Inoculación directa de levadura
La inoculación directa consiste en añadir la levadura directamente al mosto sin rehidratación previa. Este método simplifica el proceso de fermentación al eliminar el paso de rehidratación.
¿Qué es la inoculación directa de levadura de Oenobrands?
Hemos sido pioneros en esta tecnología para ayudar a los enólogos a obtener resultados constantes y de alta calidad en cada lote.
La historia comenzó en 2010 con la observación de que una mala rehidratación de las levaduras secas activas (ADY) podía dar lugar a una fermentación lenta o incluso detenida, lo que a su vez afectaría negativamente a la calidad del vino. Además, esta etapa requiere mucho tiempo y es propensa a errores, ya que algo aparentemente inofensivo como la inoculación puede tener un impacto significativo en la productividad de la bodega y en la calidad del vino.
Como respuesta, quisimos modernizar este proceso para mejorar el rendimiento y la repetibilidad. Tras los primeros ensayos, nos centramos en las levaduras y en cómo hacerlas más robustas. Así se desarrolló el proceso de producción de levaduras In-Line Ready: una receta In-Line Ready adaptada para levaduras secas, que las coloca en su estado fisiológico óptimo para las condiciones de adición directa que nos permiten lanzar los productos Fermivin In-Line Ready (ILR).
Introducidas en 2013, las levaduras In-Line Ready Fermivin se han desarrollado meticulosamente para resistir la inoculación directa y mantener una alta viabilidad y actividad en el mosto.
¿Qué hace única a In-Line Ready Fermivin?
El secreto de la popularidad de In-Line Ready está en su proceso distintivo de multiplicación y producción. Este enfoque a medida fortalece la levadura y la hace más resistente a los estreses que sufre durante la adición directa, como las bajas temperaturas y la acidez. El resultado es una levadura más viable y adaptable que la levadura equivalente de producción clásica que se añade directamente. Además, este proceso permite que la levadura afronte los retos de la fermentación a una velocidad similar a la de la Fermivin equivalente, producida de forma clásica y añadida tras un protocolo de rehidratación.
¿Cómo afecta la inoculación directa a la calidad del vino?
Consistencia de la fermentación
Todas las investigaciones que realizamos sobre la cinética de fermentación demostraron el rendimiento de la levadura In-Line Ready Fermivin.
Presentamos resultados sobre vinos blancos, tintos y rosados que demuestran similitudes en la viabilidad y la cinética de fermentación de las levaduras ILR Fermivin añadidas directamente frente a la misma levadura cultivada de forma clásica e inoculada tras la rehidratación.
Aquí mostramos diversos resultados sobre distintas uvas y tipos de mosto, lo que implica también diversas cepas Fermivin disponibles en producción clásica e In-Line Ready.
Seguimiento de la fermentación de vinos que compara las levaduras In-Line Ready (ILR) Fermivin inoculadas directamente con la misma cepa de producción clásica, añadida tras rehidratación.
VINOS CUALITATIVOS
A lo largo de los años, al comparar vinos elaborados con levadura In-Line Ready (ILR) Fermivin con los elaborados con levaduras Fermivin clásicas añadidas tras un protocolo de rehidratación, los perfiles aromáticos resultaron similares, tanto analítica como organolépticamente.
- Enfoque en el color
El aspecto visual de los vinos tintos fermentados con las levaduras In-Line Ready (ILR) Fermivin es algo diferente. Estos vinos tienden a presentar colores más intensos, con matices más azulados y violáceos, y un color global algo distinto.
En comparación con las correspondientes levaduras clásicas Fermivin añadidas tras la rehidratación, este resultado demuestra cómo la inoculación directa influye en el aspecto del producto final.
- Enfoque en el aroma
Nuestros estudios confirman que las levaduras In-Line Ready (ILR) Fermivin producen vinos con la misma paleta aromática que las de producción clásica Fermivin, tal como han observado los usuarios durante más de 10 años.
Sí destacan, sin embargo, ciertas variaciones menores, principalmente en cuanto a la intensidad general y a rasgos relacionados con la variedad de uva.
