Stabilizzazione del colore del vino
I nostri clienti ci chiedono spesso dell’evoluzione del colore del loro vino rosso, che può dipendere da molteplici fattori. Ecco alcuni elementi di risposta sulla prevenzione di ogni perdita e sulla stabilità dei pigmenti rossi nei vini.
Cosa conferisce il colore rosso al vino rosso?
Il colore dei vini rossi deriva dai pigmenti estratti dalle bucce durante la macerazione nei serbatoi di fermentazione. Si tratta di antociani, presenti nella buccia di tutte le varietà a bacca rossa e nella polpa delle varietà tintorie.
Durante la fermentazione e la macerazione, gli antociani vengono estratti dalle bucce dell’uva e finiscono nel mosto, contribuendo al colore del vino, sia in intensità che in sfumature.
Sotto l’influenza di diversi fattori, come la concentrazione di tannini, il pH, la temperatura e la presenza di altri composti, i tannini possono reagire tra loro formando legami chimici, che portano alla loro polimerizzazione.
I legami chimici che si formano durante la polimerizzazione dei tannini possono essere di diversi tipi, tra cui legami eterei ed esterei. La polimerizzazione dei tannini porta alla formazione di complessi tannici più grandi e insolubili, che contribuiscono a una sensazione in bocca più morbida e a una struttura tannica più rotonda nel vino.
Anche gli antociani possono polimerizzarsi, formando complessi con i tannini presenti nel mosto. Questa polimerizzazione tra antociani e tannini migliora la stabilità del colore nel vino, impedendo ai pigmenti di degradarsi o scolorire nel tempo.
Come estrarre più pigmenti rossi?
Gli enzimi di macerazione sono indispensabili perché i polifenoli passino nel mosto. Indeboliscono le pareti cellulari della polpa, accelerano e favoriscono il rilascio del succo di polpa e l’interazione di questo succo con le cellule delle bucce. Ciò significa che le estrazioni possono iniziare presto. Per questo l’aggiunta iniziale di enzimi di macerazione ha un grande impatto sull’ordine delle estrazioni e, di conseguenza, sulla stabilizzazione.
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Come ottenere pigmenti rossi più stabili?
Va precisato che la polimerizzazione di tannini e antociani è un processo complesso, che può essere influenzato da molti fattori, come la varietà d’uva, il grado di maturazione delle uve, le tecniche di vinificazione e le condizioni di invecchiamento. I viticoltori possono ricorrere a diversi metodi fisici, come la macerazione prolungata, l’invecchiamento in barrique e la micro-ossigenazione controllata, per favorire la polimerizzazione e ottenere così vini rossi con una struttura tannica equilibrata e un colore stabile e intenso.
E le soluzioni Oenobrands?
Rapidase Extra Fruit ha un impatto decisivo sull’estrazione dei precursori aromatici dalle bucce dell’uva e anche sulla qualità del colore. Lavora in perfetta sinergia con ceppi di lievito dedicati come Fermivin P21, Fermivin VR5, Anchor Exotics Novello, Exotics Mosaic e Legacy WE372 per sfruttare l’attività cinnamoil-esterasica di questa formulazione enzimatica. L’effetto sinergico di Rapidase Extra Fruit combinato con uno di questi lieviti favorisce la formazione di vinilpiranoantocianine, che limitano il rischio di difetti aromatici da etilfenoli e stabilizzano il colore.
I fenoli volatili si formano in più fasi a partire da precursori già presenti nell’uva. Una di queste fasi genera la produzione di intermedi chiamati vinilfenolo e vinilguaiacolo.
Durante la fermentazione alcolica del vino rosso si osserva un’addizione di vinilfenoli e guaiacolo con gli antociani, che porta alla sintesi di pigmenti complessi e stabili, le vinilpiranoantocianine (VPA).
Questa reazione è possibile solo con ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae dotati di attività idrossicinnamato decarbossilasica (HCDC), che porta alla formazione di vinilfenoli che interagiscono immediatamente con gli antociani estratti durante la fermentazione alcolica.
I lieviti Fermivin P21, Fermivin VR5, e Fermivin A33 presentano il livello più elevato di attività HCDC nella gamma Fermivin, rispettivamente 100% per P21, 80% per VR5 e 65% per A33 , mentre i lieviti Anchor con l’HCDC più alta sono Exotics MOSAIC, Alchemy III e Alchemy IV.
Secondo alcuni autori, l’uso di un enzima con attività CE non è obbligatorio, poiché gli esteri tartarici degli acidi fenolici sembrano stabili dopo la fermentazione alcolica. Altri, però, hanno segnalato il rilascio di acido fenolico libero durante l’invecchiamento, che costituisce un rischio di formazione di fenoli volatili in caso di contaminazione da Brettanomyces. È quindi preferibile utilizzare questo tipo di enzima per ridurre sensibilmente il rischio.
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