Estrazione del colore dalle uve

Il colore del vino rosso deriva dalle antocianine, un sottogruppo dei polifenoli, presenti nelle bucce dell’uva. Nella vinificazione si utilizzano diversi metodi di estrazione per estrarre aromi, colori e tannini dalle uve. L’uso di qualsiasi tecnica in vinificazione varia a seconda dello stile di vino desiderato e delle varietà di uva utilizzate.

La macerazione tradizionale consiste nel mantenere le uve a contatto con il mosto per un periodo specifico, che va da pochi giorni a diverse settimane. Il processo di macerazione può essere condotto a temperature diverse, con operazioni fisiche regolari per favorire l’estrazione. La fermentazione alcolica avviene in parte o interamente durante la macerazione.

Il vinificatore può effettuare una macerazione pre-fermentativa a freddo, detta anche cold soaking. Prima della fermentazione, le uve vengono raffreddate tra 8 °C e 12 °C per molti giorni. Questo serve soprattutto a esaltare le caratteristiche aromatiche e a stabilizzare la tonalità rossa del colore, limitando l’azione di un enzima ossidativo chiamato PPO.

Si possono effettuare anche trattamenti termici delle uve, che consistono nel sottoporle a temperature elevate per una durata specifica prima dell’inizio della vinificazione. Che si tratti di termovinificazione o di flash-détente (si veda la sezione sui trattamenti termici delle uve per maggiori dettagli).

I vinificatori utilizzano diverse tecniche durante la macerazione per massimizzare l’estrazione degli elementi desiderabili dalle bucce dell’uva, come il colore (antocianine), i composti aromatici e i tannini, oltre a gestire bene la fermentazione alcolica.

Promemoria:

• Rimontaggi: il succo viene prelevato dal fondo del serbatoio di fermentazione e spruzzato sul cappello di vinacce (solidi che galleggiano in superficie) per massimizzare il contatto tra succo e solidi, migliorando l’estrazione.
• Follature: il cappello di vinacce viene spinto fisicamente nel succo, favorendo una migliore estrazione di colore, gusto e tannini dalle parti solide dell’uva.
• Rack & Return (Délestage): questa procedura consiste nel prelevare il succo dal recipiente di fermentazione e poi rimetterlo sopra il cappello di uva. Favorisce l’estrazione e l’ossigenazione, aumentando l’ammorbidimento dei tannini e la stabilità del colore.

Le preparazioni enzimatiche sono comunemente impiegate in combinazione con altri metodi di macerazione e vengono aggiunte alle uve per facilitare l’estrazione del colore. Gli enzimi pectolitici agiscono degradando i composti pectici che tengono unite le cellule della buccia, favorendo così il rilascio delle antocianine nel mosto; sono tuttavia necessarie anche attività secondarie, come quelle dell’emicellulasi e della cellulasi, per degradare meglio la parete cellulare della buccia dell’uva e migliorare l’estrazione dei composti fenolici.

Sappiamo che temperature più elevate, indirettamente un pH più basso (più legato all’intensità del colore, per via delle diverse forme delle antocianine in funzione del pH) e concentrazioni alcoliche più alte possono aumentare la velocità di estrazione. Con le preparazioni enzimatiche si può fare un ulteriore passo avanti. Possono essere utilizzate in diverse fasi della vinificazione in rosso, come la macerazione pre-fermentativa o durante la fermentazione, in fase di follatura.

Oenobrands ha sviluppato un portafoglio completo di enzimi Rapidase per vini rossi, adatti a diversi stili di vino rosso, processi di vinificazione, livelli di maturità e diverse scelte commerciali.

Le pareti cellulari delle bucce dell’uva sono una barriera naturale alla diffusione dei polifenoli durante la macerazione dei vini rossi. Gli enzimi pectinasi con attività secondarie di cellulasi ed emicellulasi (quelli che si chiamano enzimi di macerazione), degradando le pareti cellulari della buccia dell’uva, facilitano il rilascio nel mosto dei composti desiderati, come i pigmenti antocianici, i tannini e gli aromi. Questa maggiore diffusione dei polifenoli, come le antocianine, avviene grazie alla degradazione delle strutture polisaccaridiche della parete cellulare, come pectina, emicellulosa e cellulosa.

