestione della scelta del lievito, delle condizioni di fermentazione e dei livelli di nutrienti fa parte dell’ottimizzazione della sintesi degli esteri nel vino.

I lieviti come Fermivin AR2, Legacy WE372 e Fermivin E73 favoriscono una maggiore produzione di acetati, il che ne spiega l’uso per i vini a pronta beva con una forte fruttosità.

Altri, come Alchemy I, Fermivin 4F9, Alchemy III, Alchemy IV e Fermivin P21, favoriscono una maggiore produzione di esteri stabili, il che ne spiega il posizionamento immediato per vini da invecchiare di fascia media e premium.

Alcuni, come Legacy VIN13, producono un livello ben equilibrato di esteri di tutte le famiglie.

Fai riferimento alla sezione sulla scelta del lievito per conoscere il nostro portafoglio.

I glicoconiugati nel vino sono un gruppo eterogeneo di composti. In questa sezione descriveremo solo i glicoconiugati contenenti terpeni (ad esempio geraniolo, linalolo, nerolo, terpineolo, citronellolo, ecc.) e norisoprenoidi (β-damascenone, β-α-ionone, ecc.). I glicoconiugati sono composti molto stabili: la loro idrolisi si osserva soprattutto durante l’invecchiamento del vino, a causa della lenta velocità di questa reazione. Quando la parte aromatica di questi glicoconiugati viene rilasciata, può conferire al vino note floreali, fruttate e speziate.

Questi precursori sono presenti in quantità elevate nei vitigni Moscato, Gewürztraminer, Albariño e Riesling, e in quantità inferiori in altre uve. Ma anche a questi bassi livelli, i composti aromatici volatili che si formano possono contribuire alla complessità del profilo di invecchiamento. Uno di questi composti, il β-damascenone (un norisoprenoide C13), è risultato un potente esaltatore dell’aroma fruttato nei vini rossi.

In alcuni casi i glicosidi possono contenere composti che, una volta rilasciati, conferiscono al vino aromi indesiderati. Ad esempio, in alcuni casi i glicosidi possono contenere precursori di aromi affumicati o riduttivi.

La presenza di glicoconiugati nelle uve può essere influenzata dal vitigno, dalle condizioni pedoclimatiche, dalle tecniche colturali (concimazione azotata, gestione della chioma) e dalla maturità alla vendemmia.

Come detto, gli aromi varietali terpenici e norisoprenoidici, principalmente responsabili delle note floreali e fruttate, sono presenti nell’uva, nel mosto e nel vino in due forme: libera, quindi attiva dal punto di vista olfattivo, oppure glicosilata, cioè legata a un glucosio o a una porzione di diglicoside, non volatile e quindi neutra dal punto di vista olfattivo.

La trasformazione delle forme glicosilate nella forma libera aumenta in modo significativo l’espressione aromatica del vino. Avviene naturalmente durante la fermentazione e la conservazione, ma solo in piccola misura e lentamente. L’uso di determinate preparazioni enzimatiche può far emergere un carattere varietale che altrimenti non si esprimerebbe.

Rapidase Revelation Aroma è una formulazione enzimatica ottenuta da un ceppo selezionato di Aspergillus sp. Ha il vantaggio di possedere un insieme completo di attività glicosidasiche per un’azione altamente mirata ed efficace. Il meccanismo d’azione di questo enzima agisce sui terpenoli e sui norisoprenoidi glicosilati, aumentando in modo significativo l’intensità e la complessità aromatica di Moscato, Traminer o Riesling, ma anche di altri vitigni “non terpenici”, come Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Pinot Gris e Viognier.

A titolo di esempio, presentiamo il risultato di uno studio condotto alcuni anni fa in Svizzera presso l’Istituto Changins. Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) è stato testato per verificare come influisca sul rilascio di terpeni in Pinot noir, Chardonnay e Pinot gris, che non sono uve aromatiche. Dopo ogni intervallo di tempo, il vino è stato trattato con 5 g/hL di bentonite per bloccare l’attività enzimatica. L’effetto dell’enzima è evidente in tutti e tre i vini: il contenuto più alto di terpeni liberi è stato raggiunto dopo otto settimane per il Pinot noir e dopo sei settimane per Chardonnay e Pinot gris.

Rapidase Revelation Aroma può essere utilizzato anche nelle varietà a bacca rossa senza compromettere negativamente il colore del vino. Diverse prove su Syrah, Pinot noir, Tempranillo, Cabernet, Grenache, Malbec o persino su alcune varietà tipiche di determinati paesi, come il Carménère in Cile, il Touriga Nacional in Portogallo o l’Aleatico in Italia. Abbiamo ottenuto risultati eccellenti nel rilascio di terpeni e norisoprenoidi, che hanno migliorato la complessità aromatica dei vini. I norisoprenoidi, come il β-damascenone, contribuiscono anche ad alcune note floreali, alla fruttosità complessiva e alla persistenza aromatica.

Solo pochi di essi sono considerati positivi. Tra questi figura tipicamente l’etanolo (alcol etilico), che è l’alcol principale del vino e contribuisce alla sua sensazione in bocca complessiva. Altri alcoli, come l’alcol isoamilico, possono conferire note fruttate e floreali, mentre l’alcol feniletilico può aggiungere una sfumatura di aromi floreali o di rosa quando è presente a concentrazioni molto elevate. Alcuni ceppi di lievito, come Fermivin VINEAE, sono in grado di acetilare il 2-feniletanolo trasformandolo nel suo acetato, che presenta una soglia olfattiva più bassa e influenza in modo determinante il profilo aromatico del vino.

Il dimetilsolfuro è stato considerato per anni un aroma difettoso. Lo è ancora nei vini bianchi secchi, ma studi recenti su vini dolci e rossi hanno dimostrato il loro ruolo positivo, sia come esaltatore di aroma fruttato a concentrazioni inferiori alla soglia di percezione, sia come contributo diretto a un aroma di invecchiamento con odori che ricordano olive, sottobosco e tartufi.

Anche se durante la fermentazione esiste una via biogenetica (a partire da amminoacidi solforati, peptidi e dimetilsolfossido), il DMS viene normalmente eliminato dai gas di fermentazione. Il DMS responsabile del bouquet di invecchiamento si forma durante la conservazione del vino a partire da un precursore.

Questo precursore è presente nell’uva e viene chiamato potenziale in DMS (PDMS), poiché la sua quantificazione analitica avviene per rilascio di DMS dopo trattamento termico in condizioni alcaline. È stato identificato come S-metilmetionina, ma il termine PDMS è rimasto.

È stato inoltre dimostrato che la nutrizione azotata incide sulla conservazione del PDMS. L’uso di nutrienti azotati come Natuferm Fruity durante la fermentazione può essere uno strumento per gestire il PDMS residuo dopo la fermentazione alcolica.

Gli approcci biotecnologici possono essere utilizzati per gestire i livelli di pirazine nel vino. Ad esempio, alcuni ceppi di lievito sono stati selezionati per contribuire a ridurre le concentrazioni di pirazine durante la fermentazione.