Gestión de la fermentación
Para que la levadura prospere y funcione con eficacia durante la fermentación, es importante conocer sus necesidades nutricionales y cómo cubrirlas.
¿Qué es esencial evaluar para una buena fermentación por levaduras?
Evaluar el «nitrógeno asimilable por la levadura» (NAL) es importante en la vinificación, ya que puede influir directamente en la capacidad de la levadura para crecer y funcionar con eficacia durante la fermentación.
El nivel de nitrógeno asimilable por la levadura (NAL) es la cantidad de nitrógeno del mosto de uva que la levadura puede utilizar. Un nivel bajo de NAL puede dar lugar a un crecimiento deficiente de la levadura y a una fermentación incompleta, ya que la levadura no dispondrá de nitrógeno asimilable suficiente para sostener su metabolismo. Esto puede provocar fermentaciones paradas o lentas y la aparición de defectos de sabor y aroma en el vino.
Midiendo el NAL del mosto de uva antes de la fermentación, se puede determinar si hay que añadir más nitrógeno para que la levadura trabaje en las mejores condiciones. Existen distintas formas de medir el NAL, como un kit comercial o un método más sencillo.
Puede gestionar el nivel de NAL con Maxaferm. Al contener paredes celulares de levadura, DAP y tiamina, este nutriente complejo favorece la suplementación en nitrógeno mineral, la viabilidad de la levadura, la permeabilidad de las membranas celulares y la clarificación del vino durante la fermentación.
Maxaferm permite terminar la fermentación a los 21 días sin azúcar residual y con una fermentación estable. El vino control aún contiene 18 g/L de azúcar residual tras 26 días de fermentación. Inter Rhône, 2016.
¿Cómo podemos optimizar la fermentación alcohólica?
Una fermentación exitosa suele ser el resultado de una gestión cuidadosa de la nutrición de la levadura a lo largo de toda la fermentación. Esto puede incluir asegurarse de que la población inicial de levadura es adecuada, mantener la temperatura y el pH óptimos para la levadura, y aportarle los nutrientes esenciales y el oxígeno.
Cuando se busca una mayor producción de aroma, deben tenerse en cuenta los elementos distintos del nitrógeno, así como los nutrientes que contienen autolisados de levadura. Le invitamos a consultar nuestra sección sobre la producción de derivados de levadura para comprender las diferencias entre los componentes, sus propiedades y su uso.
En Oenobrands hemos desarrollado una línea de productos Natuferm centrada en la nutrición orgánica para mejorar la calidad organoléptica de los vinos. Estos nutrientes orgánicos aportan un suministro nutricional equilibrado y completo, que garantiza que su proceso de fermentación sea eficiente y dé lugar a vinos de calidad organoléptica superior. Le invitamos a leer nuestra sección sobre el aroma del vino y su modulación para comprenderlo mejor.
Y cuando la fermentación se ralentiza, ¿qué hay que hacer?
Cuando la fermentación se ralentiza, es importante evaluar el estado sanitario y nutricional de la levadura. Si la población de levadura es baja o está estresada, también puede ser útil ajustar la temperatura, la aireación y los niveles de azúcar.
Se puede añadir un producto de reactivación de la levadura para aportar nutrientes esenciales y reforzar su vitalidad. Este es el objetivo de un derivado de levadura como Extraferm D’tox, un producto de pared celular de levadura pura.
- Desintoxicación de ácidos grasos: Al hablar de ácidos grasos, nos referimos a los ácidos C6, C8 y C10, que inhiben el crecimiento de las levaduras y de las bacterias lácticas y bloquean las fermentaciones alcohólica y maloláctica al hacer impermeables a los azúcares las membranas celulares. Extraferm D’tox a 20 g/hL reduce los ácidos grasos del vino en un 29 %. Esto ocurre tras 24 horas de contacto con Extraferm D’tox, lo que hace que el vino sea más apto para la fermentación.
- Clarificación rápida: Un vino tratado con Extraferm D’tox clarifica más rápido que un vino tratado con otras paredes celulares de levadura. Las paredes celulares de levadura se añaden a 20 g/hL, pero un tratamiento con Extraferm D’tox clarifica en 45 minutos, mientras que con otros productos de pared celular de levadura se necesita el doble de tiempo. Esto significa que el vino desintoxicado con Extraferm D’tox estará listo para la siguiente etapa de elaboración antes y con menor riesgo de oxidación.
En casos extremos, puede ser necesario cambiar de cepa de levadura para reanudar la fermentación.
¿Qué recomendamos para reanudar una fermentación parada?
Hemos elaborado un protocolo para reanudar fácilmente una fermentación parada, que implica los siguientes productos:
Estas son las indicaciones para reanudar el depósito de 100 hL:
DÍA 1:
DESINTOXICACIÓN DEL VINO PARADO
- Asegúrese de que la temperatura del depósito esté entre 15 y 20 °C.
- Añadir SO2: 4-6 g/hL – Si el SO2 total > 150 mg/l: añadir Delvozyme® (lisozima) a 15-25 g/hL con 2 g/hL de SO2
- Tratar con Extraferm D’tox: 3-4 kg
- Dejar reposar 24 horas antes de trasegar.
DÍA 2:
Rehidratación de Fermivin CHAMPION BOOSTER
- A 38 °C, disolver 1,5 kg de azúcar en 50 L de agua.
- Añadir 3 kg de Fermivin CHAMPION BOOSTER a esta solución.
- Dejar reposar 30 minutos para la rehidratación.
Preparación del inóculo de reinicio
- Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION BOOSTER rehidratada:
- Agua: 70 L (a temperatura ambiente)
- 12 kg de azúcar y 50 L de vino parado, y mezclar
- 70 g de Maxaferm
- Dejar enfriar a 20–25 °C.
- Esperar hasta que la densidad alcance 1005 (como máximo 24 horas).
DÍAS 3 y 4:
ACLIMATACIÓN DEL INÓCULO DE REINICIO
- Paso 1: Añadir al inóculo
- Vino parado: 140 litros
- Agua: 70 L (temperatura ambiente)
- Azúcar: 25 kg
- Maxaferm: 180 g
- Esperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995).
- Paso 2: Añadir al inóculo
- Vino parado: 450 L
- Agua: 50 L (temp. ambiente)
- Azúcar: 25 kg
- Maxaferm: 400 g
- Esperar +/- 24 horas (o una densidad ≈ 995)
- Añadir el inóculo aclimatado al depósito que contiene el vino parado previamente desintoxicado y trasegado.
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Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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