Stabilisation de la couleur du vin

Les vins rouges doivent leur couleur à des pigments extraits des pellicules lors de la macération en cuves de fermentation. Il s’agit des anthocyanes, que l’on trouve dans la pellicule du raisin de toutes les variétés rouges et dans la pulpe des variétés de raisins teinturiers.

Pendant la fermentation et la macération, les anthocyanes sont extraites des pellicules des raisins et se retrouvent dans le moût, contribuant à la couleur du vin, tant en termes d’intensité que de nuance.

Sous l’influence de divers facteurs, tels que la concentration en tanins, le pH, la température et la présence d’autres composés, les tanins peuvent réagir entre eux et former des liaisons chimiques, ce qui conduit à leur polymérisation.

Les liaisons chimiques formées lors de la polymérisation des tanins peuvent être de différents types, notamment des liaisons éther et des liaisons ester. La polymérisation des tanins conduit à la formation de complexes tanniques plus importants et insolubles, qui contribuent à une sensation en bouche plus souple et à une structure tannique plus ronde dans le vin.

Les anthocyanes peuvent également subir une polymérisation, formant des complexes avec les tanins présents dans le moût. Cette polymérisation des anthocyanes avec les tanins améliore la stabilité de la couleur du vin, empêchant les pigments de se dégrader ou de se décolorer avec le temps.

Les enzymes de macération sont essentielles pour permettre aux polyphénols de pénétrer dans le jus. Elles fragilisent les parois cellulaires de la pulpe et accélèrent et favorisent la libération du jus de la pulpe et l’interaction de ce jus avec les cellules de la pellicule. Cela signifie que les extractions peuvent commencer plus tôt. C’est pourquoi l’ajout initial d’enzymes de macération a un impact important sur l’ordre des extractions et, par extension, sur la stabilisation.

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Rapidase Extra Fruit a un impact décisif sur l’extraction des précurseurs d’arômes des pellicules de raisin ainsi que sur la qualité de la couleur. Elle travaille en parfaite synergie avec des souches de levures dédiées telles que Fermivin P21, Fermivin VR5, Anchor Exotics Novello, Exotics Mosaic et Legacy WE372 pour tirer profit de l’activité cinnamoyl-estérase de cette formulation enzymatique. L’effet synergique de Rapidase Extra Fruit combiné à l’une de ces levures favorise la formation de vinylpyranoanthocyanes, qui limitent le risque de formation de faux-goûts d’éthylphénol tout en stabilisant la couleur.

Les phénols volatils sont produits en plusieurs étapes à partir de précurseurs déjà présents dans les raisins. L’une des étapes de leur formation génère la production d’intermédiaires appelés vinylphénol et vinylgaïacol.

Lors de la fermentation alcoolique du vin rouge, on observe une addition de vinylphénols et de gaïacol avec les anthocyanes, aboutissant à la synthèse de pigments complexes et stables, les vinylpyranoanthocyanes (VPA).

Cette réaction n’est possible que lorsque des souches spécifiques de Saccharomyces cerevisiae présentant une activité hydroxycinnamate décarboxylase (HCDC) sont utilisées, ce qui conduit à la formation de vinylphénols que interagissent immédiatement avec les anthocyanes extraites pendant la fermentation alcoolique.

Les souches de levure Fermivin P21, Fermivin VR5 et Fermivin A33 présentent le niveau d’activité HCDC le plus élevé de la gamme Fermivin, avec respectivement 100 % pour P21, 80 % pour VR5 et 65 % pour A33, et les HCDC les plus élevés de la gamme de levures Anchor sont Exotics MOSAIC, Alchemy III et Alchemy IV.