Sensación en boca del vino

El azúcar residual se refiere a los azúcares naturales de la uva que permanecen en el vino tras la fermentación alcohólica. Los vinos con mayor nivel de azúcar residual tienden a tener una sensación en boca más dulce.

Durante años se ha considerado que el alcohol y el glicerol producidos durante la fermentación contribuyen a la dulzura y a la untuosidad del vino. Estas afirmaciones, ligadas a las propiedades de los compuestos puros (el sabor dulce del etanol y la alta viscosidad del glicerol), son cada vez más controvertidas por los niveles que se encuentran en el vino.

Aunque no se puede descartar un sinergismo específico con otros componentes o mecanismos, un estudio reciente realizado por el profesor Axel Marchal, de la Universidad de Burdeos, validó estudios anteriores y señaló claramente el efecto no significativo del etanol o del glicerol, incluso con la adición de un 1,5 % de alcohol y 5 g/L de glicerol en un vino tinto clásico.

Las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica pueden tener un fuerte impacto en la sensación en boca y en la reducción de la astringencia. Este efecto puede observarse justo después de la fermentación alcohólica, sin crianza sobre lías, lo que demuestra la distinta capacidad de las levaduras para contribuir directamente al volumen en boca.

Solemos caracterizar las cepas de levadura Fermivin® por su capacidad para liberar manoproteínas durante la fermentación, y la diferencia es enorme, directamente ligada a la percepción en boca. Las manoproteínas intervienen en el mecanismo de agregación de taninos, impidiendo su formación o reduciendo su tamaño, al tiempo que aumentan su estabilidad.

La liberación de manoproteínas durante la crianza depende de la autólisis de las levaduras, y se observan diferencias entre cepas. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) presenta una autólisis muy rápida, por lo que está bien adaptada a vinos de liberación rápida o a vinos fermentados en barrica.

Recientemente se han identificado cinco compuestos dulzones en las semillas de uva y en vinos tintos y blancos (Cretin et al., 2018). El punto de partida de la investigación fue el aumento de dulzor en el vino con maceración postfermentativa. Entre los cinco compuestos probados en solución hidroalcohólica, en vino blanco y tinto, el compuesto cinco, ácido epi-dihidrofaseico-β-D-glucopiranósido, presentó el mayor nivel de dulzor. El metabolismo de este compuesto está relacionado con el del ácido abscísico (ABA), por lo que podría acumularse durante la maduración. Equilibra los vinos, sobre todo los tintos, y puede contribuir a «la dulzura sin azúcar». Muchos aspectos de estas sustancias requieren más estudio, pero su detección muestra la importancia de la maduración de la uva para la sensación en boca del vino.

La elección de la cepa de levadura y de las bacterias lácticas (BAL) puede influir en la sensación en boca. Como se ha dicho, algunas cepas de levadura producen más polisacáridos, mientras que otras pueden potenciar los ésteres afrutados y florales que influyen en el cuerpo y la textura percibidos del vino.

La fermentación maloláctica influye evidentemente en la textura y en su percepción, debido a la conversión del ácido málico en láctico. Este proceso puede suavizar  la acidez del vino y dar lugar a una sensación en boca más cremosa.

También pueden considerarse efectos indirectos de la fermentación, como la producción de metabolitos que intervienen en la evolución de los polifenoles (adiciones, polimerización e interacciones con otros compuestos). Estos efectos indirectos podrían explicar en parte el impacto de la fermentación maloláctica y, especialmente, de las mezclas de bacterias para coinoculación Anchor® DUET Soft. La disminución de la acidez y del propio ácido láctico contribuye a una mayor percepción de la sensación en boca tras la fermentación maloláctica.

El impacto aromático de las cepas de levadura también puede contribuir indirectamente a la sensación en boca. Se han descrito algunos efectos cognitivos que los enólogos observan a diario. Por ejemplo, la disminución del aroma herbáceo debida a la degradación de la pirazina, ya sea por degradación térmica o por el uso de una levadura adecuada como Anchor Alchemy IV o Alchemy III, puede contribuir a una mejor apreciación de los taninos, que de otro modo se percibirían como más ásperos.

Puede hacerse una consideración similar sobre el aumento de la afrutación (especialmente de notas de fruta madura) debido al uso de cepas de levadura específicas como Anchor Legacy NT 50, Fermivin VR5 o MT48.

La adición de paredes celulares de levadura o de nutrientes de origen levaduriforme también puede modular la sensación en boca del vino, probablemente debido a la presencia de manoproteínas en estos componentes de levadura. En la gama Feel SAFE!, hemos desarrollado Natuferm Intense,  formulado con una levadura inactivada específica que aumenta la plenitud en boca.

Se ha observado una tendencia similar con Extraferm D’fend, en el que el componente de levadura inactivada permite aumentar la plenitud, además de sus propiedades antioxidantes.

Aunque la autólisis es un fenómeno natural que se produce tras la fermentación alcohólica, puede acelerarse mediante enzimas β-glucanasas. Estas enzimas pueden degradar la pared celular de la levadura, ya que son capaces de hidrolizar los β-glucanos que constituyen dicha pared. Puede observarse el efecto de la adición de glucanasas, como Rapidase Batonnage, sobre la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías contribuye a reducir la astringencia del vino, a aumentar la untuosidad y la sensación en boca, y también a la estabilización tartárica, proteica y coloidal.

Otra forma de aprovechar las manoproteínas en el vino es la adición de manoproteínas extraídas de levaduras y presentadas como productos listos para usar, como Claristar y Final touch, que contribuyen a la estabilización tartárica y tienen un fuerte impacto organoléptico. Existe una gama completa de productos con distintas aplicaciones, según la cepa de levadura y el proceso de extracción utilizado. Un buen ejemplo del impacto de una de estas manoproteínas lo ilustra el efecto de la adición de Final touch GUSTO sobre la percepción de los taninos.