Traitement thermique des raisins

L’objectif initial de la thermovinification était de traiter rapidement de gros tonnages en chauffant la vendange, puis en réalisant une vinification en phase liquide.

L’avantage était l’extraction des polyphénols, la dénaturation des enzymes d’altération et la destruction des odeurs végétales du raisin.

Plus récemment, et selon les pays, la thermovinification permet désormais d’atteindre des objectifs produits précis (couleur, fruité, volume), et de nombreuses variantes sont disponibles. De plus, dans certaines zones viticoles, la thermovinification est utilisée pour augmenter les précurseurs d’arômes dans les vins blancs.

Il existe différentes techniques :

• Thermovinification
• Macération à chaud suivie d’un pressurage direct
• Macération préfermentaire à chaud avec macération fermentaire
• Flash-détente avec ou sans macération ultérieure

Les vins issus de ces différentes techniques permettent aux œnologues d’obtenir des vins diversifiés en termes d’arômes, de couleur et de structure, tout en améliorant l’état sanitaire des moûts.

Les thermo-traitements produisent des jus chauds à forte teneur en matières solides et une turbidité d’environ 3 000 NTU.

Le chauffage des raisins entraîne une forte solubilisation des polysaccharides pectiques. Avant la fermentation alcoolique, les moûts doivent être clarifiés à tiède ou à chaud pour obtenir une viscosité plus faible. Cette solubilisation importante est rendue plus problématique par l’inactivation des pectinases endogènes du raisin sous l’effet de la chaleur. Par conséquent, l’utilisation d’enzymes pectolytiques est essentielle, d’autant plus que la thermovinification est un processus continu avec des contraintes de temps clés.

Les techniques incluent les enzymes pectolytiques et les systèmes de clarification tels que la flottation, la filtration sous vide ou la centrifugation.

La dépectinisation du moût est nécessaire pour la réussite des opérations de vinification ultérieures telles que l’égouttage, le pressurage, la flottation ou la filtration. En raison de l’activité enzymatique accrue à haute température, la dépectinisation se produit rapidement.

Rapidase^® Thermoflash, introduit au début de la macération, avant ou après l’étape de chauffage, est une option efficace. Il s’agit d’une pectinase liquide, thermostable, active en présence d’une forte concentration de polyphénols.

Avec une plage d’activité optimale de 55 °C à 70 °C, Rapidase Thermoflash peut être ajouté aux raisins avant le chauffage ou ajouté au moût juste après, selon la température atteinte pendant le processus thermique. L’utilisation de Rapidase Thermoflash permet une dépectinisation rapide et fiable des moûts thermo-traités, ce qui garantit l’efficacité des étapes ultérieures telles que l’égouttage, le pressurage et la clarification, quelle que soit la technique utilisée (décantation, flottation, filtration, centrifugation, etc.).