Variétés résistantes : de nouvelles génétiques, de nouveaux défis de vinification
Les variétés résistantes, souvent appelées variétés PIWI (de l’allemand Pilzwiderstandsfähige Rebsorten), suscitent un intérêt croissant dans de nombreuses régions viticoles, les viticulteurs recherchant des solutions permettant de réduire les intrants au vignoble tout en préservant la qualité des vins.
Leur contribution à une viticulture plus durable est aujourd’hui largement reconnue. Cependant, l’expérience montre également que ces variétés peuvent soulever de nouvelles questions une fois les raisins arrivés en cave.
Bien que de nombreuses variétés résistantes contiennent plus de 98 % de génétique Vitis vinifera, elles ne se comportent pas toujours exactement comme les variétés traditionnelles de vinifera.
Qu’apprenons-nous en cave ?
Les observations actuelles suggèrent que les variétés résistantes peuvent différer des variétés traditionnelles de Vitis vinifera sur plusieurs aspects :
- cinétique de dégradation de l’acidité
- relation entre richesse en sucres et maturité phénolique
- comportement à l’extraction
- composition aromatique
- aptitude au pressurage et à la clarification
Par conséquent, les pratiques de vinification développées pour les variétés traditionnelles ne sont pas toujours directement transposables.
La recherche progresse rapidement et les caves adaptent déjà leurs stratégies d’extraction, de clarification, de nutrition et de gestion du potentiel d’oxydoréduction lorsqu’elles travaillent avec des variétés résistantes.
Souvignier Gris : un exemple concret
Parmi les variétés résistantes qui suscitent un intérêt croissant, le Souvignier Gris s’impose comme un cas d’étude particulièrement intéressant.
Des travaux récents ont mis en évidence la présence de précurseurs de thiols ainsi que de composés tels que des précurseurs de salicylate de méthyle, susceptibles de contribuer à des expressions aromatiques distinctives.
Sur la base de ces caractéristiques, Oenobrands a exploré trois itinéraires de vinification ciblés visant à mettre en avant différents aspects du potentiel de cette variété :
- Fruits blancs et esters fermentaires
- l’expression des thiols
- Caractère végétal et balsamique
Ces exemples illustrent comment les choix de vinification peuvent influencer le style final du vin et pourquoi les variétés résistantes méritent des approches œnologiques dédiées.
Plus l’expérience acquise avec les variétés résistantes progresse, plus les opportunités de révéler leur plein potentiel se multiplient.