Modulación del aroma del vino

• Variedad de uva y origen: Las regiones y los climas en los que se cultivan las uvas influyen en los perfiles aromáticos finales.

• Cepas de levadura y bacterias: La selección de cepas de levadura y bacterias puede tener un impacto considerable en el aroma y el sabor del vino. Le invitamos a leer la sección sobre la elección de la levadura.

• Temperatura de fermentación: La temperatura de fermentación puede influir en el metabolismo de la levadura y en la síntesis de moléculas aromáticas. Las temperaturas más bajas pueden retrasar la fermentación y reducir la síntesis de algunos compuestos aromáticos, mientras que las temperaturas más altas pueden acelerar la fermentación y aumentar la formación de otros.

• Exposición al oxígeno: El aroma del vino se ve afectado por la oxidación durante la fermentación y la crianza. La oxidación y la alteración se deben a un exceso de oxígeno, mientras que una cantidad insuficiente limita el metabolismo de la levadura y el sabor. Lea sobre la protección del aroma.

• Crianza en barrica: La barrica aporta sabores de vainilla, tostado y especias al vino. Su elección y el tiempo de contacto son importantes para conseguir el efecto deseado.

• Coupage: Distintos lotes de vino pueden combinarse mediante coupage para aportar un sabor más matizado.

Niveles y tipos de nutrientes: La levadura necesita ciertos nutrientes para una fermentación correcta, como azúcares, nitrógeno, vitaminas y minerales. Las fuentes de nitrógeno orgánico y otros nutrientes también contribuirán a una mayor producción de aroma, y el autolisado de levadura es la herramienta idónea para gestionar adecuadamente el perfil aromático del vino en combinación con la elección de la levadura. En Oenobrands hemos desarrollado una línea de productos Natuferm centrada en la nutrición orgánica para mejorar la calidad organoléptica de los vinos.

Si busca más información sobre la nutrición de la levadura, le recomendamos que también consulte la sección sobre nutrición de la levadura.

Muchos de nuestros clientes nos pidieron un producto para potenciar los aromas de los vinos blancos y rosados. Como el mercado de estos vinos es más competitivo, querían poder elaborar vinos de alta calidad con aromas distintos, limpios y frescos. Otro aspecto importante de esta petición era la necesidad de un producto de base levaduriforme. Para responder a esta demanda hemos creado Natuferm Bright.

Seleccionamos un autolisado de levadura específico rico en aminoácidos libres, que son precursores de los ésteres y estimulan la liberación de tioles a partir de sus precursores, además de todos los elementos clave que aporta el autolisado de levadura, como vitaminas, ergosterol, etc.

Así, con Natuferm Bright, puede elegir si centrarse en los tioles y su liberación o en potenciar la producción de ésteres y la liberación de tioles. El primer objetivo requiere una sola adición del producto en la inoculación de la levadura, mientras que el segundo se consigue con dos adiciones, en la inoculación y tras un tercio de la fermentación.

Aumentar el carácter frutal del vino tinto es un objetivo típico en la vinificación, incluso cuando el vino es naturalmente frutal, ya que mejora el atractivo general del vino. Esto puede lograrse mediante el uso estratégico de autolisado de levadura.

Natuferm Fruity se ha desarrollado para aumentar la afrutación y conservarla en el tiempo en los vinos tintos. El autolisado de levadura seleccionado en Natuferm Fruity presenta una riqueza en aminoácidos, precursores de los ésteres fermentativos, y permite conservar el PDMS (potencial de dimetilsulfuro), ya que la levadura lo «consume» menos. Además, aporta el beneficio natural del contenido en ergosterol, un lípido necesario para que la levadura proteja su membrana y asegure su capacidad para captar nutrientes como los aminoácidos.

Los vinos tintos fermentados con Natuferm Fruity son más ricos en aromas frutales (ésteres y acetatos), y la intensidad aromática es mayor debido a la menor presencia de agentes enmascaradores del aroma, como los ácidos grasos y los alcoholes superiores. Se observa la conservación de la intensidad frutal de los vinos a lo largo del tiempo.

Hemos desarrollado Natuferm Intense porque recibimos peticiones de un nutriente de origen biológico capaz de aportar complejidad y aromas maduros a los vinos, ya sean tintos, blancos o rosados.

Así nació Natuferm Intense, para el que elegimos específicamente dos derivados de levadura: una levadura inactivada rica en magnesio y zinc, formulada con un autolisado de levadura que aporta aminoácidos precursores de aromas y vitaminas.

Con Natuferm Intense, la diversidad de los compuestos aromáticos potenciados contribuye de forma positiva al perfil aromático y aporta complejidad al vino. Los niveles de ésteres etílicos son más altos, por lo que aumenta la longevidad del aroma.