Stabilizzazione proteica del vino

La stabilità è uno degli aspetti più importanti che si valutano per giudicare la qualità di un vino. La presenza di proteine instabili, soprattutto nei vini bianchi e rosé, può causare la formazione di intorbidamento durante la conservazione e il trasporto.

Le proteine correlate alla patogenesi (PR) sono le principali molecole instabili che causano l’intorbidamento proteico nella maggior parte dei vini bianchi, rosé e spumanti. Queste proteine devono essere rimosse.

Le due principali sottoclassi di proteine nel vino sono le proteine di tipo thaumatina (TLP) e le chitinasi (M. Marangon, 2017). La concentrazione di queste proteine (prodotte dalla pianta come difesa contro i funghi) dipende dal vitigno (Sauvignon, Verdejo, Traminer, ecc.) e dal livello di patogeni nei vigneti.

Come mostrato nella Figura 1, le alte temperature, i tannini del tappo derivati dai solfati e i composti fenolici contribuiscono tutti al fenomeno di aggregazione che causa la formazione di intorbidamento.

Per evitare questi inconvenienti, noi di Oenobrands abbiamo sviluppato Rapidase^® Proteostab, una formulazione enzimatica liquida con specifica attività proteasica.

Rapidase Proteostab è attivo su chitinasi e proteine di tipo thaumatina, responsabili dell’intorbidamento nei vini bianchi, rosé, spumanti e rossi. Rapidase Proteostab va aggiunto alla miscela appena prima di un trattamento termico. Questa fase è necessaria per far srotolare le proteine instabili e permettere che vengano idrolizzate da questa preparazione enzimatica proteolitica (endopeptidasi) (Figura 2). 

Senza lo shock termico, l’effetto dell’enzima potrebbe essere parziale e non sufficiente a prevenire l’instabilità proteica. Dopo il trattamento termico, il mosto va raffreddato il più rapidamente possibile, dopodiché si segue il protocollo di vinificazione standard. Un uso corretto di Rapidase Proteostab garantisce la stabilità proteica del vino, evitando la necessità di ulteriori trattamenti con bentonite. La stabilità proteica può essere verificata con il consueto test termico.

Questo enzima è una proteasi acida denominata Aspergillopepsin I, prodotta mediante fermentazione controllata di un ceppo selezionato di Aspergillus niger.

Dal 2019, in collaborazione con i nostri distributori, Oenobrands ha effettuato numerose prove in diversi scenari di vinificazione per verificare l’efficacia di Rapidase Proteostab in condizioni reali.

Uve rosse termoflash in Argentina e uve bianche in Spagna, Portogallo e Italia sono risultate stabili dal punto di vista proteico (test termico < 2 NTU) dopo il trattamento con la nuova formulazione di proteasi acida.

Non è stato necessario alcun trattamento con bentonite e si è ottenuta la qualità desiderata del vino, evitando perdite di vino e costi di smaltimento della bentonite.

Rapidase Proteostab è stato valutato in Paesi in cui ne è consentito l’uso senza una fase di riscaldamento obbligatoria.

Abbiamo riscontrato che l’efficacia del trattamento con Rapidase Proteostab su proteine instabili non riscaldate può variare a causa di uno srotolamento incompleto.

La stabilità proteica è influenzata dal vitigno, dalle condizioni sanitarie del vigneto e, potenzialmente, dall’equilibrio tra chitinasi e TLP.