Fermentación maloláctica en la práctica
La fermentación alcohólica (FA) se ha estudiado ampliamente y hoy se conoce bien. La fermentación maloláctica (FML), en cambio, sigue siendo subestimada y malinterpretada, sobre todo en lo que respecta a su impacto en el aroma del vino, la estabilidad microbiológica y la calidad a largo plazo.
Algunos enólogos siguen confiando en la FML espontánea, pero este enfoque puede entrañar riesgos serios y provocar retrasos o desviaciones no deseadas.
Hoy en día, el uso de cultivos seleccionados ofrece mucho más control, seguridad y constancia.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica (FML), también llamada «malo», es la conversión del ácido málico en ácido láctico por parte de las bacterias lácticas (BAL), en particular Oenococcus oeni. Esto da lugar a una menor acidez, una mejor estabilidad microbiológica y un cambio en el perfil aromático y estructural del vino.
Pueden intervenir varias especies de BAL, pero Oenococcus oeni es la única reconocida para la inoculación controlada. Las cepas varían mucho en su tolerancia al pH, al alcohol, al SO₂, a la temperatura y a sus necesidades de nutrientes.
¿Por qué utilizar un cultivo iniciador comercial?
Aunque la FML puede producirse de forma espontánea, a menudo es lenta, impredecible y de riesgo microbiológico.
El uso de cepas bacterianas seleccionadas ofrece ventajas clave:
- Control del momento y de las condiciones
- Finalización más rápida de la FML
- Menor riesgo de aromas defectuosos y de aminas biógenas
- Impacto dirigido sobre el perfil del vino
- Compatibilidad con cepas de levadura seleccionadas
- Mejor gestión del riesgo de Brettanomyces
¿Cómo elegir su estrategia de FML?
Existen dos enfoques principales:
Coinoculación
Las bacterias se añaden en el momento de la inoculación de la levadura o unos días después. Esto acorta el calendario de elaboración y favorece perfiles frescos y expresivos.
Inoculación secuencial
Las bacterias se añaden tras la FA, lo que convierte este enfoque en ideal para vinos con una estructura específica, potencial de envejecimiento o limitaciones técnicas.
Que las bacterias presentes desencadenen la FML depende de su concentración inicial; se requieren al menos 1 x 106 UFC/mL. Al mismo tiempo, el crecimiento y la supervivencia de las bacterias dependen de otros muchos factores.
- pH
- concentración de alcohol
- concentración total de SO2
- nutrientes disponibles
- temperatura
- cepa de levadura utilizada en la FA
- oxígeno
- CO2
- ácidos orgánicos
- compuestos fenólicos
- presencia de otras bacterias competidoras
Protagonismo de Maxaferm® ML Force
Maxaferm ML Force es un nutriente de nueva generación para Oenococcus oeni, desarrollado específicamente para favorecer la FML secuencial.
Su composición única, rica en péptidos, vitaminas y minerales, mejora la supervivencia de las bacterias y reduce el tiempo de fermentación, incluso en condiciones difíciles (pH bajo, alcohol elevado, mostos empobrecidos en nutrientes).
- Añadir justo antes de sembrar las bacterias
- Especialmente recomendado con las cepas Solo o Maloferm
- Aumenta la fiabilidad en vinos difíciles
¿Cómo sembrar con cultivos bacterianos?
Todos los productos bacterianos de Oenobrands están diseñados para su adición directa. Basta con rehidratar las bacterias liofilizadas en agua limpia y sin cloro (20 veces su peso) durante 15 minutos. Después, añádalas al depósito y homogeneícelas mediante un suave remontado.
¿Cómo gestionar eficazmente la fermentación maloláctica?
Tenga en cuenta estos parámetros esenciales:
- Temperatura: la FML suele progresar bien a temperaturas entre 18 °C y 22 °C (64 °F a 72 °F). Las temperaturas fuera de este intervalo pueden ralentizar la fermentación o inhibirla por completo.
- Niveles de pH: el pH óptimo para la FML suele situarse entre 3,3 y 3,5. Un pH más bajo puede inhibir las bacterias lácticas (BAL) responsables de la FML, lo que hace el proceso más difícil.
- Niveles de SO₂: los niveles de dióxido de azufre (SO₂) deben gestionarse con cuidado para que no inhiban las BAL. Normalmente, la concentración total de SO₂ debe mantenerse < 50 mg/L antes de iniciar la FML, para evitar efectos negativos sobre las bacterias.
- Concentración de alcohol: los niveles altos de alcohol también pueden inhibir las BAL. Los vinos con un contenido alcohólico superior al 14 % pueden plantear dificultades para la FML y requerir cepas de BAL más robustas o estrategias específicas de aclimatación.
- Disponibilidad de nutrientes: las BAL, al igual que la levadura, necesitan nutrientes para prosperar. Sin embargo, sus necesidades son diferentes. Utilice nutrientes específicos, como Maxaferm ML Force, para una fermentación segura y completa
¿Y usted?
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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