Variedades resistentes: nuevas genéticas, nuevos retos de vinificación
Las variedades resistentes, a menudo denominadas variedades PIWI (del alemán Pilzwiderstandsfähige Rebsorten), están despertando un interés creciente en numerosas regiones vitivinícolas, ya que los viticultores buscan soluciones que permitan reducir los insumos en el viñedo manteniendo al mismo tiempo la calidad de los vinos.
Su contribución a una viticultura más sostenible está ampliamente reconocida. Sin embargo, la experiencia también demuestra que estas variedades pueden plantear nuevas preguntas una vez que la uva llega a la bodega.
Aunque muchas variedades resistentes contienen más de un 98 % de genética Vitis vinifera, no siempre se comportan exactamente igual que las variedades tradicionales de vinifera
¿Qué estamos aprendiendo en bodega?
Las observaciones actuales sugieren que las variedades resistentes pueden diferir de las variedades tradicionales de Vitis vinifera en varios aspectos:
- cinética de degradación de la acidez
- relación entre acumulación de azúcares y madurez fenólica
- comportamiento durante la extracción
- composición aromática
- aptitud para el prensado y la clarificación
Como resultado, las prácticas de vinificación desarrolladas para las variedades tradicionales no siempre son directamente transferibles.
La investigación avanza rápidamente y las bodegas ya están adaptando sus estrategias de extracción, clarificación, nutrición y gestión del potencial redox cuando trabajan con variedades resistentes.
Souvignier Gris: un ejemplo práctico
Entre las variedades resistentes que están despertando un interés creciente, Souvignier Gris se ha consolidado como un caso de estudio especialmente interesante.
Investigaciones recientes han puesto de manifiesto la presencia de precursores de tioles, así como de compuestos como los precursores de salicilato de metilo, que pueden contribuir a expresiones aromáticas distintivas.
Sobre la base de estas características, Oenobrands exploró tres itinerarios de vinificación específicos diseñados para resaltar diferentes aspectos del potencial de esta variedad:
- Frutas blancas y ésteres fermentativos
- Expresión de tioles
- Carácter vegetal y balsámico
Estos ejemplos ilustran cómo las decisiones de vinificación pueden influir en el estilo final del vino y por qué las variedades resistentes merecen enfoques enológicos específicos.
Cuanta más experiencia se adquiere con las variedades resistentes, más oportunidades surgen para revelar todo su potencial.