Protezione aromatica
La protezione aromatica del vino si riferisce alle misure adottate per preservare i composti aromatici e di gusto del vino durante la produzione, la conservazione e il trasporto.
Cosa si può fare per proteggere l'aroma del vino?
I vinificatori utilizzano diversi metodi per proteggere l’aroma del vino, tra cui:
- Limitare l’esposizione all’ossigeno. L’ossigeno può accelerare l’ossidazione, che può alterare le molecole aromatiche sensibili.
- Per ridurre l’esposizione all’ossigeno durante la vinificazione e la conservazione, i vinificatori utilizzano gas inerti come azoto o argon.
- È stata studiata l’ossidazione delle aldeidi.
Per i vinificatori che desiderano aggiungere un ulteriore livello di protezione ai vini bianchi e rosati, utilizzano derivati di lievito. In Oenobrands abbiamo formulato specificamente Extraferm D’fend per proteggere il vino dall’ossidazione, mantenendo la stabilità ossidativa dei vini.
Le reazioni di ossidazione diretta possono portare alla formazione di aldeidi che conferiscono al vino note ossidative di miele quando presenti in alte concentrazioni, in particolare la fenilacetaldeide e il metional. In prove recenti abbiamo seguito la formazione di queste aldeidi nei vini con e senza Extraferm D’fend, considerata un indicatore di ossidazione, anche se le loro quantità erano al di sotto della soglia di percezione.
La figura mostra come Extraferm D’fend limita l’accumulo di queste aldeidi. La loro concentrazione aumenta nel vino di controllo. Di conseguenza, Extraferm D’fend offre una protezione significativa dai marcatori di ossidazione.
- Scelta di chiusure adeguate: il tipo di chiusura della bottiglia utilizzato può avere un’influenza considerevole sulla protezione aromatica. Va scelta in base al mercato di destinazione del vinificatore, che sia un tappo di sughero, una chiusura sintetica, un tappo a vite o persino una lattina.
- Controllo della temperatura: le alte temperature possono accelerare l’ossidazione e distruggere i componenti aromatici. Per evitare danni da calore, i vinificatori monitorano e gestiscono costantemente le temperature di conservazione.
- Prevenzione dell’esposizione alla luce: le radiazioni UV possono causare la degradazione delle molecole aromatiche del vino, con conseguenti gusti e odori anomali. Per proteggere il vino dalla luce, i vinificatori spesso utilizzano bottiglie di vetro colorato e/o con trattamento anti-UV e conservano il vino in cantine buie il più possibile.
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