Freschezza nel vino
La freschezza non dipende solo dall’acidità.
È il risultato di diversi elementi che lavorano insieme: l’equilibrio acido, l’espressione aromatica, la sensazione in bocca e lo stato generale del vino.
Un vino può risultare fresco per la sua acidità, per l’espressione fruttata vivace, per il suo equilibrio al palato o per una combinazione dei tre elementi.
Cosa contribuisce alla percezione di freschezza?
Equilibrio acido
La freschezza è fortemente influenzata dall’equilibrio tra acidità, pH, alcol e zucchero residuo.
I principali acidi del vino, in particolare tartarico e malico, contribuiscono alla percezione di vivacità e tensione. Anche la fermentazione malolattica può modificare questo equilibrio riducendo l’acidità malica e cambiando il profilo sensoriale complessivo del vino.
Freschezza aromatica
Un vino può risultare fresco anche per la sua espressione aromatica.
Composti come tioli, esteri e terpeni possono contribuire a note di frutta fresca, agrumi, fiori o note varietali, mentre i caratteri di ossidazione o di riduzione possono mascherare questa percezione.
Alcuni composti aromatici provengono dall’uva o dai suoi precursori, altri si formano o vengono rilasciati durante la fermentazione e la maturazione.
Freschezza al palato
La freschezza al palato dipende dall’equilibrio e dalla bevibilità.
Tannini, anidride carbonica, sensazione in bocca e persistenza possono influenzare quanto un vino risulti vivace o pesante.
Un livello controllato di anidride carbonica può esaltare la freschezza e la spinta aromatica, mentre i tannini possono conferire tensione e struttura, sebbene un’astringenza eccessiva possa avere l’effetto opposto.
Volume e freschezza non sono necessariamente opposti. Il modo in cui si costruisce la sensazione in bocca può sostenere la freschezza quando ne preserva l’equilibrio e la bevibilità.
Come può la vinificazione contribuire a costruire e preservare la freschezza?
La freschezza può essere influenzata in tutto il processo di vinificazione. L’obiettivo non è necessariamente “aggiungere freschezza”, ma preservare o esaltare le caratteristiche che contribuiscono a un vino fresco ed equilibrato.
- prima della fermentazione, attraverso la gestione di uve e mosto: limitare l’ossidazione, gestire correttamente la chiarificazione e preservare i precursori aromatici,
- durante la fermentazione, attraverso la scelta del lievito e la gestione della fermentazione e della nutrizione,
- durante la FML, completa o parziale, attraverso le condizioni di fermentazione, l’equilibrio acido e la scelta dei batteri,
- durante la maturazione, attraverso il rilascio diretto degli aromi o per effetto della perdita o del mascheramento degli aromi, la gestione delle fecce e dell’ossigeno,
- prima dell’imbottigliamento, attraverso la stabilità, la filtrazione, la gestione dell’ossigeno nei vini fermi e la regolazione sensoriale finale.
Soluzioni Oenobrands per costruire e preservare la freschezza
Espressione aromatica
La scelta del lievito può influenzare fortemente il profilo aromatico di un vino e quindi la sua percezione di freschezza.
Per i vini a profilo tiolico, ad esempio, ceppi diversi possono favorire espressioni differenti: Fermivin® TS28 e PRIMATHIOL sostengono profili tiolici più verdi, mentre Fermivin® 4F9 favorisce un’espressione tiolica più tropicale.
La freschezza può essere influenzata anche in seguito, attraverso il rilascio dei composti aromatici legati. Rapidase® Revelation Aroma, grazie alla sua attività glicosidasica, può aumentare il rilascio di terpeni in alcune varietà d’uva.
Equilibrio acido e fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica (FML) modifica l’equilibrio acido convertendo l’acido malico in acido lattico. Ma l’impatto sensoriale dipende da più fattori dalla sola acidità.
Anche la coltura batterica selezionata può influenzare l’espressione fruttata, aromatica e la sensazione in bocca.
Ad esempio, Anchor® DUET AROM combina prestazioni malolattiche con attività β-glucosidasica, permettendo il rilascio di composti legati come monoterpeni e norisoprenoidi che possono contribuire all’espressione fruttata e floreale.
Controllo della fermentazione e dell'invecchiamento
Si tratta di preservare l’acidità naturale e la fruttosità del vino. Ad esempio, una fermentazione a temperatura controllata e un affinamento in vasche d’acciaio possono aiutare a preservare la freschezza e la fruttosità dei vini bianchi, mentre l’invecchiamento in legno può aggiungere complessità e ricchezza senza sacrificare la freschezza.
Controllo dell'ossidazione
L’ossidazione è una delle principali minacce alla freschezza del vino, perché può portare al degrado di sapori e aromi, alla perdita di acidità e alla comparsa di note sgradevoli. Gestire l’ossidazione è quindi fondamentale per preservare la freschezza del vino. Un modo per farlo è usare un derivato del lievito come Extraferm D’fend. Questo prodotto è stato sviluppato per proteggere il vino dall’ossidazione.
Uso delle mannoproteine
Le soluzioni a base di mannoproteine Final touch possono essere aggiunte al vino per migliorare la percezione dell’acidità e aumentare la sensazione di volume e pienezza in bocca. In questo modo il vino risulta più fresco e meglio bilanciato.
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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