Filtración del vino
Como enólogos, sabemos que encontrar la combinación ideal de calidad, claridad y estabilidad en nuestros vinos es esencial para ofrecer una experiencia de consumo agradable. Sin embargo, comprender todos los aspectos de la filtrabilidad del vino puede resultar difícil. Por eso, en Oenobrands estamos aquí para ayudarle a entender el proceso y presentarle nuevas soluciones para mejorar su experiencia en la vinificación.
¿Qué es la filtración del vino?
El objetivo de la filtración del vino es eliminar las pequeñas partículas en suspensión (fragmentos de células de la baya, levaduras, mucílagos, etc.) o coloides (polisacáridos, polifenoles, proteínas y sus agregados) responsables de la turbidez.
Los enólogos utilizan varios procesos de filtración, como la filtración por placas, con tierra de diatomeas o de flujo cruzado.
Vemos que el atascamiento de los filtros, la disminución del rendimiento del vino y la pérdida de compuestos aromáticos y de sabor son obstáculos habituales durante el proceso de filtración.
Además, factores como la variedad de uva, las condiciones de la vendimia y las prácticas de vinificación pueden influir en la eficacia de los métodos de filtración.
¿Qué ayuda a la filtración del vino?
Para ayudar, se pueden utilizar varios sistemas en serie, empezando por retener las partículas grandes y aumentando después el umbral de retención. Existen distintos tipos de filtros, según la etapa en la que se utilicen, desde los filtros prensa, principalmente para la filtración de lías, hasta los filtros tangenciales y de cartucho para el acabado del vino y la esterilización antes del embotellado.
Para comprobar la filtrabilidad del vino, en las bodegas se utilizan ampliamente distintos índices normalizados: el índice de atascamiento (C.I.) o índice de filtrabilidad (FI) y las pruebas Vmax
¿Cómo se puede facilitar y acelerar la filtración?
Oenobrands ofrece dos soluciones enzimáticas innovadoras, Rapidase Vinofast y Rapidase GlucanFree, para afrontar los retos de la filtración en la vinificación, especialmente cuando se trabaja con composiciones de uva difíciles o con vinos complicados de procesar.
Rapidase Vinofast está diseñada para atacar e hidrolizar los polisacáridos que perjudican la clarificación y la filtración del vino.
Esta preparación enzimática líquida contiene actividades pectolíticas como la poligalacturonasa, la α-N-arabinofuranosidasa y la celulasa, junto con la β-glucanasa. Facilita la clarificación del vino al reducir el tiempo y la cantidad de coadyuvante necesarios. Además, Rapidase VinoFast ayuda a la filtración al minimizar los problemas de atascamiento, sin dejar de garantizar la calidad del vino.
Flujo de filtración en un vino tinto híbrido termoflash difícil, con 2,2 mL/hL de Rapidase VinoFast. Tiempo de contacto de 18 días a 18 °C (Canadá).
Rapidase GlucanFree es otra opción enzimática para los enólogos que se enfrentan a problemas de filtración, sobre todo cuando la uva tiene un alto contenido en glucanos.
Esta preparación enzimática líquida contiene celulasas y β-D-glucanasas, que descomponen eficazmente los glucanos y mejoran la filtrabilidad del vino. Al reducir la presencia de glucanos en el vino, Rapidase GlucanFree ayuda a minimizar los problemas de filtración y garantiza un proceso de filtración más fluido.
Tiempos en segundos para el cálculo del índice de filtración. Membrana de filtro Ø = 0.65 µm. Mosto afectado por Botrytis cinerea tratado con Rapidase GlucanFree a 3 mL/hL (ISMA, Italia, 2024).
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