Tras este comentario, lo pusimos a prueba comparando la producción de levaduras In-Line Ready frente a la producción estándar añadida tras rehidratación, para distintas cepas Fermivin en diferentes condiciones.
En el caso del Sauvignon blanc utilizamos la cepa TS28, que produce tioles varietales (3MH y 4MMP). En nuestras condiciones observamos una tendencia a obtener mayor cantidad de 3MH cuando la cepa TS28 se utilizó en su forma In-Line Ready (ILR) con inoculación directa, que cuando se utilizó en su forma clásica inoculada tras rehidratación.
En el caso del Chardonnay comparamos levaduras que producen niveles elevados de ésteres, concretamente las cepas IT61 y AR2. Cuando las cepas se utilizaron en producción In-Line Ready (ILR) con inoculación directa, no observamos diferencias significativas en la producción fermentativa de ésteres, pero sí diferencias evidentes entre las cepas.
Consideraciones técnicas para la adición directa de levaduras In-Line Ready (ILR):
- Inocular la levadura ILR Fermivin elegida a 30 g/hL.
- Al llenar el depósito de fermentación.
- En vinificación en tinto, también puede añadirse la levadura ILR en la recepción, al llenar el depósito con la uva estrujada, o en la parte superior del depósito ya lleno.
- La temperatura del mosto inoculado con la levadura ILR debe ser de 15°C o superior.
- La adición de Extraferm® D’tox ayuda a controlar el nivel de turbidez, y su composición específica contribuye a mantener la viabilidad y el poder fermentativo de la levadura. Recomendamos una dosis de 20 a 40 g/hL al mismo tiempo que la levadura ILR. Cuanto menor sea la turbidez, mayor será la dosis a añadir.
- Realizar un remontado estándar del mosto para homogeneizar mejor la levadura.
- Para aportar un alto contenido de aminoácidos libres en el mosto en fermentación, recomendamos añadir Natuferm® Bright en mostos blancos y rosados, y Natuferm Fruity en tintos, a una dosis mínima de 20 g/hL.
Elegir la levadura adecuada para la inoculación directa
- ¿Puedo usar cualquier tipo de levadura para la inoculación directa?
No todas las cepas de levadura son adecuadas para la inoculación directa. Es importante utilizar cepas etiquetadas In-Line Ready Fermivin, desarrolladas específicamente para este fin.
- ¿Qué cepas están disponibles en formato In-Line Ready?
Algunas cepas Fermivin están disponibles tanto en formato clásico como In-Line Ready. Inicialmente, cada cepa Fermivin se selecciona por sus características fermentativas y su perfil aromático. Al elegir una cepa, conviene tener en cuenta el estilo de vino, las condiciones de fermentación, el aroma y los sabores buscados y el formato de envase del producto.
| Nombre del producto | Tipo de vinos | Vino | Formato de envase ILR |
|---|---|---|---|
 |
Vinos muy aromáticos, frescos, verdes y vivos | W, Ro | 500 g |
 |
Tropical intenso y con volumen | W, Ro, C | 500 g |
 |
Vinos verdes y vivos de estilo tiólico | W, Ro | 500 g |
 |
Untuosidad y elegancia para blancos premium | W | 500 g |
 |
Vinos blancos y rosados afrutados y redondos | W, Ro, Sp, C, F | 500 g |
 |
Vinos blancos y rosados de gran intensidad aromática | W, Ro, C, F | 500 g |
 |
Vinos blancos secos premium | W | 500 g |
 |
Blancos minerales, vivos y aromáticos | W | 500 g |
| Nombre del producto | Tipo de vinos | Vino | Formato de envase ILR |
|---|---|---|---|
 |
Vinos tintos de color intenso, concentrados y afrutados | R, Ro | 500 g |
 |
Aromas frescos y limpios a fruta roja | R, Ro | 500 g |
 |
Estructurados y afrutados en boca vinos tintos |
R | 500 g 10 Kg |
 |
Tintos afrutados de consumo temprano | R, Ro | 10 Kg |
 |
Levadura polivalente | W, Ro, R, Sp, C, F | 500 g 10 Kg |
 |
Vinos de frutas y destilación | W, Ro, R, B, F | 500 g |
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