Estabilización del color del vino
Con frecuencia nos consultan los clientes sobre la evolución del color de sus vinos tintos, que puede deberse a numerosas causas. Estos son algunos elementos de respuesta sobre la prevención de cualquier pérdida y la estabilidad de los pigmentos rojos en los vinos.
¿Qué da el color rojo al vino tinto?
Los vinos tintos deben su color a los pigmentos que se extraen de los hollejos durante la maceración en los depósitos de fermentación. Se trata de antocianos, presentes en el hollejo de todas las variedades tintas y en la pulpa de las variedades tintóreas.
Durante la fermentación y la maceración, los antocianos se extraen de los hollejos de las uvas y pasan al mosto, contribuyendo al color del vino, tanto en intensidad como en matices.
Bajo la influencia de diversos factores, como la concentración de taninos, el pH, la temperatura y la presencia de otros compuestos, los taninos pueden reaccionar entre sí y formar enlaces químicos, lo que conduce a su polimerización.
Los enlaces químicos que se forman durante la polimerización de los taninos pueden ser de distintos tipos, entre ellos enlaces éter y enlaces éster. La polimerización de los taninos da lugar a complejos tánicos más grandes e insolubles, que contribuyen a una sensación en boca más suave y a una estructura tánica más redonda en el vino.
Los antocianos también pueden polimerizarse, formando complejos con los taninos presentes en el mosto. Esta polimerización de los antocianos con los taninos mejora la estabilidad del color del vino, evitando que los pigmentos se degraden o decoloren con el tiempo.
¿Cómo extraer más pigmentos rojos?
Las enzimas de maceración son esenciales para que los polifenoles pasen al mosto. Debilitan las paredes celulares de la pulpa y aceleran y favorecen la liberación del mosto de pulpa y su interacción con las células del hollejo. Esto significa que las extracciones pueden comenzar pronto. Por eso, la adición inicial de enzimas de maceración tiene un gran impacto en el orden de las extracciones y, por extensión, en la estabilización.
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¿Cómo obtener pigmentos rojos más estables?
Cabe señalar que la polimerización de los taninos y los antocianos es un proceso complejo que puede verse influido por numerosos factores, como la variedad de uva, el grado de madurez de las uvas, las técnicas de vinificación y las condiciones de envejecimiento. Los enólogos pueden utilizar distintos métodos físicos, como la maceración prolongada, el envejecimiento en barricas de roble y la microoxigenación controlada, para favorecer la polimerización y obtener así vinos tintos con una estructura tánica equilibrada y un color estable e intenso.
¿Qué aportan las soluciones Oenobrands?
Rapidase Extra Fruit tiene un impacto decisivo en la extracción de los precursores aromáticos de los hollejos de la uva, y también en la calidad del color. Funciona en perfecta sinergia con cepas de levadura específicas, como Fermivin P21, Fermivin VR5, Anchor Exotics Novello, Exotics Mosaic y Legacy WE372, para aprovechar la actividad cinamoil esterasa de esta formulación enzimática. El efecto sinérgico de Rapidase Extra Fruit combinado con una de esas levaduras favorece la formación de vinilpiranoantocianos, que limitan el riesgo de formación de aromas defectuosos por etilfenoles y, al mismo tiempo, estabilizan el color.
Los fenoles volátiles se producen en varias etapas a partir de precursores ya presentes en la uva. Una de las etapas de su formación genera intermedios llamados vinilfenol y vinilguayacol.
Durante la fermentación alcohólica del vino tinto se observa una adición de vinilfenoles y guayacol junto con antocianos, lo que da lugar a la síntesis de pigmentos complejos y estables, los vinilpiranoantocianos (VPA).
Esta reacción solo es posible cuando se utilizan cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae con actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC), lo que conduce a la formación de vinilfenoles que interactúan de inmediato con los antocianos extraídos durante la fermentación alcohólica.
Las levaduras Fermivin P21, Fermivin VR5 y Fermivin A33 presentan el mayor nivel de actividad HCDC dentro de la gama Fermivin, con un 100 % para P21, un 80 % para VR5 y un 65 % para A33 , y las levaduras con mayor HCDC de la gama Anchor son Exotics MOSAIC, Alchemy III y Alchemy IV.
Según algunos autores, el uso de una enzima con actividad CE no es obligatorio, ya que los ésteres tartáricos de los ácidos fenólicos parecen estables tras la fermentación alcohólica. Sin embargo, otros han descrito la liberación de ácido fenólico libre durante el envejecimiento, lo que constituye un riesgo de formación de fenoles volátiles si hay contaminación por Brettanomyces. Por eso es preferible utilizar este tipo de enzima para reducir drásticamente el riesgo.
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