Puissance tannique
Que sont les tanins et comment influencent-ils la texture ?
Dans le raisin, les tanins sont l’une des familles de composés les plus importantes, qui confèrent finalement sa sensation en bouche au vin.
La composition en tanins est évidemment un point clé, et les procédés de vinification contribuent fortement à la composition finale des tanins, avec des réactions d’addition, d’oxydation, de polymérisation et d’agrégation impliquant les formes natives. Toutefois, le cépage peut influencer le profil des différentes familles phénoliques et, ainsi, la composition finale des tanins dans le vin ainsi que les propriétés sensorielles qu’ils induisent. Notez que plus le degré de polymérisation et de galloylation des tanins est élevé, plus ils sont astringents.
La quantité de tanins, en revanche, dépend davantage des conditions de maturation.
Ces mécanismes d’évolution peuvent conduire à la préservation ou à la formation de structures polyphénoliques qui présentent une forte interaction avec les protéines, en particulier les protéines riches en proline (PRP), entraînant la précipitation partielle des structures protéines-tanins. Cette réaction explique en partie la diminution de l’astringence du vin lorsque des agents de collage protéiques sont utilisés.
- Mais le même mécanisme est aussi à la base de l’astringence en bouche, due à la perte de l’effet lubrifiant de la salive lorsque les PRP salivaires sont impliquées. Cette perte de lubrification est ensuite perçue par les mécanorécepteurs de la muqueuse buccale, comme MUC1.
- Une deuxième hypothèse est que l’interaction avec les tanins se produit directement sur la protéine adhérente au mécanorécepteur épithélial MUC1, entraînant un clivage d’une partie de cette protéine qui induit l’activation du récepteur (Canon et al., 2021). Dans ce cas, la réaction entre les tanins et les PRP salivaires doit être considérée comme un mécanisme de prévention, ce qui est cohérent avec l’augmentation des taux de PRP dans la salive des mammifères soumis à un régime riche en tanins.
Qu'en est-il des polysaccharides du raisin ?
De même, les polysaccharides du raisin, extraits principalement pendant la macération et le pressurage, contribuent indirectement à la sensation en bouche du vin. S’ils ne sont pas assez abondants pour être perçus directement en bouche, ils peuvent empêcher l’agrégation des tanins ou en réduire la taille.
Ces agrégats sont connus pour être plus astringents ; la présence de polysaccharides peut donc réduire l’astringence.
Parmi la grande diversité des polysaccharides du raisin, le rhamnogalacturonane II est le seul composé qui semble avoir une contribution directe et spécifique à la diminution de l’astringence, en évitant la précipitation des structures tanins-protéines en bouche.
Les polysaccharides et le rhamnogalacturonane II réduisent clairement l’astringence du vin, comme l’ont récemment montré des études statistiques ayant combiné la composition en polysaccharides et l’analyse sensorielle.
En revanche, l’impact des oligosaccharides issus de l’ajout de pectinases est moins clair, les données controversées soulignant l’importance de la taille et de la composition en mannose et en galactose de ces composés.
Quel est l'impact des levures et des bactéries sur les tanins ?
Les tanins peuvent être directement absorbés par la paroi cellulaire des levures pendant la fermentation alcoolique, ce qui réduit leur teneur dans le vin et, corrélativement, leur présence plus élevée dans les lies après la fermentation alcoolique. Ce mécanisme pourrait expliquer en partie la rondeur des vins fermentés avec Fermivin XL par rapport à d’autres souches.
Quelles biotechnologies peut-on utiliser après la fermentation pour améliorer la texture du vin ?
• Enzymes pendant l'élevage
Même si l’autolyse est un phénomène naturel qui intervient après la fermentation alcoolique, elle peut être accélérée à l’aide d’enzymes β-glucanases. Ces enzymes peuvent dégrader la paroi cellulaire des levures, car elles sont capables d’hydrolyser les β-glucanes qui la constituent. L’effet de l’ajout de glucanases, comme Rapidase Batonnage, sur la libération de mannoprotéines peut être observé. La libération de mannoprotéines pendant l’élevage sur lies contribue à diminuer l’astringence du vin, à accroître son onctuosité et sa sensation en bouche, mais aussi à assurer la stabilisation tartrique, protéique et colloïdale.
• Ajout de mannoprotéines de levures
Une autre façon de tirer parti des mannoprotéines dans le vin est l’ajout de mannoprotéines extraites de levures et proposées sous forme de produits prêts à l’emploi, comme Claristar et Final touch, qui contribuent à la stabilisation tartrique et ont un fort impact organoleptique. Une gamme complète de produits est disponible, avec différentes applications selon la souche de levure et le procédé d’extraction utilisés. Un bon exemple de l’impact d’une telle mannoprotéine est illustré par l’effet de l’ajout de Final touch GUSTO sur la perception des tanins.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
Recherchez votre solution ou produit
Parlez-nous de vos difficultés, nous vous répondrons
Contactez-nous