Goût de fumée
Au cours de la dernière décennie, des incendies majeurs ont touché des zones viticoles du monde entier, le changement climatique ayant un impact considérable sur leur récurrence et leur importance. Outre la destruction des vignobles et des caves, l’exposition des raisins à la fumée entraîne des pertes économiques en raison de l’apparition de caractères sensoriels indésirables dans le vin. Ces vins sont perçus négativement par les consommateurs qui les décrivent comme fumés, brûlés et cendrés, avec des notes médicinales, et les qualifient généralement de « goût de fumée ».
Que sont les composés du goût de fumée ?
Lors des incendies, une grande diversité de phénols volatils libres sont présents dans les fumées, et ces composants sont les principaux responsables du goût de fumée. Ces composants sont directement absorbés par les raisins et sont partiellement métabolisés pour produire des glycosides qui n’ont pas d’arôme fumé. On les appelle parfois précurseurs du goût de fumée.
Les précurseurs du goût de fumée peuvent être clivés pendant la fermentation, mais surtout au fil du temps en fût ou en bouteille, libérant des phénols volatils dans le moût ou le vin et permettant ainsi de détecter la saveur fumée. Lors de la dégustation du vin, ces glycosides peuvent également libérer des phénols volatils en bouche, ce qui peut contribuer à la perception du goût de fumée. Six phénols différents sont considérés comme les principaux marqueurs du goût de fumée : le gaïacol, le 4-méthylgaïacol, le 4-méthylsyringol, l’o-Crésol, le p-Crésol et le m-Crésol.
Les glycosides du goût de fumée représentent une bombe à retardement car ils sont progressivement hydrolysés pendant le stockage du vin, libérant ainsi progressivement les composés fumés libres et odorants.
Que recommandons-nous pour la gestion des raisins exposés à la fumée ?
► Éviter l'extraction des composés de faux-goûts
Plusieurs mesures peuvent être prises à la cave pour minimiser l’impact sensoriel de l’exposition à la fumée.
Les suggestions suivantes ont donné de bons résultats pour une bonne gestion des raisins présentant un goût de fumée :
- Récolter les raisins à la main, en excluant les feuilles.
- Garder les fruits aussi froids que possible.
- Presser la grappe entière, en effectuant un minimum de rotations du cycle de pressurage et en séparant les fractions de presse.
- Fermenter dans de grands volumes pour faciliter l’intégration ou le masquage du goût de fumée.
La macération pelliculaire doit être la plus courte possible. L’utilisation d’enzymes pectolytiques telles que Rapidase Extra Press pour les vins blancs et rosés et Rapidase Fast Color pour les vins rouges à raison de 2 g/100 kg de raisins aidera à raccourcir la macération.
Nous recommandons d’utiliser des levures et des bactéries appropriées (du Plessis, 2020, SASEV Conference) pour augmenter le fruité et pour absorber ou dégrader certains composés libres avec Legacy VIN13 pour les vins blancs et rosés et Legacy NT112 pour les vins rouges.
De plus, la FML séquentielle semble être un meilleur choix que la co-inoculation, ce qui signifie que Anchor SOLO SELECT ou les cultures Maloferm sont les meilleures options lorsque le goût de fumée est évident ou suspecté.
► Résoudre le problème d'odeur de fumée et prévenir l'apparition différée du goût de fumée.
Comme déjà mentionné, les composés responsables du goût de fumée peuvent se trouver sous des formes liées et libres, avec une libération progressive de ces dernières pendant le stockage et après l’embouteillage. Cela signifie que l’élimination des formes libres et liées des composants du vin est nécessaire. Malheureusement, les composés glycosylés sont très polaires et difficilement éliminés par les techniques d’élimination classiques telles que l’adsorption sur charbon actif ou les techniques membranaires.
But puisque la structure de ces composés est très similaire à la structure générale des glycoconjugués d’arômes, l’utilisation de Rapidase Revelation Aroma apparaît comme très bien adaptée à l’action synergique d’Extraferm D’tox, qui adsorbe les composés indésirables dans les lies, ou d’autres techniques (charbon actif, filtration membranaire).
Dans diverses études, nous avons vu que Rapidase Revelation Aroma était capable de libérer un nombre significatif de phénols volatils de leurs formes liées (jusqu’à une augmentation de 80 % pour les témoins fumés). On a également noté des augmentations notables des attributs « baies », « floral/parfum » et « pruneaux/confituré » après le traitement enzymatique pour tous les vins. L’étape suivante utilisant Extraferm D’tox a montré des résultats prometteurs pour l’élimination des phénols volatils après le traitement enzymatique, car la perception du fruité n’a pas été affectée. Il est à noter que certains vignerons ont préféré utiliser des traitements au charbon et par osmose inverse au lieu des écorces de levure, avec de bons résultats.
Par conséquent, le protocole suivant apparaît comme une solution efficace grâce à un double effet : un effet direct dû à la libération enzymatique et à l’élimination subséquente des composés du goût de fumée, et un effet indirect grâce au fruité accru du vin traité dû à la libération de composés aromatiques bénéfiques.
- Ajouter Rapidase Revelation Aroma à raison de 5 g/hL pendant la fermentation alcoolique pour bénéficier de la température la plus élevée possible et obtenir un temps de contact de 6 à 8 semaines, suffisant pour libérer les composés fumés glycosylés sous des formes libres.
- Utiliser Extraferm D’tox en deux ajouts successifs de 20 g/hL à 48 heures d’intervalle (homogénéiser/remuer, décanter et soutirer entre les deux ajouts) pour éliminer toutes les formes libres indésirables.
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