Extracción de aromas de la uva
La variedad de uva, el terroir, las prácticas culturales y las técnicas de vinificación influyen en los aromas. Entre las distintas fases de la elaboración, la extracción de aromas a partir de la uva es fundamental para obtener un vino de alta calidad.
Para alcanzar distintos objetivos de elaboración, ofrecemos Rapidase Expression Aroma para vinos blancos y otras dos soluciones enzimáticas para la extracción de aromas en vinos tintos: Rapidase Fresh Berry, que ayuda a realzar los aromas de fruta fresca, y Rapidase Extra Fruit, que mejora tanto el aroma como la estabilidad del color en situaciones difíciles.
¿Por qué es tan importante la extracción de aromas de la uva?
Los compuestos aromáticos, libres y ligados, se encuentran sobre todo en el hollejo.
Desde hace años se documenta para los glicoconjugados aromáticos, pero también se ha demostrado para el potencial de los precursores de DMS y de tioles, como muestra la figura adjunta.
Esto subraya la necesidad de establecer la estrategia más eficaz para favorecer la difusión de los precursores aromáticos en el mosto de uva sin sacrificar la calidad del mosto y del vino ni reducir la productividad de la bodega.
¿Cómo optimizar la extracción de aromas de la uva?
Optimizar la extracción de aromas de la uva implica varias prácticas clave.
– Seleccione uvas en su punto óptimo de madurez.
– Controle la temperatura durante la maceración, teniendo en cuenta que cuanto más baja sea la temperatura de maceración, más largo debe ser el tiempo de maceración, lo que conducirá a una extracción significativa de aromas.
– Una gestión adecuada del oxígeno también es importante para evitar cualquier desviación oxidativa.
Por último, tenga en cuenta que el uso de enzimas puede ser una herramienta valiosa para potenciar la extracción de aromas. Para ello, el uso de formulaciones enzimáticas adecuadas para la degradación de la pared celular del hollejo favorece la difusión de los precursores aromáticos en el mosto.
Ajustando estas variables y empleando las soluciones enzimáticas adecuadas, puede lograr los perfiles aromáticos deseados, garantizando que los vinos que produzca sean ricos en aromas diferenciados y de alta calidad.
¿Cómo puede ayudar la enzima en la extracción de aromas en los vinos blancos y rosados?
El 60–70 % del contenido aromático varietal total de las uvas blancas se encuentra en las vacuolas de las primeras 6–10 capas de la pared celular primaria de la uva.
Formulada especialmente para la maceración de uvas blancas (maceración con hollejos), Rapidase® Expression Aroma facilita la difusión de los compuestos aromáticos y de sus precursores en el mosto. Rapidase Expression Aroma es una enzima granulada con alta actividad pectolítica, asociada a actividades de maceración específicas dirigidas a la extracción de precursores aromáticos. Esta formulación es rica en endopoligalacturonasas y α-N-arabinofuranosidasas y presenta una cantidad bien equilibrada de hemicelulasas (principalmente xilanasas). La enzima es activa a dosis bajas (1–3 g por 100 Kg de uva), en poco tiempo y a temperaturas tan bajas como 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma solo necesita de 2 a 3 horas para completar la extracción.
A modo de ejemplo, el impacto de la maceración prefermentativa con Rapidase Expression Aroma sobre los precursores de tioles en el mosto y sobre los niveles de tioles volátiles en el vino favorece esta práctica.
¿Cómo optimizar la extracción de aromas y de color en los vinos tintos?
La vinificación moderna en tinto exige vinos que sean a la vez afrutados y atractivos visualmente. Lograr este equilibrio requiere estrategias adaptadas para potenciar de forma eficaz tanto la extracción de aromas como la del color, sobre todo en añadas difíciles o con uvas vendimiadas temprano.
Rapidase Fresh Berry es una preparación enzimática líquida desarrollada para intensificar los aromas frescos y afrutados de los frutos rojos y negros, así como los matices florales y especiados, sabiendo que estos últimos probablemente provienen más del impacto de la levadura.
Es ideal para cualquier maceración, con o sin maceración en frío, lo que permite a los enólogos elaborar vinos aromáticos comercializables, con una sensación en boca equilibrada y un color intenso.
Este PCA confirma el impacto constante de las enzimas en la vinificación de tintos y demuestra su papel esencial para potenciar los aromas positivos. También pone de manifiesto el efecto fiable de Rapidase Fresh Berry sobre los atributos clave del vino (aromas de frutos rojos y negros, intensidad y calidad del aroma, sensación en boca e intensidad del color), independientemente de la añada o de la región. Estos resultados ofrecen a los enólogos una potente herramienta biotecnológica para mejorar la expresión aromática y la calidad de los vinos tintos frescos y modernos.
Rapidase Extra Fruit es una enzima microgranulada única para la extracción combinada de precursores aromáticos, junto con una mejor extracción del color y una mayor estabilidad de los polifenoles, lo que ayuda en añadas difíciles en las que las uvas no alcanzan una expresión aromática completa.
Esta enzima tiene un impacto decisivo en la extracción de los precursores aromáticos de los hollejos y también en la calidad del color.
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