Utilizzando una preparazione di enzimi pectolitici, puoi aspettarti i seguenti risultati:

• Processo di vinificazione in rosso più agevole: l’uso di enzimi di macerazione aiuta ad ammorbidire le uve e le bucce, rendendo il processo più delicato. Inoltre, l’uso di enzimi di filtrazione riduce i problemi di torbidità del vino.
• Migliore estrazione del colore: l’uso di enzimi aiuta a estrarre i pigmenti colorati dalle uve, con una maggiore intensità del colore nel vino. Questo può essere particolarmente vantaggioso per le uve con bucce più spesse o meno pigmentate.
• Migliore struttura tannica: gli enzimi di macerazione possono anche contribuire a modificare la struttura tannica del vino. Agendo in modo specifico sulle pareti cellulari della buccia, gli enzimi possono aiutare a estrarre tannini più morbidi e vellutati, contribuendo a una sensazione in bocca più piacevole. La varietà d’uva, il metodo di macerazione e la tecnica di vinificazione incidono in modo significativo su questo parametro.
• Stabilità del vino: gli enzimi possono anche influire sulla stabilità del vino. Ad esempio, l’uso di proteasi può aiutare a rimuovere le proteine instabili.
• Migliori caratteristiche aromatiche: sebbene l’estrazione del colore sia l’obiettivo principale, l’uso di specifici enzimi di macerazione può avere anche un effetto positivo sui composti aromatici del vino. Aiutando a rilasciare i precursori aromatici dalle uve, gli enzimi possono contribuire a un’espressione aromatica più intensa e complessa.

Sì, perché gli enzimi di macerazione facilitano le operazioni durante la macerazione e aumentano la diffusione di colore, struttura e composti aromatici nel mosto. Tuttavia, non bisogna credere ai miracoli e occorre ripensare il contesto: bisogna considerare la scelta dell’enzima, o meglio della sua formulazione enzimatica, in base alla varietà d’uva e al tipo di vinificazione. In Oenobrands offriamo diverse preparazioni enzimatiche per uso sui rossi, con composizioni e attività differenti. In base a ciò che vuoi ottenere, possiamo guidarti nella scelta conoscendo la varietà d’uva, lo stile di vino desiderato, la durata della macerazione e altre considerazioni di vinificazione.

Vedi ad esempio Rapidase Fast Color per i vinificatori che effettuano macerazioni brevi, cioè da 3 a 6 giorni di macerazione e fermentazione. Questo enzima liquido è ideale per evitare il sapore verde dovuto alla macerazione di uve non mature, o per aiutare quando la capacità della cantina è limitata. Rapidase Fast Color è indicato anche per la macerazione di uve rosse aromatiche.

La scelta di una preparazione enzimatica rispetto a un’altra dipende anche dalla qualità delle uve rosse e dalle condizioni di vendemmia. Regolando i tempi e le tecniche di macerazione, utilizzando le preparazioni enzimatiche appropriate e controllando le temperature di fermentazione, il vinificatore può adattare l’estrazione del colore.

Vediamo cosa influenza la matrice al momento della vendemmia:

• Maturità delle uve: una maturità più avanzata delle uve determina generalmente una maggiore concentrazione di pigmenti antocianici, ma può dipendere dalla varietà d’uva (ad esempio il Grenache noir). Per favorire un’estrazione ottimale del colore, può essere necessario prolungare il tempo di macerazione per le uve meno mature, mentre per le uve molto mature può essere preferibile una macerazione più breve.
• Qualità delle bucce: bucce di buona qualità, ricche di antocianine, sono essenziali per una buona estrazione del colore. Se le bucce sono sottili o di scarsa qualità, può essere preferibile una macerazione più delicata per evitare un’estrazione eccessiva di tannini.
• Condizioni climatiche: le condizioni climatiche, come temperatura e soleggiamento, possono influenzare la maturità delle uve e la composizione delle bucce. A seconda della varietà d’uva, un’intensa esposizione solare può favorire una maggiore concentrazione di antocianine, mentre temperature più fresche possono rallentare l’estrazione del colore.

La nostra raccomandazione è di considerare:

• Rapidase Extra Color per macerazioni più lunghe,
• Rapidase Extra Fruit per l’estrazione combinata di colore e di delicati composti aromatici, utile nelle annate difficili in cui le uve non raggiungono la piena espressione aromatica, e
• Rapidase Fast Color per un’estrazione del colore potenziata nelle macerazioni brevi.