Prensado de la uva
El prensado de la uva es una etapa importante del proceso de vinificación, ya que extrae el mosto de las uvas que se fermentarán para elaborar vinos blancos y rosados. Como el prensado influye notablemente en la calidad y el carácter del vino terminado, los enólogos deben conocer los mejores procedimientos para prensar la uva.
¿Por qué las enzimas mejoran el prensado?
Los polisacáridos pécticos de las paredes celulares de la epidermis del hollejo de la baya y de las capas celulares situadas inmediatamente debajo sirven para mantener la integridad y la continuidad del tejido vegetal. Su estructura molecular les confiere propiedades químicas y físicas adecuadas para este fin, como la capacidad de retener agua y la formación de geles. Todas estas características son obstáculos al procesar uvas blancas, en las etapas de extracción previa a la fermentación y de clarificación del mosto, así como para la difusión de los compuestos aromáticos y de sus precursores en el mosto.
Las pectinas están compuestas básicamente por cadenas principales llamadas homogalacturonanos, ramnogalacturonanos, arabinanos y arabinogalactanos, presentes en particular en uvas consideradas difíciles de procesar, como la Moscatel. Para descomponer su estructura particularmente compleja es necesaria la acción de un conjunto equilibrado de distintas actividades enzimáticas.
¿Cómo pueden ayudar las enzimas Rapidase en el prensado?
Hace unos años, nosotros, Oenobrands, desarrollamos Rapidase® Extra Press, una preparación enzimática adecuada para mejorar la liberación del mosto de las uvas debilitando los hollejos. Su uso aumenta los rendimientos en mosto y permite ciclos de prensado más rápidos, preservando el mosto de la oxidación.
Para la clarificación, además de las actividades pectolíticas (pectina liasa, poligalacturonasa y pectina metilesterasa), Rapidase Extra Press contiene actividades capaces de hidrolizar tanto las cadenas de homogalacturonano como las cadenas laterales (arabinanos y arabinogalactanos). Las actividades celulasa y hemicelulasa se mantienen en niveles bajos para evitar una maceración excesiva del hollejo y la formación de un exceso de partículas sólidas en suspensión, difíciles de eliminar.
Los numerosos ensayos realizados por nosotros, Oenobrands, en distintas cosechas y con numerosas variedades de todo el mundo demuestran la eficacia de Rapidase Extra Press en el procesamiento de uva blanca, tanto si se añade a la masa estrujada en la prensa como durante la fase de maceración previa a la fermentación.
La adición de Rapidase Extra Press directamente en la prensa, con un tiempo de contacto de 2–3 horas, o durante la maceración de 6–10 horas, aumenta el rendimiento, que crece en función de la duración de la acción de la enzima sobre el hollejo y la pulpa (Figuras 1 y 2).
Los resultados muestran un aumento de los rendimientos de mosto prensado con Rapidase Extra Press frente al control sin enzima. Los hallazgos de los ensayos incluyeron la adición directa de la enzima en la prensa durante el llenado.
Con Rapidase Extra Press, los enólogos obtienen más mosto y de mejor calidad en comparación con una enzima de referencia utilizada en la maceración previa a la fermentación de los hollejos.
En particular, el mayor aumento se mide en la fracción de mosto de escurrido, obtenida al escurrir la uva estrujada tratada antes de iniciar los ciclos de prensado. Esto no solo conduce a un mejor rendimiento, sino también a una mejor calidad del mosto, especialmente gracias a ciclos de prensado más suaves y más cortos.
Aplicamos Rapidase Extra Press directamente durante el llenado de la prensa, a distintas dosis y para distintas variedades de uva. La dosis se eligió según la enzima de referencia utilizada en esas bodegas. En todos los casos observamos un aumento del rendimiento total al aplicar Rapidase Extra Press.
Chardonnay Francia, Languedoc, dosis de enzima 1 g/100 kg, maceración 6 h a 10 °C. Moscatel 1, EE. UU., California; dosis de enzima: 1,1 g/100 kg; maceración a temperatura ambiente; mosto de escurrido. Moscatel 2, EE. UU., California, dosis de enzima 1,3 g/100 kg de uva, maceración a temperatura ambiente, 7 h para Rapidase Extra Press y 12 h para la enzima de la competencia. Pedro Ximenez Moscato rosado, Chile, Pisco, dosis de enzima de 2 g/100 kg de uva, maceración a 16–18 °C durante 6 horas, mosto de escurrido.
Desde el punto de vista operativo y de la eficiencia de los procesos, la adición sistemática en la trituradora facilita las operaciones de bodega y reduce el trabajo necesario y la posibilidad de error en las etapas de tratamiento de la uva y del mosto. El uso de Extra Press también ayudará en el proceso de limpieza, permitiendo al enólogo reducir o incluso eliminar la enzima utilizada para la flotación o el desfangado.
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Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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