Estabilización proteica del vino

La estabilidad es una de las cosas más importantes que se tienen en cuenta al juzgar la calidad de un vino. La presencia de proteínas inestables, sobre todo en vinos blancos y rosados, puede dar lugar a la formación de turbidez durante la conservación y el transporte.

Las proteínas relacionadas con la patogénesis (PR) son las principales moléculas inestables que causan la turbidez proteica en la mayoría de los vinos blancos, rosados y espumosos. Estas proteínas deben eliminarse.

Las dos principales subclases de proteínas del vino son las proteínas tipo taumatina (TLP) y las quitinasas (M. Marangon, 2017). La concentración de estas proteínas (que la planta produce como defensa frente a los hongos) depende de la variedad de uva (Sauvignon, Verdejo, Traminer, etc.) y del nivel de patógenos en los viñedos.

Como muestra la figura 1, las temperaturas altas, los taninos del corcho procedentes de los sulfatos y los compuestos fenólicos contribuyen todos al fenómeno de agregación que causa la formación de turbidez.

Para evitar estos inconvenientes, en Oenobrands hemos desarrollado Rapidase^® Proteostab, una formulación enzimática líquida con actividad proteasa específica.

Rapidase Proteostab actúa sobre las quitinasas y las proteínas tipo taumatina, responsables de la formación de turbidez en los vinos blancos, rosados, espumosos y tintos. Rapidase Proteostab se añade a la mezcla justo antes de un tratamiento térmico. Este paso es necesario para desplegar las proteínas inestables y permitir que sean hidrolizadas por esta preparación enzimática proteolítica (endopeptidasa) (figura 2). 

Sin el choque térmico, el efecto de la enzima podría ser parcial y no bastar para evitar la inestabilidad proteica. Tras el tratamiento térmico, el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible y, a continuación, se sigue el protocolo de elaboración habitual. El uso correcto de Rapidase Proteostab dará lugar a la estabilidad proteica del vino, evitando así cualquier tratamiento posterior con bentonita. La estabilidad proteica puede comprobarse con la prueba térmica habitual.

Esta enzima es una proteasa ácida llamada aspergilopepsina I, producida mediante la fermentación controlada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger.

Desde 2019, en colaboración con nuestros distribuidores, Oenobrands ha realizado numerosos ensayos en distintos escenarios de elaboración para comprobar la eficacia de Rapidase Proteostab en condiciones reales.

Las uvas tintas termovinificadas en Argentina y las uvas blancas en España, Portugal e Italia resultaron estables a nivel proteico (prueba térmica < 2 NTU) tras el tratamiento con la nueva formulación de proteasa ácida.

No fue necesario ningún tratamiento con bentonita, y se obtuvo la calidad de vino deseada evitando pérdidas de vino y costes de eliminación de la bentonita.

Rapidase Proteostab se ha evaluado en países donde está permitido su uso sin una etapa de calentamiento obligatoria.

Hemos observado que la eficacia del tratamiento con Rapidase Proteostab sobre las proteínas inestables no calentadas puede variar debido a un desplegamiento incompleto.

La estabilidad proteica se ve afectada por la variedad de uva, las condiciones sanitarias del viñedo y, posiblemente, el equilibrio entre quitinasas y TLP.