Coinoculación FML
¿Qué es la coinoculación en la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica en coinoculación es una técnica que consiste en inocular simultáneamente un mosto con levaduras y bacterias malolácticas. Acelera significativamente la finalización de la fermentación maloláctica. Este ahorro de tiempo puede ser decisivo en vinos de consumo temprano y en vinos con pH alto (> 3.6), y puede limitar el riesgo de desviaciones debidas a bacterias lácticas o a contaminación por levaduras.
Este enfoque aprovecha el entorno cálido y rico en nutrientes para conseguir una fermentación maloláctica más rápida y controlada. El resultado: vinos más suaves, menos tiempo en bodega y mayor protección frente a las alteraciones.
- Menor duración total de la FML.
- FML eficaz en vinos difíciles.
- No es necesario aportar nutrientes para la FML.
- Menor uso de SO2.
- Menor impacto inhibidor de la levadura (etanol/ácidos grasos de cadena media).
- Mayor producción de ésteres (perfil fresco y afrutado).
- Menos caracteres de diacetilo/mantequilla.
- Vinos más complejos e integrados.
¿Por qué elegir la gama Anchor Duet para la coinoculación?
La gama Anchor Duet está diseñada específicamente para la coinoculación. Cada producto es una combinación única de una cepa de Lactobacillus plantarum y de Oenococcus oeni, seleccionada para aportar, de forma sinérgica, fiabilidad en la fermentación y efectos sensoriales específicos.
| Producto | Aporte sensorial clave | Estilo de vino ideal | Parámetros técnicos |
|---|---|---|---|
| Duet Arom | Fruta roja, floral, realce aromático | Tintos afrutados y redondos | Hasta 15.5% pH ≥ 3.4 Temp. 18-28 °C |
| Duet Soft | Redondez, volumen, sensación en boca suave | Vinos blancos y tintos | Hasta 15% pH ≥ 3.2 Temp. 15-28 °C |
| Duet Mature | Estructura, fruta negra, especias | Tintos redondos y estructurados | Hasta 16% pH ≥ 3.3 Temp. 18-28 °C |
¿Busca una opción de ejecución rápida centrada en la fruta roja?
Si trabaja con vinos tintos jóvenes y expresivos en los que la frescura y la intensidad frutal son clave, también puede considerar:
Maloferm® Fruta DUO
Esta cepa de coinoculación combina una cinética rápida con un fuerte enfoque en aromas de frutos rojos y frescura, especialmente adecuada para fermentaciones a temperatura elevada y tintos de liberación temprana.
Ofrece una solución interesante para estilos o mercados concretos que buscan perfiles modernos y afrutados.
¿Puedo utilizar otras bacterias para la coinoculación?
Sí. Aunque no están diseñadas específicamente para la coinoculación, hemos utilizado con éxito varias cepas de nuestras gamas Solo y Maloferm en coinoculación en condiciones específicas.
Estas cepas están concebidas principalmente para un uso secuencial, pero pueden ofrecer resultados interesantes cuando la coinoculación se gestiona con cuidado, sobre todo en mostos equilibrados con buenas condiciones de temperatura y pH.
Para orientarse en la elección de la cepa más adecuada para su vino y su contexto de fermentación, no dude en ponerse en contacto con nuestro equipo técnico.
¿Cuáles son los factores importantes para la coinoculación?
Para obtener un buen índice de éxito, es importante seguir varios puntos:
- Buena gestión del crecimiento, el desarrollo y la nutrición de la levadura.
- Buena gestión de la temperatura
- Evite un sulfitado excesivo en los vinos blancos (siembra a las 24 horas si el sulfitado es < 5 g/hl, siembra a las 48 horas si el sulfitado es de 5 a 8 g/hL, siembra a las 72 horas si el sulfitado es > 8 g/hL) .
- Controle regularmente el ácido málico durante el último tercio de la fermentación alcohólica
- En los vinos blancos con alta acidez, es fundamental tener en cuenta la bajada «natural» del pH durante los primeros días de fermentación, así como el metabolismo de los compuestos nitrogenados de la levadura. Después, el pH sube al mismo tiempo que la levadura produce alcohol. Por estos factores, es preferible realizar la siembra bacteriana cuando aproximadamente el 50 % de la fermentación alcohólica se ha completado.
- No aplique la coinoculación en uvas alteradas.
¿Y usted?
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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